Las recetas de Santi Santamaría
Discos de verdura y vieiras
Ingredientes
Para cuatro personas
100 g de calabaza
100 g de daikon
100 g de remolacha
100 g de apio nabo
100 g de zanahoria
100 g de champiñones
100 g de patatas
8 vieiras
Sal
Aceite de oliva
Aliños
1 trufa
2 c/s de pan a daditos tostado
1 c/p de perifollo
1 c/p de cebollino
1 c/p de eneldo
2 nueces
1 escalonia picada
1 c/s de miel
1 piel confitada de limón
5 c/s de aceite
2 c/p vinagre balsámico
1 c/c de sal gris
Elaboración
Limpiar las vieras. Reservar su parte blanca, lavarla y retirar la membrana que la rodea. Lavar las vieiras y cortarlas en tres escalopes. Guardarlas en frío.
Lavar y pelar las verduras. Con una mandolina, cortarlas en láminas de un grosor de 2 mm.
Blanquearlas en agua con sal y enfriarlas en agua con hielo.
Con un cortapastas circular, preparar unos aros del diámetro de la vieira
(5-6 cm).
Dorar las vieiras por un solo lado en una sartén antiadherente y dejarlas a temperatura ambiente.
Montar láminas de distintos vegetales, como se ve en la foto, intercaladas con las vieiras.
Preparar varios condimentos, con base de aceite de oliva, para aliñar los distintos montaditos.
Montar en un plato grande.
Ejemplos de aliños
1. Rallar trufa y mezclar con aceite de oliva.
2. Picar hierbas y mezclarlas con aceite y unas gotas de vinagre balsámico.
3. Rallar nueces y mezclarlas con escalonia picada, pimienta y sal gris.
4. Picar piel de limón confitado y mezclarla con daditos de pan de molde tostado.
5. Mezclar miel con aceite y unas gotas de zumo de limón.
