El rey de las ferias

El punto justo de cocción
Tanto en las ferias como en los mercadillos y en las romerías, donde este plato tiene una gran presencia, este va acompañado de carne hecha en caldero, de churrasco y de empanada.
No todos cuecen exactamente igual. Por eso las pulpeiras ofrecen a los clientes una rodajita para que prueben si está a su gusto. Lo correcto, lo dicen quienes se dedican a ello y lo corroboran los mejores cocineros, es servirlo un poco duro, que conserve la textura y no haya podido convertirse en una masa blanda. “Lo importante –dice Jorge González–, en primer lugar, es obtener un buen producto.” A él le gustaría que todo pudiera ser de las rías, pero ha de comprar también el que procede de las costas africanas, de buena calidad. Lo demás, explica, es encontrar ese punto que se obtiene al cocerlo lentamente en el recipiente de cobre, que tarda en calentarse pero también en enfriarse, por lo que el alimento se mantiene mejor. Y, finalmente, el corte ágil en rodajas más bien estrechas. “Para reconocer un buen pulpo –explica– hay que comprobar que por fuera esté rosado, casi rojo, y por dentro la carne muy blanca.” Luego sólo queda condimentarlo: sal gruesa, pimentón y aceite de oliva virgen.