Cocina de inspiración universal

También Carme Ruscalleda, que hace unos años abrió en el centro de Tokio un restaurante en el que elabora la misma cocina que en su establecimiento de Sant Pol, siente curiosidad por todas las cocinas del mundo y una especial fascinación por la que se hace en Japón. Piensa que hay algo espiritual, una especie de comunión con los alimentos, basada en el profundo respeto al producto y al proceso de elaboración. “Si la carne vacuna de kobe es extraordinaria, no es sólo por la raza sino por el trato que se da al animal, algo que aquí podríamos mejorar muchísimo y sobre todo estar dispuestos a pagar por un ganado criado en vez de fabricado.” Dos veces al año la cocinera se des-  plaza a Tokio, donde pasa diez días, para introducir la nueva carta del Sant Pau nipón.

Ella no es la única que vuela con frecuencia. Los cocineros viajan sin parar. Además de los congresos o los encuentros con otros colegas extranjeros, la mayoría de ellos aprovecha las vacaciones para descubrir nuevos paisajes y, sobre todo, nuevos sabores. Y estas son las fechas en que suelen hacerlas, por lo que no es extraño que pocos días después de entrevistarlo para este reportaje, Santi Santamaria subiera a un avión rumbo a Perú, en un viaje que lo llevará también por tierras chilenas y argentinas. Ferran Adrià acaba de partir hacia Miami; Dani García está en Puerto Rico; Andoni Luis Adúriz acaba de regresar de Nueva Zelanda. Y Arzak, el más veterano, llevaba aún consigo la libreta de notas de su reciente estancia en Vietnam.

Si hay algo que no pueden reprimir los cocineros cuando están lejos de casa es el impulso de salir corriendo en busca de los mercados del lugar. En Vietnam, Arzak se hizo acompañar a los mercados y a ver a los pescadores por un joven que por las tardes le daba clases de cocina en una cabaña. Cada vez que conoce una cocina in situ, Arzak vuelve fascinado. “Las penurias han enseñado a los vietnamitas a sacar jugo a cuanto les ofrece la naturaleza, y logran un magnífico equilibrio dietético y de sabor.”  

Como quien repasa los deberes, consulta Arzak la libreta en la que fue tomando notas durante el viaje. “En Vietnam comen de todo: grillos, perro, embrión de pato, cobra real, ratón de bosque, corazón de serpiente con sangre cruda del animal, que aumenta la potencia sexual…” Arzak habla de namtom, un producto al que por su sabor potente los americanos llamaban gas lacrimógeno, de Hung Qê, que le recordó a la hierbabuena y que allí sirve para acompañar la carne de perro o de gato…

Arzak ha sentido siempre la motivación de viajar. “En los años 70 yo ya había estado en Java y había comido sesos de mono crudos en una ceremonia indígena, y saltamontes en México… lo importante es no perder jamás la capacidad de sorprenderte, como un niño, y de querer conocer cosas nuevas.”

De cada viaje trae productos y utensilios. Entre lo que ha comprado y lo que le han ido regalando, guarda casi dos mil productos de otros lugares. En sus platos va incorporando aquellos sabores que más le seducen. “Lo que me interesa es aplicar nuevos gustos que encajan con mi propio código de sabores, el de mi tierra.” De su último viaje está a punto de salir un primer fruto: “Será una sopa, una especie de caldo al que le añadiré noodles de soja fritos. Y serviré una ensalada con germinados dentro de la sopa”.

La fusión, recuerda Arzak, existió siempre. “¿Imaginas una cocina española sin tomate, patatas, alubias o pimiento? Hubo un tiempo en que no había nada de eso. Ahora sucede lo mismo, ya tenemos kiwis que son autóctonos, fruta de la pasión, aguacates…”

Lo que ha cambiado es que ahora venden productos que unos años atrás era imposible encontrar en España. Explica Santi Santamaria que gracias a la inmigración en los mercados aparecen productos frescos asiáticos, desde verduras a soja fresca, muchos de los cuales llegan a través del monopolio europeo de distribución de productos orientales. “Hace diez años todo eso era exótico para nosotros, hoy ya nos parece tan normal.”

Todos los cocineros que aparecen en el reportaje coinciden con Santamaria en que la china es la gran cocina. “Gracias a ella en Occidente tenemos hábitos alimenticios como el consumo de pasta o de arroz.” A él le atraen las similitudes con la cocina de aquí, sobre todo por la combinación de texturas. “En un restaurante chino de Singapur comí un mar y montaña parecido al nuestro. Y los chinos sienten la misma fascinación que nosotros por las setas.”

Le atraen las cocinas rurales, las que están lejos del ritmo frenético de las ciudades, y la racionalidad de la cocina de subsistencia. “Me fascina esa capacidad de sacar partido a los alimentos y de hacer de un pollo comida para muchos.”

Santamaria está convencido de que es ahora, en el momento en que podemos mirar el mundo desde cierta altura, con un conocimiento global, cuando toma más fuerza la cultura propia. “Sería absurdo no aprovechar la riqueza de sabores que nos ofrece el mundo, pero a veces resulta difícil apreciar lo que tienes en casa cuando estás tan pendiente de lo que te rodea. Y no hay que olvidar que con la distancia lo que más se echa de menos son los sabores de tu tierra. Y que tras los viajes, al final el cocinero acaba volviendo a casa no porque lo que tiene le parezca mejor o peor, sino porque es lo suyo.” 

También Martín Berasategui insiste en que es importante no perder nunca esos orígenes. “Mi cocina no tiene límites, pero tiene raíces, y no quiero que me cuelguen el sambenito de los viejos cerrados, pero pienso que a veces hay demasiada tendencia a sorprender con gustos que nos resultan lejanos cuando lo difícil es hacer una cocina que sorprenda a partir de los sabores que conoce la gente que pisa la misma tierra que tú.”

La manera de cocinar de otros lugares puede influir en los cocineros aun sin que estos hayan podido verlo en el propio terreno. Prueba de ello es que una de las técnicas culinarias más revolucionarias de los últimos tiempos, el sistema de cocción al vacío con bajas temperaturas con un aparato llamado “rohner”, se le ocurrió a Joan Roca después de leer un libro. Contaba que en la Pampa argentina cocinan las carnes haciendo un agujero en el suelo, enterrándolas, y encendiendo fuego encima, de modo que la cocción se efectuaba muy lentamente. “Las otras cocinas siempre te dan ideas, y sobre todo cuando viajas siempre vuelves a casa con sabores que te producen nuevas emociones que acabas trasladando a tu cocina. El cliente percibe tu capacidad de viajar con vivencias íntimas.” Roca considera la mexicana la primera gran cocina de fusión del mundo. “Todo es una mezcla entre lo que tenían antes de la llegada de los españoles y después.” De aquel país se llevó la afición a los picantes. “Me gustan con moderación, porque aportan chispa al paladar: necesito que en la boca pasen cosas: picante, dulce, salado… la cuestión es saber equilibrarlos en el plato.”

Está convencido Joan Roca de que la cocina son emociones. Y cuando piensa en la mexicana a él le vienen recuerdos del canal de Txotximilco, junto al que unas señoras preparaban tacos y los iban pasando a la gente de los barcos, con las tortas recién hechas, o de la primera vez que probó un mole poblano y se dio cuenta de que era un sabor que le resultaba familiar. Y es que a veces las distancias son mucho menores de lo que parece. Las relaciones entre los pueblos han hecho posible una fusión interesantísima, y ya son muy pocos los espacios vírgenes donde hay sabores por explorar.