El mestizaje culinario, según el prestigioso cocinero francés Alain Ducasse, es una formidable lección de inteligencia y de observación. La paleta de sabores y de colores, de imágenes y de perfumes del mundo –dice el chef– es de tal riqueza que inspirarse en ella es un placer, una especie de euforia bulímica. David Muñoz se contagió de esa fiebre en Londres, donde residió durante cuatro años que aprovechó para trabajar en las cocinas del Hakkasan –dicen que uno de los mejores restaurantes chinos del mundo– y el restaurante de origen peruano Nobu, entre otras. ¿Qué hay detrás de un personaje que para abrir su propio negocio vende su casa y se lleva una cama hinchable al restaurante para dormir allí mismo durante varios meses (ahora se ha trasladado con su mujer a casa de sus padres)? No se trata de un chalado, sino de alguien con ilusión, muchísimo talento y las ideas clarísimas. Un cocinero de 28 años que ha convertido DiverXO en un restaurante de culto y que ofrece una cocina sorprendente, rica en sabores, equilibrada y sutil. David trabaja como un loco para atender las escasas y solicitadísimas mesas de su restaurante. Visitarlo, y escuchar las explicaciones de los camareros sobre el origen de los platos, los ingredientes y la forma de elaboración es una experiencia interesantísima. Muñoz está convencido de que la mala fama de la cocina fusión en nuestro país se debe a que muchos cocineros se han limitado a meter un trozo de jengibre en un cocido y se han quedado tan anchos creyendo que hacían cocina fusión. Lo suyo es otra cosa. Seguiremos oyendo hablar de DiverXO y de David Muñoz.

Fusión inteligente
El menú cuenta con platos tan sugerentes como la Spanish tortilla, consistente en un dumpling (empanadilla al vapor) de patata y cebolla pochadas, con yema de huevo de codorniz, emulsión de chile y judía roja, trufa negra e ito togarashi (una especie de chile) o la empanadilla de conejo y zanahoria estofados con cinco especias chinas.