"Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida"

Las calles de Bra están llenas de patios de vecinos, escondidos tras enormes portalones. Patios que en verano deben de estar llenos de vida, pero a los que en las tardes gélidas del diciembre piamontés no asoma un alma. En uno de ellos, en la estrecha Via della Mendicittà, se encuentra la sede de Slow Food, el movimiento que desde sus orígenes preside Carlo Petrini. Todo empezó a finales de los ochenta, cuando este periodista y sus amigos, todos ellos vinculados a la izquierda radical italiana, redactaron un manifiesto en contra de la invasión del fast food. Estaban indignados porque acababan de abrir un MacDonald’s en la romana plaza de España.
Quienes trabajan con Petrini, un centenar de personas sólo en Bra, su ciudad natal, siguen llamándole Carlin, como lo hacían sus padres cuando era niño. La mayoría de ellos lo admira y lo considera un tipo carismático. De otro modo no querrían trabajar a las órdenes de alguien incansable que puede tener una nueva idea que requiera movilizar al equipo en el momento más inoportuno.
Petrini es impulsivo: se enerva cuando habla del despilfarro en la comida con la misma intensidad que se emociona recordando el día que en una librería de Madrid descubrió que su amigo Manuel Vázquez Montalbán había dedicado un capítulo de su novela Milenio a una conversación entre Pepe Carvalho y Petrini. “Me caían las lágrimas mientras iba leyendo, de pie, en medio de la tienda.” Saben quienes le conocen que sólo hay dos citas al año a las que Carlin no fallaría ni aunque se hundiera el mundo bajo sus pies: la feria de los bueyes de Carrú, el segundo jueves de diciembre, y los Sanfermines, la primera semana de julio.

Slow Food empezó como un grupo que elogiaba la buena mesa y se ha convertido en un movimiento que defiende la gastronomía ecológica.
Todo el mundo se preocupa por la situación climática pero se olvida de que buena parte de los problemas medioambientales se deben a la producción intensiva de alimentos. No se respetan la fertilidad del suelo ni los recursos ambientales, y la mayoría de los daños que ocasionamos al planeta tiene su origen en una alimentación basada en la abundancia y el desperdicio. Sería un error pensar que la gastronomía es sólo algo lúdico cuando forma parte de la cotidianidad de la vida. Asistimos, sobre todo en Occidente, a una pérdida del significado de la comida, que durante siglos ha sido algo casi sagrado en todas las culturas.

¿Hemos perdido el respeto a los alimentos?
Para muchas personas son un mero carburante, para que funcione la máquina. Pero al mismo tiempo hay una invasión mediática, un empacho de recetas, de fotografías de los platos y de los cocineros. Es la gastronomía entendida en su aspecto lúdico, una especie de pornografía alimentaria. Se habla constantemente de los grandes restaurantes, de las estrellas Michelin, pero nadie dice nada sobre la agricultura, la biología, la genética, que hoy está entrando en el plato de una manera alarmante. No se habla de la antropología, ni de la historia. Es como si todo eso se hubiese olvidado.

¿Somos analfabetos respecto a la comida, o preferimos no saber lo que comemos?
La ignorancia es enorme. En la sociedad postindustrial se ha perdido el aprendizaje directo que formaba parte de la cultura de una sociedad agrícola. Los niños no saben nada sobre lo que comen, porque ni sus madres ni sus abuelas les hablan de ello. Y la escuela no se implica porque no forma parte de su programa. Antes el hombre comía lo que encontraba, y ahora buena parte de lo que se lleva a la boca se fabrica.

En esa comida fabricada hay cada vez más química. Pero es difícil saber lo que de verdad contienen los alimentos porque las etiquetas son muy confusas. Parece que la industria sea la primera interesada en que no sepamos lo que nos llevamos a la boca. Y los gobiernos no hacen mucho para evitar esa desinformación.
Es verdad que las etiquetas son incomprensibles, y la intervención química, que es cada vez mayor, es un tema secreto dentro de las mismas empresas. La fabricación de aromas, los conservantes, los estabilizadores del gusto, todo eso es una industria secreta, que pasa ante nosotros como una nebulosa. Hay que sacarla a la luz.

¿Cómo?
Es un proceso que requiere mucha campaña educativa y política. Por eso sería bueno que trabajaran cuantas más asociaciones mejor para exigir que se hagan etiquetas claras, para que se siga una trazabilidad, para que se conozca toda esa parte oscura. Pero sobre todo hay que cambiar el concepto de consumidor, que debe dejar de ser un objeto pasivo y convertirse en una especie de coproductor, un sujeto informado que está en contacto con el productor y le exige una calidad determinada. El nuevo consumidor debe interesarse por el origen de lo que compra y por lo que en economía se conoce como externalidad negativa, que engloba todos esos factores perjudiciales que luego se traducen en el precio: el tomate que viene de China cuesta menos que el de mi país, pero sólo es más barato en apariencia, si no se tiene en cuenta que para llegar aquí viajó en barcos, aviones, e incluso a veces se explotó a personas para obtener esos alimentos. Muchos de esos productos, además, han perdido todo el sabor.

¿Peligra la pérdida de sabores o peligra, algo mucho más grave, nuestra salud?
¡Ojalá la ciencia médica estuviera más volcada en el estudio de los efectos de nuestra nueva alimentación a largo plazo! Pero los signos de que la cosa va mal son evidentes. La diabetes es una pandemia universal, muy superior al sida, y la causa principal de esta enfermedad es una mala alimentación. También hay muchas intolerancias alimenticias completamente nuevas. El problema es que muchas veces la ciencia médica que debería estudiar estas cuestiones está sostenida por la misma industria que produce aromas sintéticos u organismos genéticamente modificados.