Diez años con Santi

En un artículo de julio del 2007 en el que el Magazine reunió en su portada a los triestrellados españoles de aquel momento (Santamaria, Adrià, Arzak y Berasategui), el artífice de Can Fabes recordaba la importancia de la nueva cocina vasca, movimiento impulsado a mediados de los 70 por Arzak y sus colegas, que, siguiendo la influencia de los representantes de la nouvelle cuisine francesa, se animaron a recuperar platos antiguos, aligerar las preparaciones, defender el producto autóctono e incorporar nuevos ingredientes.

Reconocía entonces Santamaria que los chefs catalanes se contagiaron de aquel espíritu de los vascos. “Hubo un fenómeno de voluntarismo por parte de un grupo de apasionados de la cocina, que en el caso de los catalanes tuvo la peculiaridad de que éramos autodidactas, que se sumó a una serie de circunstancias muy especiales. La gente de una ideología no precisamente conservadora entramos en la cocina diciendo que el placer no estaba reñido con el hecho de ser progresistas”.

Conocía las grandes cocinas del mundo y sentía una gran admiración por sus colegas franceses más consagrados. Pero amaba también las cocinas más humildes que visitaba por todo el mundo y era un gran entusiasta de establecimientos modestos que había descubierto por todos los rincones de España. No tenía ningún reparo en compartir esos pequeños y fantásticos descubrimientos con los lectores del Magazine, que aprendieron interesantes lecciones de gastronomía gracias a los amplios conocimientos de un hombre curioso y culto, al que le entusiasmaba leer. Él solía decir que publicar sus artículos en el Magazine le ayudaba a estudiar y entender la evolución alimentaria de nuestra sociedad.

Cuando llegó la triste noticia a Can Fabes, su equipo estaba trabajando y se disponía a atender a los clientes que iban llegando. Era la hora de comer. Y en aquellos momentos de dolor y desconcierto, Xavier Pellicer, el chef en el que depositó toda su confianza, explicó al Magazine que tenían que seguir junto a los fogones para rendir homenaje a la manera de ser y de entender la profesión de alguien como Santamaria. Alguien que consideraba que “abandonar la cocina es tanto como abandonar la civilización” y que estaba convencido de que el restaurante gastronómico, donde prima la figura del cocinero, es mucho más que cocina: “Es la suma de las aportaciones de todas las personas que trabajan allí con el objetivo de proporcionar unos momentos de placer, de ocio gastronómico, a comensales que, con los años, se convierten en clientes asiduos y amigos, hasta llegar a formar parte de lo que es el restaurante”.

La fidelidad a los orígenes que siempre le caracterizó no le impedía renovar sus ilusiones profesionales y buscar nuevos retos en unos momentos en que la crisis, él era muy consciente, azotaba fuerte a la alta cocina. Tenía numerosos proyectos: nuevos establecimientos, nuevos libros, muchas ideas en mente y ganas de ponerlas en marcha. No podrá ser. Pero deja el legado de sus restaurantes y los artículos con los que ha deleitado a los lectores del Magazine durante la última década.