"Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida"

¿Son los distribuidores quienes controlan el lobby de la alimentación?
La gran distribución ha destruido completamente la red del pequeño negocio. Todos nuestros centros históricos se están llenando de grandes centros comerciales de ropa y bancos y vamos a acabar perdiendo todas las tiendas de comida, las pastelerías, los cafés antiguos. La fuerza que tiene la gran distribución respecto al campo, e incluso respecto a la industria, es tremenda. Es el poder que determina el precio final.

En su libro Bueno, limpio y justo, propone reducir los intermediarios.
Pienso que hay que acortar la cadena, evitar al máximo ese elemento que es el único que se enriquece de verdad en el proceso. En Estados Unidos empiezan a trabajar en esa línea y están teniendo éxito los farmer markets, que se están implantando en todas las ciudades. Los campesinos llevan sus productos a los mercados de Nueva York o San Francisco, con lo que se consigue ese trato más directo entre el agricultor y el comprador.

Está muy bien comprar productos ecológicos y saltarse pasos. ¿Pero cómo explica eso a los ciudadanos que van al supermercado donde la compra ya les sale bastante cara? Si además han de ir a una tienda ecológica el presupuesto se dispara.
Eso no es verdad. En España, en 1970, una familia gastaba el 33% del salario en la comida. Ahora ha reducido ese gasto a sólo un 15%, y en Gran Bretaña a sólo el 9%. No es una cuestión de precio. Yo no sé lo que en España gastan en el teléfono móvil, pero en Italia se le destina el 12% del salario. No digo que los españoles vuelvan a gastar la misma proporción que en 1970, pero deben tener claro que por debajo de ese 15% actual es imposible encontrar una alimentación de calidad.

¿Es ecológico o saludable todo lo que nos venden como tal o se ha infiltrado un sector de la propia industria que se está enriqueciendo comercializando alimentos supuestamente ecológicos y saludables?
Apenas la industria intuye que hay un producto que puede dar dinero, ahí está. Montones de productos biológicos son totalmente falsos y no respetan el medioambiente. Porque un alimento biológico de producción intensiva es tan malo como uno convencional. Es más, yo prefiero uno convencional local, que no viaja mucho, que uno biológico intensivo, que llega de California y que se ha conseguido tratando a los agricultores mexicanos como esclavos. Es biológico pero no va bien.

En España, mucha gente no está dispuesta a pagar por un buen jamón ibérico de bellota o por un buen aceite de oliva virgen extra simplemente porque desconoce la diferencia con el de producción industrial.
No podemos pedir a la gente que sea responsable si no le damos los instrumentos de la información y de la educación. La industria tiene una base publicitaria enorme y está absorbiendo el cerebro de los niños europeos, que ven dos horas diarias de televisión que les transmite una idea totalmente distorsionada de los alimentos. Es una batalla muy dura, pero creo que si la ganamos, si conseguimos que el consumidor esté informado, eso nos distinguirá del resto del mundo.

¿Los gobiernos de izquierdas son más responsables con la alimentación sostenible?
No haría muchas diferencias entre izquierdas y derechas. La política no se interesa por estos temas. En la tierra producimos comida para 12.000 millones de habitantes, y somos 6.300 millones, de los cuales 800 millones sufren de hambre y 1.700 millones presentan obesidad y diabetes. Es un drama que los políticos no comprendan que ésta es una situación de emergencia total. Mientras tanto, seguimos hablando de la parte lúdica de la gastronomía, y la industria alimentaria sigue invitándonos a incrementar el consumo.

¿Entonces, el problema es que estamos tirando la comida?
La mitad de los alimentos que se producen en la tierra se tiran. Con el pan que va a la basura a lo largo de un día en Viena, podría comer toda la ciudad italiana de Gras. Se tira la comida en los supermercados, en las casas, en todas partes. Algo no funciona. Basta con mirar los frigoríficos de los europeos. ¡Cuánto muerto viviente en las neveras! ¡Cuánta verdura y cuánta carne que se nos mueren sin que nos inmutemos por nuestra obsesión por comprar y comprar! Y en vez de aprender a organizarnos, seguimos quejándonos por lo cara que es la comida. Tenemos que ir avanzando a soluciones más sostenibles, consumir menos carne, buscar lo bueno y no tirar a la basura. ¿Sabe lo que pasa? Que hoy la comida cuesta poco y no le damos valor. Las monoporciones son el colmo de la apatía: ¡qué absurdo derroche de plástico y envases para una loncha de salami! Ésta no es forma de vida, hay que cambiar de fórmula. Y, sobre todo, ver el ahorro como algo positivo, no como una cosa deprimente.