Las Recetas de Santi Santamaría

Cubos de alcachofa, cebolla y apionabo

Texto de Santi Santamaría

Ingredientes para cuatro personas
4 alcachofas pequeñas
200 g de cebolla tierna
1 apionabo mediano
300 g de caldo de verduras
2 hojas de gelatina
100 g de aceitunas de Aragón
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
2 c/s de perifollo picado

Elaboración
Picar la cebolla, compotarla lentamente en aceite y escurrirla.

Pelar el apionabo, laminarlo fino con una mandolina o cortafiambres y blanquearlo en agua hirviendo salada. Enfriarlo en agua con hielo, secarlo con papel absorbente, rectificarlo de sal y reservarlo.

Calentar el caldo hasta que esté tibio y desleír la gelatina previamente remojada. Salpimentar.

Tornear los fondos de alcachofa y cocerlos en agua. Salarlos al gusto.

Montar una terrina superponiendo capas y ligándolas con el caldo gelatinoso. Dejar enfriar en la nevera una noche.

Preparar un puré con las aceitunas y aceite de oliva. Cortar la terrina a cubos.Mezclar el perifollo con aceite y aliñar el conjunto.