Diez años con Santi

Días fríos, tiempo de caza, de habitas y guisantes tiernos. De las últimas trufas de la temporada. Uno de los momentos mágicos para los cocineros que aman el producto. Como lo amó Santi Santamaria. El gran chef (Sant Celoni, 1957) murió el 16 de febrero, cuando su cocina de Can Fabes, el restaurante con tres estrellas Michelin que le dio la fama internacional, ofrecía esos platos que entusiasman a los sibaritas como él. Defensor a ultranza de la excelencia, del mejor producto, que buscaba en la proximidad y en los agricultores de confianza, la muerte le sorprendió al otro lado del planeta.

Fue en Singapur, lejos del frío helado con el que llegó la trágica noticia a su pueblo un martes por la tarde. Había viajado para presentar a la prensa el restaurante que llevaba su nombre, Santi, que abrió el pasado junio y que dirigía su hija Regina. Ella estaba allí cuando Santamaria murió de un infarto dejando un inmenso hueco en el entorno de la alta cocina.

Fue admirado como uno de los mejores chefs del mundo y pasará a la historia por sus excelentes elaboraciones y la defensa tanto de las raíces culinarias como del trabajo artesanal de los cocineros. En uno de sus libros, La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto (Everest), en 1999, escribía: “Un cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”. Santamaria, que antes de volcarse en los fogones estudió peritaje industrial y tenía la afición de pintar, sentía la necesidad vital de expresarse tanto con sus preparaciones como con la palabra. Los lectores del Magazine seguían con interés sus artículos semanales, en los que combinaba el elogio de algunos alimentos con sus reflexiones.

En los últimos años, la cocina de Santamaria viajó más allá de su querido paisaje del Montseny, y su equipo se fue ampliando hasta alcanzar las 200 personas sumando al personal de Can Fabes el de sus restaurantes Santceloni y La Manzana (Madrid), Evo y Bouquet (l’Hospitalet), Tierra (Toledo), Ossiano (Dubái) y Santi (Singapur). Estaba convencido de que eran momentos difíciles para la alta cocina en España y de que era la hora de que los chefs ampliaran horizontes y abrieran negocios en el extranjero. Esa etapa viajera coincidía con la incorporación a su equipo del Can Fabes de Xavier Pellicer, el más destacado de sus discípulos, que volvió a la cocina de sus orígenes como socio y codirector y de quien se espera que siga los pasos de su maestro y amigo al frente de los fogones.

En sus proyectos fuera de España, Santamaria exploraba nuevos caminos, pero también se alejaba de un movimiento, el de la cocina española de vanguardia, con el que no se sentía cómodo. Crítico y polémico con la cocina más innovadora, su libro La cocina al desnudo (Temas de Hoy) desencadenó en la primavera del 2008 un enfrentamiento entre el cocinero de Can Fabes y las principales figuras de la cocina de vanguardia, con Ferran Adrià a la cabeza. Hace unos días, cuando sus colegas recibieron el impacto de la trágica noticia, destacaban por encima de todo, incluso de las grandes discrepancias, que el mundo de la gastronomía había perdido a uno de los grandes.