El rey de las ferias

“Si no hay pulpo no hay fiesta”, sentencia Sira Valeira, que a sus 70 años sigue recorriendo las ferias con su caldero de cobre, su gancho de hierro, sus platos de madera y sus tijeras. Esta mujer que nació en Arcos, pueblo de pulpeiros, recuerda de memoria los días señalados en el viejo calendario de sus padres, de quienes aprendió el oficio. Las fechas que anunciaban su marcha de pueblo en pueblo cuando ella, que aún era niña, debía quedarse en casa para cuidar de sus hermanos. Las mismas que, muchos años después, la siguen llevando a ella de un lado a otro: en febrero, San Blas; luego, San Benito, Irixo, la Magdalena, la Ascensión, Santiago, Axinzo, Santa Marta, Carballiño… “Ahora cada año inventan nuevas celebraciones, la mayoría relacionadas con cualquier pretexto gastronómico: la fiesta de la sardina, la de la anguila, la del pimiento, la del cocido, incluso la del huevo frito… Pero si no hay pulpo, no hay fiesta. Y si no hay pulpeiros de Arcos o de Carballiño, no es lo mismo, porque en la costa el pulpo se ha puesto de moda, pero la tradición ha estado siempre en el interior.”
Dicen que el mejor pulpo es el que procede del triángulo formado por la isla de Ons, Cíes y Vigo. Y que no es casualidad que sea en las rías donde se dé la máxima calidad porque es allí donde este depredador se alimenta del mejor marisco. El pulpo no es tonto, y eso lo saben mejor que nadie quienes se dedican a capturarlo. Pero también lo saben los pulpeiros, que lo conocen bien, y que cuentan que se han hecho experimentos poniendo al cefalópodo junto a un frasco tapado con un cangrejo en el interior y que el pulpo ha demostrado que es capaz de desenroscar el tapón, abrir el frasco y zamparse el cangrejo.
La razón por la que la tradición pulpeira arraigó lejos de la costa se encuentra entre los muros del viejo monasterio cisterciense de Oseira, al que parece ser que llegaban los kilos y kilos de este producto del mar con que los marineros pagaban su tributo para pasar por la zona. Sira y sus hermanos lo oyeron decir desde niños en el pueblo. Por eso, cuando ven que los recién llegados que empiezan a prodigarse por la costa cortan las largas patas del animal con un machete, en vez de picarlas en finas rodajas, como ellos, con tijera, se preguntan qué sabrán ellos del pulpo. A los turistas les encanta pararse frente a los calderos en las ferias y en los mercadillos. Y algunos listillos que no conocen bien el oficio les sirven lo que pueden y como pueden. Pero no se puede hablar de modas, porque en Galicia la tradición del pulpo a feira nunca ha dejado de mantenerse viva y a poca gente se le ocurre pedir ese plato en un bar, donde sí toman, por ejemplo, el pulpo a la gallega, que se sirve con grelos. El otro siempre que pueden prefieren tomarlo en su entorno más auténtico, de día y al aire libre.
Sira conoció el oficio desde niña, cuando sus hermanos pequeños ya iban apañándose solos y a ella empezaron a llevársela a las ferias. Allí los críos eran los encargados de recoger los platos de madera, muy fáciles de identificar porque llevan marcadas a cuchillo las iniciales de la familia. Cuando se ganaban el mérito, pasaban a condimentar el pulpo: sal gruesa, pimentón y aceite de oliva virgen. Pero había que crecer para poder manejar las tijeras. Y ella llegaría a hartarse de usarlas. “Antes cada mes me saltaba una uña, pero desde que tenemos guantes de látex es otra cosa.”
Todo es mucho más fácil que en los viejos tiempos. Hace cuarenta años que los pulpeiros trabajan con producto congelado, que compran a grandes frigoríficas, y eso supuso, para la mayoría de quienes se dedican a ello, el gran avance. Pero Valeria recuerda también como algo extraordinario la cara de sus padres la primera vez que ella los llevó en coche a una feria. Antes tenían que apañárselas como podían para hacer el trayecto, primero en mulos, después en coches de línea. Todo un lujo para un hombre, su padre, que a los 14 años consiguió comprarse sus primeros zuecos con el dinero que había ahorrado. Su hermana, Emilia asegura que para ella el cambio de la leña por la combustión de propano fue algo crucial. “Porque tenías que hacer un viaje expresamente para trasladar la leña. Mi padre se ocupaba de cortarla, pero a los pequeños nos tocaba guardarla en la casa, y recuerdo que más de una vez se me había caído una pila enorme.”