A quienes durante las vacaciones aprovechen para visitar el Guggenheim –imprescindible la exposición del escultor Juan Muñoz– y les apetezca completar la jornada con buena gastronomía, no hace falta que abandonen el edificio de Frank Gehry para degustar la cocina que en su interior prepara Josean Martínez Alija. Mucho más que clientes bilbaínos allí coincidirán con los que llegan de cualquier rincón del mundo, algunos atraídos por el arte, otros de viaje de negocios o de ruta gastronómica. Hace cinco años este cocinero apareció en un reportaje de Magazine como uno de los mejores elaboradores de postres en España. A punto de cumplir la primera década al frente de este restaurante, no sólo ha demostrado que domina ese territorio –se enorgullece de no añadir nunca azúcar–, sino que es capaz de ofrecer una interesante cocina creativa con los mejores productos de su tierra. Josean apuesta por las verduras y por la ligereza de unos platos en los que abundan sabrosos jugos y caldos. “El placer de los sentidos dilata el tiempo y libera la mente de ataduras. A través de la suavidad cromática, del trabajo creativo, innovador, invisible en apariencia; hasta conseguir la más difícil sencillez, la plenitud donde nada sobra, nada falta ni interviene el azar.” No es la descripción de una obra del museo, sino las palabras del escritor Juan Bas con las que Martínez Alija encabeza su carta y expresa su objetivo. Las delicadas perlas de tapioca guisadas con un fondo de legumbres, velo de pimiento de cristal y albahaca, o la berenjena asada con jugo de extracto de regaliz, yogur y aceite de olivos milenarios pueden parecer presuntuosas en su descripción, pero en la boca adquieren la sencillez, la ligereza y la frescura que pide el cuerpo en verano.

Postres con leche y chocolate
Los amantes de los lácteos disfrutarán con la leche de oveja latxa, vainilla y violetas, cuajada con fresas y jugo de lichis. Y los adictos al chocolate amargo gozarán con el cremoso de chocolate puro, helado de café con leche y mazapán picante.