Adrià: “En cocina no puede haber realismo”

La exposición La cocina de Picasso da pie a que Ferran Adrià, que interviene en la muestra, se plantee una estimulante reflexión sobre el mundo culinario a través del arte. Un incipiente diálogo creativo entre dos disciplinas que puede abrir nuevos caminos.

Adrià muerde un croissant ante una conocida foto de Picasso en la cocina, uno de sus ámbitos preferidos de creación

Picasso acababa de filetear un lenguado à la meunière con una precisión casi quirúrgica y agarró la espina para rebañarla. […] Cuando hubo terminado, Picasso dejó la espina en el plato, se fue por el pasillo de la entrada de la casa y volvió con un fragmento de arcilla de alfarero tierna. Se había comido el lenguado, pero pensaba inmortalizar su espina”, describió el fotógrafo David Douglas Duncan. “Del gesto me interesa que Picasso, siendo un genio de la pintura, siga abriéndose caminos con la cerámica y el uso de nuevos materiales. Que esté continuamente buscando salidas”, comenta Ferran Adrià. El cocinero está en el Museo Picasso de Barcelona, donde la exposición La cocina de Picasso explora la relación de este artista con los alimentos y sus distintos escenarios.
Hasta hace unos años, Adrià no había pensado en la obra del malagueño; ahora es uno de sus ídolos creativos. En una sobremesa con Picasso, a Adrià le gustaría hablar con él sobre el proceso creativo: si tenía horarios, si le gustaba cambiar de rutina, si podía crear rodeado de gente o necesitaba aislamiento, el secreto de su longevidad como artista... “Cosas que puedo entender y sobre las que yo pudiera reflexionar”, puntualiza. A cambio, y como para ponerle al día, el cocinero podría resumirle en un plato la sobredo­sis de información que tenemos hoy. “Sería un aire, como con el que me retrataron en el 2003 para la portada del The New York Times”, apunta casi sin pensar. ¿Por qué un aire? “Porque hay mucho volumen, pero no hay nada”, responde, “el gran problema que tenemos hoy es mantener la concentración”.

“Me volvía loco pensando por qué no hubo diálogo entre artistas y cocineros en las vanguardias (...) No hablaron entre sí durante años porque no había cocineros creativos”, reflexiona Adrià


Picasso y Adrià tienen en común su pasión por explorar los límites de su oficio y la sed de conocimiento por digerir las normas establecidas, intuir qué será lo próximo y crearlo. “Fíjese, en esta naturaleza muerta he puesto un manojo de puerros. Pues bien: lo que me gustaría es que mi lienzo oliera a puerro”, escribía el primero el 29 de junio de 1945.
“La presencia de Ferran Adrià como complemento de la muestra y respuesta a qué es la cocina no es ninguna comparación entre uno y otro”, puntualiza Emmanuel Guigon, director del Museo Picasso. “Me ha dado total libertad –añade–, no es la exposición que él habría hecho, porque es muy museográfica. He transcrito a mi manera su visión de qué es cocinar”.
Guigon incluyó en la sala de Adrià una reflexión de Picasso: “No es suficiente con conocer las obras de un artista. Hay que saber también cuándo las hacía, por qué, cómo, en qué circunstancias. Sin duda algún día existirá una ciencia, que tal vez venga a llamarse ‘la ciencia del ser humano’, que tratará de inquirir más a fondo al ser humano a través del hombre creador… Pienso a menudo en esa ciencia e intento dejar para la posteridad una documentación tan completa como sea posible… Es por ello que fecho todo lo que hago”. 
También Adrià y su equipo, para esquivar la falta de documentación sobre el arte culinario y para entender lo que significó El Bulli, ordenan en la Bullipedia el saber acumulado en su restaurante: 1.846 platos, 7.000 páginas, 15 horas de vídeo… “La creación no es un antídoto contra el olvido, y mantener el legado es imprescindible. Los niños de hoy no saben quien era Michael Jordan, ¡Michael Jordan!”, dice Adrià. No es una cuestión de vanidad porque, para el cocinero, “el máximo nivel de creación se alcanza cuando se abren caminos para que otros los recorran” (todos los platos de El Bulli abrieron al menos un sendero).
Catalogar le resultó útil “para no copiarnos, no repetirnos”. Él y su equipo fueron pioneros en compartir sus recetas en un entorno que tendía a guardarlas celosamente. “Lo que creábamos hoy, mañana no valía, así que hacerlo público era fácil porque compartías el pasado, hay que ser sincero. Lo que pasa es que era tan inmediato que para los demás era presente”, reflexiona. 

