Guachinches

El norte de Tenerife es tierra de brumas y de vinos. De suelos rojizos de origen volcánico y pronunciadas pendientes en las que se amontonan las cepas, mirando al mar. Allí, en las antípodas de las playas soleadas y de los hoteles mastodónticos del sur de la isla, se conserva una vieja tradición, asociada a ese cultivo, que no se anuncia en las guías ni en los programas de las agencias de viajes. Se trata de seguir la ruta de los guachinches, pequeños establecimientos, generalmente en la misma casa del dueño, en los que se sirve vino de cosecha propia y se ofrece la cocina casera que suele preparar la esposa.
A quienes los frecuentan asiduamente se les conoce como los perravinícolas, porque la perra (o la peseta) era lo que se pagaba antes por un vaso de vino. Es fácil reconocer a esos clientes fijos: en cuanto llegan piden su cuarta de vino y asoman la nariz a la cocina para formular la pregunta de rigor: “¿Qué tiene hoy en el puchero para comer?”.
Hay establecimientos similares en otras islas, como en Gran Canaria, donde reciben el nombre de bochinches, o incluso en el sur de Tenerife, pero en ningún otro lugar abundan como en el norte de esta isla, desde La Laguna hasta El Sauzal. Aunque no se conoce bien el origen del término guachinche, hay quien lo relaciona precisamente con esa otra palabra, bochinche, que en Cuba, dicen,  se utilizaba para referirse a encuentros alegres en los que se elegía un vino. Hay otras versiones, como la de que procede de una adaptación canaria de la expresión en inglés I’m watching you, que utilizaban los compradores ingleses advirtiendo a los vendedores de que estaban controlando antes de decidirse por un vino.
Sólo los expertos conocedores del terreno, los verdaderos perravinícolas, son capaces de llegar a esos recónditos lugares encaramados en las pendientes de los municipios de Santa Úrsula, la Matanza o La Victoria, donde se encuentra el epicentro de los guachinches. Para ellos el peligro, más que en las empinadas cuestas, está en los controles policiales, que suelen aparecer en la curva más inesperada y que han llevado a muchos aficionados a abandonar la ruta.
Estos establecimientos, escondidos tras las puertas de los garajes o dentro mismo de las casas de quienes los regentan, nacieron orientados a la venta a granel y sólo abrían desde finales de noviembre, coincidiendo con la fiesta de San Andrés, cuando el vino estaba listo para la venta, hasta que se acababan las existencias. El vendedor tenía habilitado un espacio de la casa para que el cliente, antes de comprar, pudiera probar los caldos de las diferentes barricas. Para que no se emborrachara, le ofrecía, normalmente en el mismo salón, un plato de lo que su esposa o su suegra tuvieran en el puchero. Así fue trazándose una ruta que cuenta con adeptos en toda la isla y que acerca al norte de Tenerife a gente de las islas vecinas. Y así surgió un negocio en el que la comida empezó siendo sólo el reclamo para vender el vino y ha acabado convirtiéndose en uno de los principales alicientes.
Es raro ver a un hombre en la cocina de los guachinches. Ellos se ocupan del vino, de cuidar las cepas, de elaborarlo y de venderlo. Ellas, la hermana, la madre, la abuela o la hija, preparan los platos tradicionales: una buena carne de cabra, unas garbanzas, unos tollos (cazón seco y hervido con mojo), un escaldón de gofio, el conejo frito o la carne fiesta. La cocina canaria de siempre, la de las casas.