Cordero a las aceitunas negras con salsifíes

Elaboración:

Deshuesar las aceitunas. Reservar un puñado para la guarnición.

Deshuesar las medianas de cordero. Trocear y guardar los huesos. Con la carne, preparar cuatro rulos y rellenarlos con las aceitunas negras deshuesadas y picadas. Salpimentar y bridar.

Dorar los huesos de cordero troceados en una brasera en aceite, cebollas, ajos, pimienta en grano, tomillo y vino blanco. Mojar con agua y dejar hervir a fuego lento una hora y media, como mínimo. Colar y reducir a la mitad para obtener la salsa, que ligaremos con una nuez de mantequilla.

Mientras se cuece el fondo, pelar los salsifíes y hervirlos al menos treinta minutos en agua salada. Retirarlos y saltearlos con aceite en una sartén antiadherente.

Saltear la cabeza de ajos con piel. Cortar una cebolla en juliana, sofreírla y añadir los ajos y las aceitunas que habíamos reservado, troceadas.

Dorar los rulos de carne en una sartén con aceite y mantequilla y terminar de cocerlos en el horno a 180°C durante 8 minutos. Dejarlos reposar en un lugar caliente 20 minutos. Desbridar la carne y cortarle las puntas. Tiene que estar al punto.

Glasear los salsifíes con el fondo de cordero: una vez dorados, mojarlos con un poco de fondo de cordero y dejar reducir al mínimo.

Servir con los salsifíes en la base, luego el cordero y por encima el sofrito de cebolla y ajo con aceitunas. Acompañar con la salsa de cordero en salsera aparte.