Las Moragas

Juan Martín, que ha venido de Córdoba por tercer año para hacer la temporada en uno de los chiringuitos más concurridos de Marbella, explica que le gusta este trabajo, que permite conocer a gente interesante y que lo que él hace es mucho más que clavar una sardina en un pincho. "Cada pescado tiene su punto, hay que tener habilidad para asarlo bien. Y no todo el mundo aguanta las temperaturas que se alcanzan entre el sol y el fuego de la candela." Por eso quienes preparan los espetos por placer, para pasar un rato divertido y reunirse con la familia, no lo hacen durante el día, sino al atardecer.

Es en ese momento mágico en que el cielo y el mar se tiñen del mismo color que las sardinas fresquísimas, cuando poco a poco el aroma de la madera quemándose se extiende por la playa. Los primeros que han llegado equipados con sus tablillas de pino "aunque el olivo es más adecuado, por el aroma que aporta al pescado, no suele ser la madera más utilizada en las moragas" se ocupan de preparar las brasas. La familia de Antonio Hernández se reúne todos los sábados desde el mes de mayo hasta setiembre en el mismo rincón de la playa, muy cerca de la lonja, y suelen alargar la fiesta hasta dos de la madrugada. Este jardinero jubilado que hace años aprendió a espetar, muestra orgulloso las sardinas, pescadas de esta mañana, que ha traído con hielo, para después salarlas. Cuenta que quienes se encargan de asar son los hombres, que a ellas no les gusta el fuego.

Las mujeres, madres, tías, primas, se han ocupado de preparar el resto de la cena. Ensaladas, tortilla de patatas, pimientos asados" no falta de nada, y mucho menos cervezas, sangría o tinto de verano bien fresquito.

Alejandro Santana cumple 12 años y sopla las velas de su tarta sobre la arena. Ha venido toda la familia para celebrar el cumplea ños en una moraga. Sus padres fueron a buscar a un amigo, pescador jubilado, que trabaja desde hace unos años en un chiringuito. Francisco Sánchez no se ha hecho de rogar. Le encantan las moragas y echar una mano cuando se tercia. Recuerda los tiempos en que volvían de pescar, cog ían unas cuantas sardinas y se iban a la playa, a las cinco de la mañana, y preparaban una moraga. "Uno ponía el vino, otro el pan, y después de comernos las sardinas nos echábamos una siesta en la misma arena para luego volver a salir a la mar."

No asoman los turistas a la playa marbell í del Cable, donde nadie tiene prisa en marcharse. Muchos extranjeros están comiendo igualmente sardinas al espeto, pero sentados tranquilamente en alguno de los chiringuitos del paseo marítimo. Simplemente porque no conocen la tradición de las moragas. Han tenido más suerte los extranjeros que son socios del puerto deportivo, para quienes se ha contratado a un viejo pescador que va asando las sardinas, deliciosas, que más de un alemán se lleva a la boca con los dedos para saborearlas con los ojos cerrados de puro placer. Quienes tienen práctica saben que el pescado hay que apoyarlo sobre una rebanada de pan, que sirve de plato.

Y que cuando está bien untadito de la grasa del animal hay que comérselo. Sabe el viejo pescador, como todos los espeteros, que la cosa no tiene más truco que comprar sardina de calidad y tamaño medianito, preparar una buena candela y encontrar el punto justo de cocción. Lo dem ás es pura fiesta. Una buena manera de disfrutar las noches cálidas andaluzas y de no olvidar las viejas costumbres. Hasta que se acaben las sardinas, no quede sangría y los niños se caigan de sueño. Que mañana habrá que llevarlos al puerto y embarcarlos para que vean lo bonita que luce la Virgen del Carmen.

                                              

SARDINAS PARA LA ALTA GASTRONOMÍA
No todos los grandes cocineros conservan recuerdos gastronómicos de la infancia que llegaran a marcarlos. El cocinero marbellí Dani García, sí. A su padre le entusiasmaba hacer moragas. Él recuerda perfectamente esas fi estas familiares en la playa de Pozuelo cuando él era un niño y le tocaba preparar las cañas en las que su padre ensartaba con precisión el pescado. A veces tenía la suerte de embarcarse con los pescadores y luego tirar del copo, una red fi nísima que se recogía con una cuerda que se arrastraba por la arena. “Era una playa de dunas, en la que hacíamos una especie de trinchera para poner la leña de olivo, que daba un aroma delicioso a las sardinas.” Dani García ha querido plasmar ese paisaje de la infancia en uno de sus últimos platos, en el que reproduce tanto la imagen como el sabor y el aroma de la tradicional fi esta malagueña pero con una forma de elaboración bastante más compleja. Para ello utiliza ventrescas de atún y lubina que presenta ensartadas en unas cañas, con humo de madera de olivo y acompañadas de la típica sangría que él prepara con vino blanco y pulpas de frutas que pasa por nitrógeno líquido. Primero extrae la grasa que envuelve la tripa del animal y la funde al baño María en una bolsa al vacío en la que introduce sal ahumada. Después cuela la grasa y la vuelve a introducir en otra bolsa en la que la cuece con el pescado. Su carta de esta temporada, que incluye otros paisajes, como el “torcal de Antequera” o “el fondo del mar”, cuenta también con un postre que lleva el nombre de “paisaje desolado después de la moraga”: con una crema de queso crudo de cabra con yogur, fresa del bosque pan empapado en leche de coco, todo cubierto con carbón de azúcar, que parece ceniza, y unos trocitos de plata comestible, recrea ese aspecto de las playas tras la fi esta: ceniza y escombros… que él hace sabrosos.