Quien se acerque de buena mañana al caserío más antiguo de Oiartzun y asome la cabeza al ventanal que da a la cocina, ahí encontrará a Hilario Arbelaitz, de blanco impoluto, entre pucheros, verduras, pescados y carnes frescas. El cocinero llega el primero para poner en marcha el engranaje del Zuberoa y suele ser el último en marcharse. La casa de los Arbelaitz, seiscientos años de historia, alberga uno de los clásicos de la restauración vasca. “Vendrán modas y más modas –dice Arbelaitz– y yo seguiré haciendo la misma cocina que siempre he querido hacer, aquella en que se aprecia el sabor de cada ingrediente.” La que aprendió de su madre, que preparaba cazuelitas para la gente del barrio. En homenaje a ella sigue sirviendo los morros de ternera en salsa de su propia cocción, la primera lección culinaria que aprendió Hilario. Algunos de sus clientes más asiduos acuden en busca de esos guisos clásicos que se han mantenido desde el principio, de platos que ni siquiera aparecen en la carta, como el cordero lechal, que se deshace en la boca, o como la tarta de queso, que se acaba pronto. Propuestas que conviven con esa otra cocina basada en la tradición vasca pero modernizada que en lenguaje gastronómico de los franceses se traduce en dos estrellas Michelin y que entre los colegas españoles se refleja en el respeto hacia Hilario, al que todos consideran uno de los grandes: platos como la crema fría de tomate con txangurro al aroma de limón y aceite de oliva o las pochas con chipirones son dos de las últimas incorporaciones a la carta de verano.

Un lujo de terraza
En verano merece la pena reservar mesa en la terraza, una de las más agradables de los restaurantes de alta cocina en España. Arantxa, una de las hermana de Hilario, se ocupó hace un año de la última y acertada reforma del interiorismo del viejo caserío.

Jarandilla de la Vera (Cáceres)
Le entusiasma a Quique Dacosta escaparse a Extremadura para disfrutar, en el hotel rural de Luis Miguel Burcio, de unas patatas revolconas insuperables (con cebolla, pimiento, sofrito de ajo, pimentón de la Vera y trocitos de jamón), de las migas, la morcilla de Guadalupe, la pierna de cordero o postres de la zona como los repápalos (con miga de pan y leche). Un lugar cuidado para encontrar la calma, contemplar las magníficas vistas de la sierra de Gredos y degustar tanto los platos tradicionales como los más creativos. Cocina extremeña