El término cantonés dim sum puede traducirse como pequeños bocados. Suelen servirse para picar entre horas y son el equivalente a lo que en estas latitudes conocemos como tapas y acostumbramos a llevarnos a la boca con la ayuda de un palillo. De ahí el nombre del restaurante que acaba de abrir Albert Raurich: Dos Palillos, los que unen la tradición asiática y española. Un establecimiento dividido en dos ambientes de contraste radical, con interiorismo de Fernando Amat y grafismo de America Sanchez: se entra por el bar, de lo más auténtico, con terrazo, banderines, tele encendida y mondadientes. Una cortinilla metálica separa esta zona de la sofisticada barra oriental en la que trabaja una docena de personas con la precisión de un tres estrellas. No en vano durante los últimos diez años Raurich ha sido jefe de cocina de El Bulli. Y una década es demasiado tiempo para poderse sacar de encima la obsesión por el rigor y la autoexigencia. También el trabajo impecable es un principio fundamental para su esposa, la sumiller japonesa Tamae Imachi –dos años en el equipo de Adrià–, y para el responsable de la cocina, Takeshi Somekawa. Deliciosos bocados rellenos de carne, ensalada con sardinas, hígado de rape macerado con sake y jengibre y hervido al vapor, huevo cocido a baja temperatura en un caldo delicado y refrescante, deliciosas navajas thai, tortitas de trigo y sésamo que el propio comensal rellena con pollo crujiente, impecable tempura de berenjena con miso blanco y negro, el dumpling transparente con espinacas... apuntalen un codo en esta barra antes de que sea imposible hacerse un hueco en ella.


Cocina purista
En Dos Palillos no se hace fusión sino cocina purista. Las técnicas de cocción, la forma rigurosa de elaborar las salsas, las masas de esos dim sum que ellos mismos preparan y hornean... Cocina asiática con sólo unos toques personales. Detrás, por supuesto, una curiosidad infinita, muchos viajes para aprender in situ, infinidad de lecturas y mucha sabiduría de alta cocina creativa.