Erizos al sabayón de cava

Elaboración
Abrir los erizos con unas tijeras especiales o comprarlos en una tienda especializada ya limpios. Suelen proceder de Galicia o de la Costa Brava. Si se compran los erizos sin abrir, reservar los cuerpos. Utilizar sólo las yemas, o sea, la parte roja.

En un cuenco, calentar al baño María y montar, con un batidor de varillas, tres yemas de huevo con el cava rosado, hasta que la crema sabayón resultante adquiera volumen.

Mezclar las yemas de erizo con la crema de leche, pasar por la batidora, calentar y añadir al sabayón. Rectificar de sal.

Verter la crema al sabayón en los cuerpos de los erizos reservados o, en caso de no disponer de ellos, en un plato hondo o un cuenco pequeños y servir.