"Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida"

Cada vez existe mayor distancia entre los productos de gran calidad y los que se venden en masa. Un mismo alimento puede ser exquisito o algo absolutamente mediocre. Un buen tomate se ha convertido en un lujo.
La calidad no debe ser un lujo, sino un derecho de todos y hay que trabajar con esa mentalidad. Yo estoy convencido de que no hay que ser rico para poder comer bien y de que muchos consumidores estarían dispuestos a pagar más por una mejor calidad, pero también deberíamos tender a consumir menos. Si todo el mundo comiera la misma cantidad de carne que los americanos o los europeos, el planeta estallaría. Yo la consumo una o dos veces por semana, pero alterno buena carne con buen queso, buena pasta o buenas verduras.
 
Necesitamos nadar en la abundancia.
Porque no hemos cortado el cordón umbilical con la pobreza. Somos hijos del hambre, y esto no nos lo sacamos de la cabeza. Buscamos la felicidad en el exceso y acabamos tirando la comida. Hay que acabar con esa dimensión de la cantidad, que era comprensible en el 1600, cuando se comía mucho una vez al año. Pero ahora el placer no debería ser la abundancia, sino la calidad, y también la moderación.

¿La agroecología es la solución para los nuevos tiempos?
Absolutamente. En los últimos 50 años, las facultades de agraria han estado al servicio de la industria y eso ha generado un desastre ambiental. El problema mayor es la pérdida de fertilidad del suelo causada por la química y por la producción intensiva. Ahora nace la nueva escuela de agroecología, que respeta los límites de la naturaleza y recupera el saber tradicional. Hay que establecer un diálogo entre los conocimientos tradicionales y los nuevos. Esta es la gran batalla. Hay quien dice que eso es antiguo, que hay gente que pasa hambre y que no hay más remedio que producir de una nueva forma, y con organismos genéticamente modificados. ¡Mentiras! Debemos volver al contacto con la naturaleza, pero con cabeza, no para exprimirla.

Siempre y cuando queden agricultores para trabajar la tierra, cosa que empieza a parecer dudosa. Hoy los hijos de los campesinos no quieren seguir con el trabajo de sus padres, del mismo modo que no hay pastores o muchos pescadores están dejando las barcas, porque no les sale rentable salir al mar.
Muchos jóvenes prefieren trabajar como esclavos en un call center que quedarse en el campo, porque no quieren seguir llevando la misma vida de sacrificio de sus abuelos. Es lógico que no quieran vivir sin vacaciones o sin unas condiciones mínimas. Este problema no se solucionará hasta que el consumidor esté dispuesto a pagar los alimentos que ellos producen. La cuestión no es que el precio de la comida sea demasiado alto, sino demasiado bajo. Me desespero cuando la gente sigue preguntándose cómo un obrero puede pagar tanto por la comida. ¡Un obrero paga lo que haga falta para ir a ver un partido de fútbol, por el coche, o por la ropa! Pero a la comida le exigimos que sea barata. Nadie discute cuánto gana un abogado o un periodista, pero el agricultor siempre es el último de la fila, por eso los jóvenes se están marchando a las ciudades, y la edad media en el campo supera los 60 años. Ya veremos lo que comemos dentro de veinte años.

Slow Food, a través de su proyecto El arca del gusto, ha estudiado los alimentos que están en peligro de extinción ¿Son más de los que nos imaginamos?
Muchísimos. Hoy mismo cinco o seis especies de verdura o fruta o plantas están desapareciendo. Desde el inicio de 1900 hemos perdido el 80 por ciento del patrimonio de alimentos. España debe sensibilizarse al respecto, porque en los últimos veinte años ha hecho una agricultura muy intensiva y ha visto crecer la producción de organismos genéticamente modificados. Hay que volver a dar valor a la economía local y apostar por la calidad.

Ha dicho usted en alguna ocasión que hay que ejercitar el sentido del gusto como medida de resistencia ante la aniquilación de los sabores. ¿Los cocineros van a ser los archiveros de esos sabores de la memoria que pueden acabar desapareciendo de nuestra dieta?
Es posible que los cocineros asuman en parte esa función, pero nunca podrán sustituir la parte afectiva de esa comida que preparaban las madres o las abuelas. Yo creo que ellas seguirán transmitiendo amor a través de los platos, aunque está por ver qué platos habrá. Pero hay cosas que no creo que desaparezcan. En la cocina, sobre todo en España, hay motivos para ser optimistas: una nueva generación de jóvenes cocineros, sobre todo en Cataluña y en el País Vasco, son sensibles y les preocupa de dónde proceden los alimentos. Estoy seguro de que ellos no se encerrarán en el restaurante y se van a comprometer con el campo.