Se sienta a la mesa Luis Arévalo para ir desgranando los recuerdos de su tierra. Cuenta que abandonó su Iquitos natal, en la Amazonia peruana, con dos carreras a medio terminar y la sensación de no saber exactamente lo que andaba buscando, pero con la certeza de que fuera lo que fuera, no estaba en el paisaje de su infancia. “Me marché a Lima y empecé a trabajar como obrero en una fábrica. Allí me di cuenta de que me habían criado como si fuera el centro del mundo, cuando la realidad no era esa. Fueron seis meses de trabajo de los que salí purificado”.

Luego aprendió iluminación de espectáculos –“la luz es fundamental en un restaurante, y a veces eso se olvida”– y sirvió copas en un bar. Supo aprovechar la oportunidad de pasar de la barra de copas a la de sushi, no sin antes estar dos años en la cocina limpiando montones de pescado y montañas de arroz antes de aprender el oficio. Fue al empezar a oficiar tras la barra cuando, asegura, se hizo el clic: “Descubrí que aquello era mi mundo”. Tras un periplo por Santiago de Chile, Zurich, una breve escala en Barcelona –donde le pareció que le sería imposible hacerse un hueco–, finalmente llegó a Madrid, donde pasó por Kabuki y 19 Sushi Bar.

Con el jefe de sala Lay Rueda compartían el sueño de abrir negocio propio. Y dieron con un empresario que apostó por ellos y que se convirtió en el socio mayoritario del Nikkei 225. Desde que abrieron, hace menos de un año, este restaurante cuyo nombre –que corresponde al índice bursátil de Tokio– es un guiño a los potenciales clientes empresarios de la zona, se han convertido en el nuevo fenómeno de la cocina fusión, la gran especialidad de la gastronomía de la capital. Asegura Arévalo que ha aprendido técnica y el manejo del cuchillo y que le enstusiasma escrutar en su propia memoria gustativa –el sabor de su infancia es del juane que preparaban en el mercado del pueblo, perfectamente envuelto en la hoja de la palmera de la selva amazónica– y adaptar chiles, ajís, piscos y otras preparaciones a los mejores productos que encuentra en Madrid.
“Quiero evocar lo que he comido”. Muy bueno el sashimi de pulpo con salsa peruana, y excelentes los niguiris de pez mantequilla, de entraña de guayú y de anchoa, así como el tartar de atún. Maki de bogavante, mango y aguacate correcto, y sabroso el asado de tira con crema de patatas especiada y glaseado de maíz. De postre, pisco con helado de limón.

Entre Perú y Japón
- Empanadillas japonesas de pez San Pedro con brotes de rábanos. 
- Ceviche de corvina con maíz y lechuga.