La cocina y las vanguardias
“Me volvía loco pensando por qué no hubo diálogo entre artistas y cocineros en las vanguardias, pero ya tenemos un punto de partida para estudiarlo. En 1903, Auguste Escoffier escribió Guía culinaria, y los demás profesionales le siguen pensando en reproducir lo que estaba escrito, sin crear nada más. El concepto de creación en los fogones no existe hasta 1965, con la nouvelle cuisine. Vanguardias y cocina no hablaron entre sí durante esos años porque no había cocineros creativos”, asegura Adrià.  
“Hay mil teorías del arte, pero no existe una disciplina académica que estudie los distintos movimientos de la cocina”, comenta. “Aún está por imaginar cómo la cocina va a aprender del mundo del arte, cómo establecer un diálogo teniendo como base el concepto de creatividad y cómo hacerlo digerible. Con expertos en arte y en gastronomía se va a crear un lenguaje nuevo, aunque el mundo del arte, salvo excepciones, que las ha habido, hasta ahora haya sido muy escéptico. La complejidad sensoperceptiva que tiene degustar es brutal. Un vaso de agua es más complejo que cualquier obra de arte pictórica. Puede ser fascinante para el arte cuando entre. Imagínate que pudieras introducir en tu cuerpo un cuadro…”, elucubra.  
“Otra cosa que me ha sorprendido en este diálogo arte-cocina es por qué la caducidad de los cocineros creativos ahora es tan corta”, reflexiona el chef. Y se responde: “Un artista, como mucho, se puede marcar hacer una exposición de obra nueva cada cinco años; en la cocina, por culpa de El Bulli, nos marcamos hacer algo nuevo cada año. Lo que teníamos que haber hecho en 60 años lo hicimos en 20. Esto es maravilloso, pero comprime todos los tiempos. Consume muy rápido”.

Hay un cuadro en el plato
“Cuando mi hermano Albert en el restaurante Enigma sirve un espárrago que por una parte es crudo y por la otra muy blando, que es pura magia, pienso: ¿en el mundo del arte qué estilo sería? Ni minimalismo, ni esencialismo. Tengo que aprender”, dice Adrià. 
El genio culinario tiene más claro que lo que hizo El Bulli en el 2002 era “japonismo”; o que la revolucionaria menestra de verduras con texturas (1994) fue el equivalente en cocina de las Demoiselles d’Avignon y la mousse de humo se podría identificar con el dadaísmo. “Te doy una mousse de humo y está claro que su valor sensoperceptivo no es interesante, te lo dice el mismo nombre, pero te doy algo para pensar: ¿te tiene que gustar lo que comes?”, sugiere. El Bulli sería “deconstrucción pura”; la reconstrucción, “un pollo al curry a partir del helado de curry salado…”. ¿Y qué sería el realismo? Adrià se para. Le da vueltas a la idea: la cocina tradicional refinada, la cocina clásica…. “El realismo no puede existir en cocina porque la reproducción sería una falta de respeto”, asegura. No se queda 100% satisfecho: “Voy a estudiarlo”, afirma.

Picasso para todos los gustos

¿A Picasso se le devora o se le paladea? Emmanuel Guigon, director del Museo Picasso de Barcelona, introduce una tercera variable: el picoteo. “Se le devora, porque él mismo devoró para hacer su obra, pero a mí me gusta también picotear, descubrir cosas que nunca he visto y que, aunque no sean todas obras maestras, me aporten algo que satisfaga mi curiosidad”, afirma. 
“En La cocina de Picasso se devora, se paladea y se picotea mucho”, añade. La exposición busca abrir los ojos a un nuevo Picasso, siguiendo la filosofía que Guigon quiere impulsar en el museo: “Dar conocimiento, pero también emoción”.
El menú de esta la exposición se diseñó a partir de obras del artista. La cocina y sus objetos, los alimentos y los restaurantes “tenían una presencia transversal en todos los niveles de representación de iconografía, pintura, grabado, cerámica o escultura”, destaca el experto.
La exposición cuenta “con algunas obras prestadas, de peso, que no se habían visto en Barcelona”, dice.
¿Qué es lo último que ha sorprendido de Picasso al director del museo? “Que en un día puede hacer dos cuadros completamente distintos, uno deconstruido y otro de regreso al orden”. 
Además de La cocina de Picasso, que se podrá ver hasta el 30 de septiembre, el museo barcelonés abrirá este año las puertas de Picasso descubre París (del 18 de septiembre al 9 de enero del 2019), con obras impresionistas prestadas por el Musée d’Orsay, y acogerá dos muestras de archivo, Pablo Picasso y los editores Gustavo Gili y Sabartés por Picasso por Sabartés. En el 2019 nos acercará al Picasso poeta y publicará su obra poética. Guigon quiere que el museo de Barcelona y el de París sean las dos locomotoras de los estudios picassianos. En el apartado de los deseos están una exposición Miró-Picasso –“no se ha hecho una gran muestra de este diálogo fundamental entre dos mundos totalmente distintos”, dice–; la de Picasso y Catalunya, o sobre la obra del último Picasso “aquí, en la casa del primer Picasso”.