Ferran Adrià

El proceso creativo se inicia en el taller de Barcelona, en funcionamiento durante el resto del año en que el restaurante permanece cerrado. De allí surgen nuevos conceptos y borradores sobre los que se trabajará en Roses, donde durante las primeras semanas se sirven los platos de la temporada anterior, mientras el equipo desarrolla la verdadera creatividad probándolo todo y cambiando cosas hasta el último momento. Los platos definitivos no salen de Barcelona, sino de la cocina de la cala Montjoi. Los meses de abril, mayo y junio son la época en que el equipo vive sólo para trabajar.  En ese proceso de creación hay un momento casi sagrado: aquel en que Ferran Adrià prueba la comida antes de dar el visto bueno. No está excesivamente pendiente de la producción del día a día de los platos que ya ha dado por buenos, de la que se ocupan los jefes de cocina, pero no pierde de vista cada paso que se da en el terreno de la innovación. Y vive pegado a los papeles que le sirven de hoja de ruta para la creatividad. Ayer, sin ir más lejos, se le ocurrió que poniendo sal sobre el caviar de calabazas, éste se deshidrata y resulta más tierno y fácil de trabajar.

El cocinero más influyente
Dice Ferran Adrià que su mayor logro es haber propiciado la ilusión en la gente, haber hecho que la alta cocina forme parte de la sociedad de mil maneras. Además, ha conseguido crear nuevas técnicas que hoy se aplican en todo el mundo. Espumas, gelatinas calientes, aires, liofilizados, esferificaciones, son términos que han salido de su casa y que han ido consolidando y expandiendo un nuevo lenguaje gastronómico. Eso lo ha convertido en el cocinero más influyente del planeta. Siempre le ha interesado trabajar con otros creativos y la intercomunicación con otras disciplinas, como el diseño, el vídeo o la fotografía. Se ha aproximado a la ciencia, al arte, a la historia. Su memoria privilegiada y la obsesión casi enfermiza por documentarlo todo han hecho que su labor escrita sobre cuanto se ha hecho en El Bulli durante los últimos años se pueda considerar ya el estudio más completo que se ha desarrollado jamás sobre el trabajo de un restaurante.

Adrià es, además de una persona inteligentísima, un tipo normal que no ha perdido la capacidad de emocionarse con el lujo de comerse unos percebes o al descubrir la excelente combinación del mejor jamón ibérico con unas trufas negras. Y sabe reírse de sí mismo. Hace unos meses, en un piscolabis durante un encuentro gastronómico en Turín, quería probar la mozzarela. Alguien le acercó una cucharita con alguna filigrana bajo la que se escondía una pizca de ésta. “Yo quiero mozzarela, ¿esto es El Bulli o qué?”, bromeaba en voz baja.

El encuentro con los clientes
A las siete y media empiezan a llegar los clientes, a los que se invita a visitar la cocina. Casi todos se han fotografiado al bajar del coche y vuelven a hacerlo, junto a Adrià, en su medio natural. Esta noche hay gente de Chile, de Japón, de Estados Unidos, de Suecia. Esta noche comerá en la única mesa de la cocina, que sólo se utiliza en ocasiones, Michel Troisgros, el hijo del cocinero francés que revolucionó la forma de servicio en el restaurante al imponer la comida emplatada desde la cocina. Es un privilegio comer en esa mesa no sólo para contemplar en directo el espectáculo de las preparaciones sino también para seguir a distancia la mirada discreta, de reojo, de Ferran. El cocinero espía la expresión del que come con la curiosidad de un niño que espera que el otro entienda el juego y lo pase bien participando.
Pero hoy no nos ha llegado el turno. Adrià nos vuelve a citar para mañana. Durante el día veremos cómo se trabaja la creatividad. Por la noche podremos cenar en El Bulli. El deseo, él lo sabe mejor que nadie, hay que alimentarlo, aunque sea durante unas horas. Por la mañana, el equipo creativo sigue trabajando sobre los rabos de cordero, y también sobre los de buey y los de ternera. Albert Adrià prepara un nuevo postre, la orquídea, que forma parte de la línea dedicada a la naturaleza que ha preparado este año. Dicen que él es quien más se preocupa por la belleza formal de los platos. “Si además de bueno se puede hacer bonito, mucho mejor. Y la pastelería, con sus técnicas específícas, nos permite jugar con las formas mejor que otros platos salados en los que la propia forma del producto condiciona más.”  Algunas personas piensan que en El Bulli la comida es un show. "Cada vez huimos más del espectáculo "explica Albert "porque ya lo hemosprobado y nos hemos dado cuenta de que no es la línea que queremos seguir. Pero para conocer los límites debemos aproximarnos a ellos".  Está convencido de que han madurado y de que lo que ahora les preocupa, igual que dirá su hermano, no es romper, sino perfeccionar su trabajo.