Cocina de inspiración universal

Un numeroso grupo de cocineros españoles aterrizaba el año pasado en Tokio para mostrar, en la principal escuela de restauración de aquel país, lo que se cuece en las mejores cocinas españolas. Volvieron fascinados por todo lo que habían visto en los mercados y probado en los restaurantes, y cargados con ingredientes y utensilios que compraron para llevarse a casa. Sólo les quedó la duda de si en el fondo, a los máximos representantes de la gastronomía nipona, absolutamente respetuosa con la tradición, les habría parecido bien que al otro lado del mundo sus colegas apostaran de forma tan radical por la creatividad. Es imposible saber lo que piensa un cocinero japonés, aunque lo veas aplaudir como un niño las demostraciones de Adrià, a quien esperaban ansiosos.

Qué más da que la cocina de Japón no haya evolucionado. Los ojos occidentales siguen viéndola como la más vanguardista, y seduce a los cocineros españoles con la misma intensidad con la que sedujo a los franceses hace 30 años. También el viaje de algunos de sus chefs más destacados les sirvió a ellos para que la influencia de la estética nipona quedara marcada para siempre en el estilo de aquel movimiento culinario al que llamaron nouvelle cuisine, sin el cual no existiría la cocina española moderna.

Ferran Adrià explica que antes de que él fuera a Tokio por primera vez, debido a la composición de sus platos ya había quien apuntaba que parecía que tuviera algún antepasado japonés. Fue en el 2002 cuando viajó allí por primera vez y cuando sintió, al detenerse en un mercado de verduras, que estaba en otro planeta. “Si me preguntan qué es lo que más ha influido en mi cocina, lo tengo claro: la nouvelle cuisine y la cocina japonesa. Aquí podemos cocinar con la cabeza o con el corazón, pero allí descubrí que ellos son capaces de cocinar con el alma.” En Japón existen los restaurantes especializados en los que uno puede ir a comer únicamente tempura (verduras, pescados y mariscos fritos a la romana), teppan-yaki (carnes y verduras a la plancha), yakitori (brochetas de pollo y verduras) o sushi (arroz con pescado crudo). Por este último Adrià siente una especial atracción y considera que en pocos países se puede hacer tan bueno como en España debido a que tenemos una importantísima cultura del pescado y un producto fresco de gran calidad.

En la barra del barcelonés restaurante Shunka, que él frecuenta, Hideki Matsuhisa prepara para Adrià un menú únicamente a base de sushi, con niguiri (sushi en forma ovalada con el pescado depositado sobre el arroz) y algún maki (rollito relleno). Mero, jurel, caballa, calamar, berberecho, pulpo, atún, salmón, navaja, cigala, toro con erizo... Adrià se lleva a la boca cada pieza con los dedos para apreciar la diferencia de temperatura entre el arroz y el pescado y saborea con pasión el extraordinario producto que el cocinero le prepara al momento. Explica que en España la mejor época del año para comer un sushi a la temperatura óptima es la primavera. Si ese detalle es importante, también lo es el tamaño de cada pieza de sushi, que debe pesar entre 6 y 8 gramos. “Hay matices que hacen que la diferencia entre un sushi convencional y uno extraordinario sea enorme.”

Ya se sabe que la cocina japonesa de verdad no ha entrado en España –salvo honrosas excepciones– y mucho menos otras cocinas como la china, a pesar de que haya 20.000 restaurantes de este origen en España. Adrià, no obstante, considera que el hecho de que un niño pueda enriquecerse culturalmente, conocer otros países a través de su manera de comer, aunque no sea muy fiel, es positivo. “Tampoco en Cataluña se come buen pan con tomate en todas partes.”