Cuando de pequeño sus padres lo llevaban a restaurantes, Koldo  no pedía macarrones ni carne rebozada, como los otros niños. Él prefería aventurarse a probar siempre lo desconocido. No importa que fueran ostras, riñones al jerez (“la primera vez que me los sirvieron casi me muero del susto”) o unas crêpes suzette... Esa misma osadía la aplicó cuando se hizo cargo de la cocina en el restaurante familiar, lo que le valió más de una bronca paterna. Koldo es tozudo y seguramente hubiera resistido aunque se encontrara totalmente solo, pero tuvo la suerte de contar desde el principio con la complicidad de su madre y sus hermanas, que siguen siendo las primeras en probar cada nuevo plato. Tampoco se rindió cuando llegaron las críticas de algunos clientes que no veían bien que redujera los tiempos de cocción de las verduras o que friera las alcachofas en vez de prepararlas cocidas. “Me decían que tenía las mejores verduras, pero que era quien peor las cocinaba.” Él siguió a su aire. Y aunque en realidad nunca se bajó del burro, llegó un día en que algunos críticos empezaron a decir que por fin el cocinero había sentado la cabeza. Ahora todo son elogios al trabajo de investigación y la creatividad de este chef que ha sabido experimentar con nuevos sabores y nuevas texturas y que, además, ha convertido  Pamplona en el centro de un nuevo congreso gastronómico. Rodero ha conseguido recuperar hortalizas que estaban a punto de extinguirse. Como el cardo rojo, tierno, crujiente y sabroso, que crece enterrado bajo 600 kilos de tierra, y que él sirve en una deliciosa ensalada con ajoblanco.


Platos con salsas
A Koldo Rodero le encanta combinar sólidos y líquidos y jugar con las texturas. La caldereta de chipirones  con patata y caviar vegetal o la sopa nacarada con moluscos, crustáceos y algas son ejemplos de su cocina sabrosa, en la que las salsas y las sopas tienen una gran presencia.