“Todo es pasajero, todo cambia, todo fluye”, o eso creen los impulsores de uno de los negocios gastronómicos más exitosos de los últimos tiempos en Galicia. ¿Un restaurante? No exactamente ¿Una taberna? Tampoco. ¿Un nuevo modelo de establecimiento que se ajusta como un guante a los nuevos tiempos? Eso, seguro. Iago Pazos, que se define como tabernero, y el cocinero Marcos Cerqueiro regentan este espacio minúsculo –¡26 metros cuadrados!– del que difícilmente se podría sacar más partido. Una barra acristalada y una cocina que parece de juguete, en un espacio con ventanas que de día se abren a la calle. No tienen sitio para neveras y se enorgullecen de no necesitarlas: Abastos 2.0 está pegado a las paredes del mercado de abastos de Santiago de Compostela y es el resultado de haber unido varios puestos de este con salida a la calle. Y, sobre todo, el resultado de mantenerse fieles a ese espíritu de mercado, de producto fresco, de agilidad, de gente lista, hospitalaria, resolutiva y simpática.

Les gusta decir que la suya no es cocina de mercado sino del mercado: y en función de lo que allí encuentran organizan una oferta diaria que se adapta a diferentes momentos y clientes: desde los desayunos de los sábados al aperitivo (de martes a sábado hasta las 15 horas), los menús que el propio cliente se compone a base de pequeñas elaboraciones y que toma en la barra única (por no más de 20 euros), menú a partir de esa hora a puerta cerrada (el cliente pacta el precio y se deja sorprender); merienda-cena (de 19 a 22 horas de miércoles a viernes). Y, por último, a partir de esa hora, las cenas a puerta cerrada, previa reserva y también pactando el precio (que suele establecerse en 50 euros).

¿Se puede hacer más? Pues sí: el equipo de Abastos 2.0 acaba de quedarse con un local bastante más amplio enfrente mismo en el que han puesto en marcha Abastos EGC: artistas de diferentes ámbitos exponen allí su obra, y ellos renuevan la propuesta gastronómica constantemente: “Un día podemos servir hamburguesas, y otros, un menú degustación”... ¡Viva la flexibilidad! A continuación, algunos de los pequeños bocados de esa cocina que ellos mismos califican de gamberra.

Bocados gamberros
-Historia de un calamar. - Berberecho Expresso. - Patata de matanza. - Navaja con virutas de limón. - Merluza vs. olivas.

La Gorda: así es como la llaman todos, y como se refiere a sí misma, con toda la naturalidad del mundo, Carmen Delgado. A los kilos de más se suma el lastre de un recuerdo triste en la mujer franca y generosa –en otro tiempo esbelta– que atiende este pequeño restaurante de la Latina.

Tras sufrir la pérdida más triste, dejó casa, familia y amigos en un barrio rico de su Lima natal y se marchó con lo puesto, no pudo huir más lejos, con el único deseo de perder su mundo de vista. La buena mano con los pasteles le permitió sobrevivir en Madrid. Primero llevándolos a casa de sus amigos, y luego, atendiendo los encargos de vecinos y vecinos de los vecinos. En alguna cafetería con solera empezaron a comprárselos de manera regular. Y así fue como descubrió que podía ser útil. En agradecimiento a aquella oportunidad, la Gorda sale todos los días, pase lo que pase, a entregar los pasteles de chocolate y de zanahoria que sigue elaborando para aquellos primeros clientes. Poco a poco, recordando los guisos que se preparaban en su casa cuando ella era niña, se fue convirtiendo en cocinera y tuvo la certeza de haber descubierto para qué servía: “Para mí, la cocina es una forma de vida. La gente hace un esfuerzo para salir a cenar, y si los tratas con cariño y no te excedes en el precio, obtienes una gratitud inmediata: la sonrisa, el abrazo. Eso te da fuerza”.

Abrió un restaurante en una zona mal comunicada de la ciudad y decidió cambiar de barrio y de planteamiento. Ahora tiene un socio mayoritario y ella puede dedicarse a cocinar sin otras preocupaciones. Con la ayuda de su compañero, Félix Martín, a quien ella llama cariñosamente Trome, prepara cocina tradicional peruana –eliminando ingredientes para adaptarlos a su gusto personal o suavizando platos– y todos los miércoles ofrece comida chifa. Circulan los platos mientras ella se sienta para hablar de sabores, aromas y recuerdos. Pulpo al olivo preparado con unas sabrosas aceitunas de su país, original maki de quinoa, delicioso tiradito de lubina nikei, reconfortante y sabroso chupe de langostinos, buen ceviche de mango, curiosos raviolis de lúcuma –entre la cocina dulce y la salada– y suave ají de gallina. Agradable reencuentro con los sabores limeños en un lugar con alma.

Cocina peruana tradicional
- Pulpo al olivo. 
- Maki de quinoa.
- Tiradito de lubina nikei. 
- Ceviche de mango con langostinos.