Cuenta Macarena de Castro que debería de tener cinco años cuando un día, en el madrileño Casa Lucio, pidió un steak tartar para comer. Cuando el camarero le advirtió que ese era un plato que no solía gustar a los niños, ella le respondió que lo quería sin cebolla, con bastante mostaza y la salsa no muy fuerte. “El hombre dijo que llevaba toda la vida sirviendo en aquella casa y que era la primera vez que veía a una criatura con las ideas tan claras.” Tanto Macarena como su hermano Daniel, jefe de sala, con quien comparte las riendas del Jardín, dedicaron las vacaciones de su infancia a hacer rutas gastronómicas con sus padres. Esa educación precoz del paladar y la suerte de haber practicado el oficio a las órdenes de grandes cocineros han marcado el estilo de la que hoy es una de las grandes promesas de la cocina balear. El aprendizaje en Mugaritz no se debe a un paso esporádico por el restaurante de Andoni Luis Adúriz sino al ritual que cumple todos los años de pasar allí unos días. Ha completado su formación en las cocinas de Hilario Arbelaitz, de Manolo de la Osa y, al otro lado del Atlántico, Willy Dufresne –“aquello era otro mundo: un restaurante de lujo en el que los camareros visten vaqueros y en la cocina suenan, a todo volumen, los Rolling Stones”–. La propuesta gastronómica de Macarena está impregnada de amor al paisaje y de búsqueda de las raíces mallorquinas. Ella la describe como una cocina de sabores en la que se permite ciertos guiños a sus chefs favoritos, como se aprecia en el pulpo a la parrilla, inspirado en un plato de Joan Roca, o a su abuela Esperanza, una gran cocinera, de la que ha sacado platos como los huevos que ella preparaba o el bacalao con espinacas y garbanzos. Asegura que no tiene prisa en llegar lejos. Pero tiene las ideas claras y desborda ilusión.

Esencia mallorquina
La raya confitada con base de pimientos, cebolleta y verduras, esencia del frit mallorquín es un claro ejemplo de la cocina que elabora Macarena de Castro: sabor, contraste de texturas y una referencia sutil al territorio.