Cuando uno piensa en una joven generación de enólogos, siempre le viene a la mente Raúl Pérez, que aúna tradición y modernidad con ese vino llamado Ultreia, como el saludo de ánimo que se daban los peregrinos al cruzarse en el camino de Santiago: “Ultreia, suseia, Santiago”: más allá, más arriba, está Santiago. Raúl trabaja con obstinado ahínco en la recuperación de uvas casi perdidas: loureiro tinto, alvarín, albillo, caíño tinto, sin olvidar la búsqueda de calidad en zonas históricas, Monterrei, Ribeira Sacra, Bierzo y Rías Baixas. Viñedos fríos, viñedos atlánticos. Como los de este vino, el Goliardo Caíño en el Salnés, que viste de color cereza brillante, aunque la percepción visual sea aguada. Se abre sin contundencia pero con limpidez: los aromas balsámicos de eucalipto enriquecen una secuencia de cítricos, frambuesas y grosellas. Tiene agilidad táctil, es vibrante, vertical, penetrante. El retronasal envuelve con compota de cítricos y florales, bergamota y fresitas de bosque, con vegetales sombríos de bosque de hayas. La sensación final es una caricia salina y sensual, de cristalina elegancia. Es un guiño desde el final del camino a los monjes de Cluny, allá en Borgoña, donde empieza el camino.