Las Moragas

Atardece sin prisas en el puerto pesquero de Marbella. Es la vigilia de la Virgen del Carmen y se va acercando la gente a la pequeña capilla del barrio de la Bajadilla, donde viven los pescadores. Acaba de empezar la misa al aire libre que dará comienzo a las fiestas. Desde la playa, donde van instalando su campamento base los primeros espeteros que ya preparan las brasas para asar las sardinas, se oyen los cantos que un grupo de mujeres dedica a la patrona de los marineros. Y se oyen desde la calle, donde Alfonso Gadeano recuerda los viejos tiempos, sentado al fresco junto a la caseta en la que guarda los utensilios de pesca. "De niño salíamos toda la familia con barcas desde la lonja para ir hasta Puerto Banús.

Dejábamos el barco en la orilla y hacíamos la moraga. Antes cualquier día de junio, julio y agosto era bueno para eso, ahora, aunque hay quien las sigue haciendo todo el verano, la mayoría se concentra en los días próximos a la Virgen del Carmen." A él fue su padre quien le enseñó la forma correcta de espetar el pescado, ensart ándolo en unas cañas que luego se clavan en la arena, donde se preparan las brasas con las que asarlas muy despacio. "Esa técnica siempre pasó de padres a hijos, y sigue siendo así." Explica Alfonso que las mejores sardinas son las de tamaño mediano y que lo importante es introducir la caña por el lomo y sacarla por la tripa, siempre con la espina hacia un lado. Y que es fundamental cocer primero la parte en la que está la espina porque luego, una vez asada, ésta sostendrá el pescado cuando se gire para cocerlo por el otro lado. No es optimista este pescador sobre su oficio.

Sabe que la cosa no pinta bien, porque los barcos de arrastre, que suelen llevar mucho más caballaje del que está permitido, están arrancando un fondo que antes era mucho más rico. "Lo que más abunda en esta zona es el salmonete, el pulpo o, en invierno, la jibia. Y lo que nos pagan de maravilla es el caracol de búfano, que en otras zonas se conoce como cañaíllas." Pero en verano, y mucho más en tierras malague ñas, la estrella es la sardina. Son los meses de mayo, junio, julio y agosto (todos los que no llevan r en su nombre) los mejores para consumirla porque es el tiempo en que tiene un mayor contenido en grasa, y eso es idóneo para asarla como ellos lo hacen.

Estas fiestas populares basadas en la tradición de los pescadores de preparar las sardinas al espeto en la misma arena en cuanto bajaban de las barcas, es algo que hasta hace unos años se podía ver por todas las playas. Entonces no hacía falta pedir permisos, como ahora. El verano, dicen muchos malagueños, siempre olió a leña y sardinas. Entonces no se usaban las neveras portátiles, y la gente se llevaba a la playa las sandías y los melones, que enterraban en la orilla para que estuvieran fresquitos.

Las moragas se siguen celebrando pero de otro modo. En Marbella desaparecieron las fiestas multitudinarias en las que el Ayuntamiento daba una subvención a la cofradía de pescadores que lo sufragaba todo. Dicen que nadie se quedaba sin comer sardinas ni beber sangría o tinto de verano. Hay quien cree, como Alfonso, que aquello se acabó porque la gente dejaba las playas hechas un asco, llenas de basura. Hay quien, como Antonio Sánchez, empleado del servicio municipal de limpieza, piensa que no fue por eso, sino porque se gastaron el dinero en otras cosas y dejó de importarles que la gente del pueblo se divirtiera. "Eran fiestas increíbles, en las que se reunían hasta 2.000 personas, en las que cabía todo el mundo, el marbellí, el madrile ño o el guiri. Pero como los del Ayuntamiento quisieron el dinero para ellos, la cofrad ía se quedó sin poder pagar la fiesta."

En el chiringuito de la playa del Cable, la única de Marbella en la que actualmente se permiten las moragas, hay quien ha empezado temprano con cervezas o cubalibres una noche que se prevé larga y festiva. Junto al bar, Jorge, un joven ecuatoriano, aviva la candela para preparar los espetos que se servirán a los clientes. Esta forma de preparación no sólo ha dado origen a una de las fiestas más entrañables de la costa andaluza, sino que ha cuajado como negocio en los numerosos chiringuitos que ofrecen desde las tradicionales sardinas hasta jureles, lenguados, calamares, doradas, e incluso gambones ensartados del mismo modo y asados con leña. La mayoría utilizan barcas viejas que llenan de arena en la que clavan las cañas para el espeto. Así es como lo hace Jorge. Pero él no ha oído hablar nunca de las moragas. Ha llegado hace unos meses de su país y se considera afortunado por haber encontrado un trabajo como espetero que no le pagan mal y que le permite vivir en un piso de Marbella con su mujer y su hija, junto a unos compañeros de su mismo país.

Como él, muchos de quienes asan el pescado a la manera tradicional no son españoles, sino gente que ha venido de otros países y que están dispuestos a trabajar junto al fuego a pleno sol durante los meses más duros del verano.