Las Recetas de Santi Santamaría
Hígado de rape agridulce
Ingredientes para cuatro personas
8 nabos blancos
320 g de hígado de rape
24 crosnes (alcachofas chinas)
4 nueces frescas
3 cebollas medianas
1 remolacha roja (comprada cocida)
2 c/s de miel
4 c/s de vinagre de jerez
1 l de caldo de ave o de verduras
1 c/s de finas hierbas picadas (perejil, perifollo, estragón, cebollino)
Sal y pimienta negra
Elaboración
Dejar el hígado de rape cubierto en leche durante toda una noche.
Pelar los nabos y hervirlos en caldo de ave o de verduras unos 20 minutos, hasta que estén tiernos. Añadir las hierbas picadas.
Limpiar los crosnes frotando con sal. Lavarlos y hervirlos. No deben quedar excesivamente cocidos, ya que se vuelven pastosos.
Cortar las cebollas en juliana y dorarlas en aceite de oliva. Salpimentar y pasar por una licuadora hasta que queden como un puré, del que utilizaremos una cucharada por plato.
Vaciar los nabos y rellenarlos con el puré de cebolla. Salpimentar el hígado de rape y dorarlo en una sartén. Escaloparlo.
Rallar las nueces y esparcir la ralladura sobre el hígado.
Cortar la remolacha en taquitos y saltearlos en una sartén con aceite. Añadir el vinagre de jerez, dejar reducir y, a continuación, agregar la miel. Utilizar esta salsa para aliñar el plato, una vez montado como se observa en la foto.
