Las recetas de Santi Santamaría
Milhojas de azafrán
Ingredientes para 4 personas:
Helado de azafrán
350 g de agua
325 g de nata
325 g de leche
10 yemas
Azafrán
25 g de dextrosa (azúcar especial)
125 g de procrema (estabilizante)
20 g de glicerina
200 g de azúcar
Jarabe de azafrán
100 g de infusión de agua con azafrán
200 g de tremolina (azúcar invertido especial)
75 g de chocolate guanaja con 70% de cacao
Mousse de azafrán:
1/2 l de leche
8 yemas de huevo
90 g de azúcar
50 g de harina
Azafrán
350 g de nata montada
Santi Santamaria es cocinero y propietario de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona). Tiene tres estrellas Michelin. www.canfabes.com
Elaboración:
Templar la tableta de chocolate guanaja y estirarla sobre una tabla de cocina de plástico. Dejar enfriar y luego, con un cortapastas redondo de 6 cm de diámetro, cortar 4 círculos por persona.
Para la mousse de azafrán, dejar en infusión el azafrán en la leche, en un recipiente cubierto con film de cocina, durante 45 minutos.
Filtrar la leche y calentarla con el azúcar.
Mezclar las yemas con la harina e incorporarlas a la leche cuando ésta rompa a hervir.
Cocer a fuego muy lento, removiendo constantemente, hasta obtener una crema. Dejarla enfriar tapada con un film en contacto con su superficie.
Cuando la crema esté fría, mezclarla con la nata montada.
Para el helado de azafrán, dejar en infusión el azafrán en el agua durante 12 horas.
Mezclar la infusión de azafrán, la nata y la leche. Poner la mezcla al fuego hasta que rompa a hervir e incorporar las yemas batidas con el azúcar y los demás ingredientes. Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta llegar a los 84°C. Poner la mezcla en la heladera.
Para el jarabe de azafrán, cocer la tremolina en la infusión a fuego lento hasta obtener la consistencia de un almíbar no muy denso.
Montar el plato alternando las capas de chocolate con mousse de azafrán y decorar el conjunto con una quenelle de helado de azafrán. Opcionalmente, puede rociarse el plato con jarabe de azafrán.
