La cocina con vocación de arte
Ferran Adrià
Una actuación diaria para 50 personas, sólo 150 noches al año. No es un teatro.Y mucho menos un restaurante convencional. El Magazine descubre en la cocina de El Bulli, al frente de la que se encuentra el mejor cocinero del mundo, las razones por las que muchos se preguntan si lo que allí ocurre es arte.
Una pareja de turistas se acerca al gran ventanal desde el que se ve la cocina de El Bulli, en la cala Montjoi (Girona), donde Adrià trabaja, impasible.
Cuando Ferran Adrià decidió participar en Documenta, una de las manifestaciones artísticas más importantes del mundo, no imaginaba que su intervención despertaría tanta curiosidad. Lo que le atraía no era saber si su trabajo se considera o no arte, algo que ni siquiera le preocupa demasiado, sino responder a la cuestión por la que su director, Roger Buergel, había decidido invitarle. Sin haber probado nunca su cocina, Buergel se preguntaba por qué para algunas personas una cena en El Bulli puede representar una experiencia similar a la que se puede obtener con otras disciplinas artísticas. En Documenta puede ocurrir cualquier cosa. A la ciudad alemana de Kassel se puede llevar desde una escultura a una película o, incluso, como hará este año un artista conceptual chino, a 1.001 compatriotas que se moverán libremente por las calles de la ciudad para confrontarse a una cultura y un arte distintos. Todo vale cuando se trata de descubrir los límites del arte. Incluso buscarlos en una disciplina tan revolucionaria como la cocina de vanguardia. En El Bulli sólo hablan de Documenta los periodistas que se acercan a la cala Montjoi, a siete kilómetros de Roses, en la Costa Brava, para entrevistar a Adrià. El equipo de cocina está demasiado ocupado creando los nuevos platos de la temporada como para dedicar el tiempo a disertaciones artísticas.
A las 7 de la tarde, cuando se acerca la hora del servicio, el ritmo se va acelerando. Los cocineros deben preparar 1.565 elaboraciones para los 50 comensales de esta noche. Mientras la mayoría se dedica a trabajar con precisión quirúrgica sobre los componentes del menú degustación formado por 33 piezas, a un lado de la cocina se oye el hervor de las cazuelas y se huele el aroma del guiso. Oriol Castro, quien según Adrià es, con su hermano Albert, una de las personas más creativas del planeta, trabaja sobre un rabo de cordero que presentarán con unas setas orientales llamadas goleen enoki en un ravioli. Como el plato es una novedad, empezarán sirviéndolo mañana a dos comensales y pasado mañana a cuatro. “Todo lo nuevo va incorporándose poco a poco. Ahora hace un mes que hemos abierto y ya tenemos 60 recetas, pero acabaremos la temporada con 120.”
Oriol Castro muestra cómo deben trabajar con el tomate.
Explica Oriol que uno de los retos de El Bulli es abrir cada año un nuevo restaurante, con un equipo distinto. No sólo el menú se renueva totalmente, sino también los cocineros, 40 por ahora, y aún han de llegar 20 más que se incorporarán en unos días, procedentes de todas partes del mundo. Vienen para trabajar durante una temporada y saben que hacer un “stage” en la cala Montjoi es una perla para su currículo que amortizarán durante toda su carrera.
Lluís García lleva 17 años trabajando en la casa. Entre sus responsabilidades cuenta con la tarea nada envidiable de gestionar las reservas más codiciadas de la restauración. Gente de todo el mundo aspira a cenar en El Bulli, y es imposible absorber la demanda. Sabe que lo que buscan no es comer sino experimentar. Y está convencido de que nada de lo que allí ocurre sería posible sin contar con el tándem Ferran Adrià - Juli Soler, socios en el negocio. "Ferran es incansable, humano como el que más y genial. Juli es el alma máter de El Bulli y una de las personas a las que más admiro porque ha sabido crear un equipo que es como una familia. Nadie tiene aquí su misma capacidad para llevar el timón."Todos coinciden en que una de las obsesiones de Juli es que haya buen ambiente y que todos trabajen a gusto. La obsesión de Ferran es buscar la perfección hasta el agotamiento, por supuesto, de los otros.. Dicen que todo lo explica y lo razona, que es quien más trabaja, pero que exige siempre el máximo. Ha encargado moldes de plastilina con los tamaños óptimos de cada uno de los ingredientes de los platos para que nada, ni una frambuesa o un profiterol de remolacha, se salga de la proporción adecuada.
Los jefes de cocina, Eduard Xatruc, Albert Raurich y Oriol Castro dan las últimas instrucciones al equipo antes del servicio.
Mucha gente cree que en El Bulli se preocupan demasiado por la técnica y la creatividad, pero poco por el producto. No es así. La variedad de recetas se debe, en parte, a que a lo largo de los seis meses en que tienen abierto, los productos de temporada irán cambiando. A su cocina llegan constantemente los ingredientes más exóticos, desde un corazón de bambú chino a un bulbo de lirio, unos ajos negros fermentados de Japón o un aceite de macadamia. El responsable de las compras, Eduard Xatruc, se vuelve loco buscando cosas nuevas. “El 10 por ciento de lo que pruebo vale la pena. De ese 10 por ciento sólo un uno por ciento es excepcional.”
Pero no todo viene de lejos. En la mesa de trabajo reposan también los minúsculos guisantes que estos días están en su mejor momento, las almendras recién cogidas o la leche fresquísima de oveja que les suministra un productor ampurdanés. La diferencia radica en que el cliente no tomará una almendra convencional: la tomará, por ejemplo, antes de haberse convertido del todo en almendra, cuando aún es un fruto transparente y gelatinoso, pero con todo el sabor. Ahí está una de las claves. Tanto Ferran Adrià como el resto de ese equipo creativo de lujo que junto él integran Oriol Castro, Albert Adrià, Mateo Casañas, Eduard Xatruc y Albert Raurich tienen la mente abierta para todo aquello que aporte algo nuevo que les sorprenda y sepa bien. Saben combinar sabores pero no soportan que se pierdan al mezclarse. Para ellos es fundamental preservar lo que llaman el gen del producto.”Ferran ha sido capaz de romper moldes “explica Raurich”, y para él no hay nada que esté mal visto si está bien hecho.”
El sabor es esencial, y son capaces de potenciarlo de forma natural hasta lo inimaginable, pero sin duda lo que hacen no está pensado sólo para que guste al cliente, sino para invitarle a reflexionar, para provocar algo en él. En la cocina de El Bulli intervienen los cinco sentidos: el sabor original de lo que se come, su aroma, la belleza estética que entra por la vista, los crujientes que pueden oírse y las texturas que pueden palparse. Pero interviene algo también muy importante. Es lo que ellos llaman el sexto sentido: la ironía, el juego, la provocación, el engaño visual o la sorpresa.
