Las Recetas de Santi Santamaría
Sesos de cordero a la diabla
8 sesos de cordero lechal
20 cebollitas
2 c/s de aceite de oliva
3 c/s de vinagre
2 c/s de fondo de cordero reducido (optativo)
1 c/s de mantequilla
1 c/p de pimienta de Ezpeleta
Azúcar
Perejil frito
Sal y pimienta negra
Elaboración
Dejar los sesos una noche en remojo en agua con hielo. Retirarlos y escurrirlos.
Introducirlos en una cazuela con agua fría. En cuanto esta rompa a hervir, retirar los sesos y enfriarlos.
Retirar la telilla que los cubre y limpiar todo resto de sangre. Cortarlos en lóbulos como se aprecia en la fotografía. Salpimentarlos.
Pelar las cebollitas y glasearlas en una cazuela con mantequilla, agua y un poco de azúcar. Taparlas hasta que estén cocidas y de un bonito color tostado, comprobando de vez en cuando que no se evapore todo el líquido de la cocción.
Retirarlas y saltearlas en una sartén antiadherente.
Saltear también los sesos en una sartén antiadherente. Rociar con el vinagre, dejar que se evapore y, si se desea, incorporar el fondo de cordero reducido. Servir acompañado de perejil frito y con las cebollitas glaseadas. En el último momento, espolvorear sobre los sesos un poco de pimienta de Ezpeleta.
La carne del dichoso buey de Kobe va camino de convertirse en una plaga para los restaurantes con ciertas pretensiones, por encima incluso del foie gras. Es cierto que también cabe distinguir entre buey de Kobe y buey de Kobe: ni todo el monte es orégano ni todo buey wagyu ha sido criado con el mimo, la cerveza y los masajes precisos para que su carne adquiera el característico aspecto marmóreo y su exquisita jugosidad. En parte eso se debe a que el buey de Kobe que anuncian las cartas de muchos restaurantes no es de Kobe (ni de Mishima, otra distinguida denominación). Y en cuanto a lo de wagyu, teniendo en cuenta que no significa otra cosa que vaca japonesa y que en Japón existen unas cuantas razas de vacuno, tampoco supone garantía de nada.
En definitiva, lo más probable es que el buey de Kobe que veamos en la carta de un restaurante español venga de una res criada y sacrificada en Argentina, Bélgica o el Reino Unido, con métodos que no son más que un pálido reflejo de los japoneses, y eso explica por qué, en la inmensa mayoría de las ocasiones en las que le he hincado el diente a un filete de pseudobuey de Kobe, me ha sabido a grasa, y no al rico umami que describió en lo cárnico el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.
En fin, mientras medio gremio de los fogones anda cantando las excelencias del buey nipón-pero-menos, los más inquietos rastreadores de la excelencia ya se han puesto las pilas para encontrar una carne alternativa, y profetizo que las vacas gordas (o grasientas) que hoy campan a sus anchas por nuestras más selectas mesas se batirán en retirada ante la invasión del cerdo japonés de raza kurobuta. Sí, porque da igual que en España tengamos gloriosos cerdos de pata negra en Extremadura, Andalucía, Baleares o Canarias: las primeras avanzadillas del cerdo kurobuta ya han hecho su aparición en restaurantes japoneses desde Logroño a Ceuta, e incluso en los fogones de restaurantes cacereños (¿réquiem por el cerdo extremeño?).
Los gorrinos descendientes de unos ejemplares de raza berkshire obsequio del gobierno británico a la prefectura de Kagoshima están llamando a la puerta. Y yo, al ver cómo están las cosas, me pongo melancólico y me acuerdo del célebre Llibre de tres: “Tres coses són bones e foren de gran preu si no se’n trobassen sinó en les Índies: ays, cols e moltó” (tres cosas son buenas y serían de gran valor si no se encontrasen más que en las Indias: los ajos, las coles y el cordero).
Libros
Charlotte Anderson, El sabor de... Japón, León, Everest, 2005
Alain Ducasse, Diccionario del amante de la cocina, Barcelona, Paidós, 2004
Emi Kazuko, Todo el sabor de Japón, Barcelona, Grijalbo, 2009
Hiroko Shimbo, La cocina japonesa, Barcelona, RBA, 2006
Anónimo, Llibre de tres, edición de Martí de Riquer, Barcelona, Quaderns Crema, 1997
