Sabia elección

EL CULTIVO
Si hoy los vinos se elaboran mucho mejor, es, en primer lugar, porque se mira a la tierra. Ya no cabe duda de que cuidar el suelo y la uva es la única manera de conseguir un buen producto. Esa actitud pasa por reivindicar las variedades autóctonas y recuperar aquellas que están a punto de desaparecer. Por una vez, lo que es imprescindible, además, está de moda

Vivan las variedades autóctonas
Hace un par de años un matrimonio neoyorquino, los De Longs, creó un exclusivo club destinado a los aficionados al vino: para pertenecer al Wine Century Club (www.winecentury.com) hay que haber probado por lo menos cien variedades de uva distintas. Como es difícil demostrarlo, sus fundadores añadieron una coletilla amenazadora: “Si miente, que la cólera de Baco maldiga su paladar”. El número de miembros, aproximadamente un centenar, es modesto, pero la iniciativa refleja una moda que va en alza en todo el mundo: si un tiempo atrás todos los productores se interesaban en las variedades de uva foráneas, y apenas había vinos que se preciaran que no estuvieran elaborados con alguna de ellas, ahora parece que la cosa ha cambiado. Lo que está de moda son las uvas autóctonas, y cuanto más raras y más escasas, mucho mejor. Este boom que se ha producido en todo el mundo beneficia de una manera muy especial a países como España, Italia o Portugal, que son riquísimos en variedades. Concretamente, en España, seguimos en pleno proceso de redescubrimiento de uvas autóctonas que después de la filoxera quedaron muy relegadas. Están de moda la mencía, la bobal o la callet. Y los trabajos que se están haciendo con variedades tan desconocidas como la calop, la fagoneu, la gargollasa o la pampolat girat, originarias de Baleares, son un reflejo de cómo en cada zona se está trabajando para conseguir un producto interesante a partir de las uvas del lugar.

El futuro es ecológico
También en terreno de vinos lo ecológico, por suerte, es tendencia. Cada vez se respeta más la tierra y se huye de productos químicos que puedan dañarla, pero hay quienes se quedan en una postura moderada y quienes son mucho más radicales. Entre estos últimos, aumentan los productores que se suben al carro de una especie de medicina homeopática llamada biodinámica basada en productos naturales como plantas y algas, además de complejas prácticas ancestrales que van desde el seguimiento de las lunas hasta el uso de algunos órganos de animales para enriquecer la tierra. Ricardo Pérez Palacios, en el Bierzo, o Peter Sisseck, el danés que se instaló en la Ribera del Duero y que es autor del Pingus (considerado uno de los mejores vinos de España, y probablemente el más caro), son algunos de sus más fieles seguidores. Los resultados, aunque ellos mismos reconocen que no es fácil entender el porqué, son excelentes. El futuro va por ahí.

Lo que vendrá: el enoturismo
Pasear por los viñedos, conocer las diferentes variedades de uvas y ver cómo se elabora el vino es algo que despierta cada vez mayor interés. Si además algunas de esas bodegas están ubicadas en edificios espectaculares que firman arquitectos de la talla de Frank Gehry, Santiago Calatrava o Iñaki Aspiazu, muchísimo mejor. Y si en las bodegas hay un buen restaurante (y por descontado una carta de vinos a la altura) y ofrecen tratamientos corporales a base de vinos... En España el enoturismo se encuentra en su fase inicial, pero hay ganas de ponerlo en marcha y surgen nuevas iniciativas que sin duda irán a más.