30/09/2007
Las Recetas de Santi Santamaría
Helado de "ceps"
Texto de Santi Santamaría
Ingredientes para 4 personas
50 g de ceps ("Boletus edulis") secos
1 l de leche
200 g de azúcar
1 huevo
Santi Santamaría es cocinero y propietario de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona). Tiene tres estrellas Michelin.
www.canfabes.com
Elaboración
Poner en remojo los "ceps" secos en agua fría durante unas horas, limpiarlos bien de posibles restos de tierra, escurrirlos y cortarlos.
Echar los "ceps" en un recipiente con la leche y llevarla a ebullición. Retirar del fuego y dejar en infusión unos minutos.
Retirar los "ceps" de la leche, picarlos muy finos y reservarlos. Separar las claras y las yemas de los huevos. Reservar las claras para otras preparaciones y en un recipiente mezclar las yemas y el azúcar, al que añadiremos la leche aromatizada con "ceps". Poner al fuego y cocer procurando que no llegue a hervir. Utilizar una espátula de madera para comprobar el punto de cocción: cuando la crema forme una capa que recubra la espátula, está a punto.
Si se prefiere emplear un termómetro de cocina, la temperatura óptima de la crema son 83°C.
Una vez lista la crema, añadir los "ceps" picados, dejar enfriar y poner en la heladora.
Presentar en forma de quenefa en un plato.
El mismo helado se podría hacer salado, con dos yemas de huevo, sólo 50 g de azúcar y sal al gusto.
Poner en remojo los "ceps" secos en agua fría durante unas horas, limpiarlos bien de posibles restos de tierra, escurrirlos y cortarlos.
Echar los "ceps" en un recipiente con la leche y llevarla a ebullición. Retirar del fuego y dejar en infusión unos minutos.
Retirar los "ceps" de la leche, picarlos muy finos y reservarlos. Separar las claras y las yemas de los huevos. Reservar las claras para otras preparaciones y en un recipiente mezclar las yemas y el azúcar, al que añadiremos la leche aromatizada con "ceps". Poner al fuego y cocer procurando que no llegue a hervir. Utilizar una espátula de madera para comprobar el punto de cocción: cuando la crema forme una capa que recubra la espátula, está a punto.
Si se prefiere emplear un termómetro de cocina, la temperatura óptima de la crema son 83°C.
Una vez lista la crema, añadir los "ceps" picados, dejar enfriar y poner en la heladora.
Presentar en forma de quenefa en un plato.
El mismo helado se podría hacer salado, con dos yemas de huevo, sólo 50 g de azúcar y sal al gusto.
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