Yotam Ottolenghi "Mis hijos me puntúan y a menudo pierdo"

Ha elevado las verduras y las legumbres a ambrosía oriental y mediterránea. El chef israelí Yotam Ottolenghi, que triunfa con sus libros de recetas, ha logrado el equilibrio entre modernidad y arraigo. ¿El próximo reto? Convencer a sus hijos de que los platos que les prepara son mejores que los que les cocina su marido.

Ottolenghi, fotografiado hace unas semanas en una antigua cocina de la Pedrera de Gaudí, en Barcelona, donde impartió una conferencia

Yotam Ottolenghi (Tel Aviv, 1968) es uno de los cocineros más influyentes del mundo, sin ser una celebridad, ni lucir estrellas Michelin, ni haber inventado una técnica culinaria que haya marcado un antes y un después en la historia de la gastronomía. Experto en literatura comparada convertido en periodista y luego en pastelero y chef, Ottolenghi, apellido italiano de raíces germanas, se ha ganado el reconocimiento unánime por el mimo y el respeto exquisito que profesa a las verduras y legumbres, aderezadas con especias mediterráneas y asiáticas. 

En el corazón de su oficio late ese pulso entre, por un lado, la tradición, la nostalgia y la memoria, y por el otro, la frescura, la modernidad y el atrevimiento. Las recetas de sus libros Jerusalén, Exuberancia o Dulce (todos editados por Salamandra) son reproducidas en cientos de miles de hogares al grito de “esta noche cocinamos un Ottolenghi”. En octubre llega una nueva entrega que se titulará Simple. Casado con Karl Allen, el chef israelí es padre de dos hijos, críticos temibles. Una conversación con un hombre inteligente, disgustado por el Brexit, y por el eterno pulso entre Israel y Palestina; preocupado por no copiarse a sí mismo y porque la fama no lo embruje.

Las fotos de sus platos son muy vistosas. ¿Hasta qué punto se ve como un artista?
No me atrevería a decir. No me gusta otorgarme títulos y etiquetas. Si la gente quiere dármelos, bueno. Hay dos tipos de cocina, la del día a día que sirve para alimentar el cuerpo y el alma y la creativa, la que emerge en mi cocina. Puedo decir que soy creativo, hablar de arte y de creerme un artista es ir demasiado lejos, la verdad. 

“A veces te pasas la vida intentando reproducir la primera vez que probaste algo mágico y que, de alguna manera, perdiste. De niño, todos los platos sabían mejor” 

¿Es más un oficio?
La idea de artesano se ajustaría más porque al final se trata de ver cómo funcionan las cosas, de ir un poco más allá y traspasar límites para ver qué podría funcionar o no. Pienso en la cocina como algo práctico y mi cocina lo es, no es ni high tech ni nada. Tiene lo básico. Yo no juego a hacer virguerías, pero me gusta comerlas, ¿eh?.

Su camino es más tradicional.
Sí, pero, insisto, me gusta el trabajo de los cocineros que inventan nuevas técnicas. 

El otro día hablaban de usted en un despachito del downtown de Los Ángeles. Recordaban que se ofreció de pinche del cocinero que le homenajeaba.
Agradezco mucho esos homenajes y a los que se adentran y exploran mi concepto de comida. A veces, la gente me explica que tal o cual receta que he publicado en un libro o diario se ha convertido en un plato fijo de la familia. Lo preparan cada semana, cada mes. Eso es el mejor regalo para mí. Los platos de mis restaurantes, también, pero los restaurantes vienen y van, llegan y desaparecen. Que una receta entre a formar parte de la tradición de una familia es lo más gratificante y satisfactorio de mi trabajo.

Es como si se creara una cadena de tradición.
Sí, es extraño: el plato físicamente desaparece, lo comes, pero a la vez se crea un vínculo, pasa de generación en generación, con sus historias. Somos criaturas que albergan y cuentan historias. Las recetas son relatos que te vienen de tus padres o tus abuelos. Si las pasas tú es igual de extraordinario.

¿Cómo surge un nuevo plato? ¿Cuál es su método de creación?
El otro día, yendo al aeropuerto de Heathrow para venir aquí, estuve hablando con el taxista, era iraní y todo el mundo sabe que me gusta mucho la cocina iraní. Sus arroces son espectaculares y la manera con que miman las verduras, también. Durante el trayecto me explicó dos recetas, las anoté y salí del taxi con dos ideas nuevas (risas). Eso forma parte del proceso creativo, también el hecho de trabajar con un equipo. Para mí es crucial interactuar con otros y reconocerles, porque muchas de las ideas que aparecen no son mías, sino de ellos. Trabajamos en Arch 21, en Camden (Londres). Nos reunimos cada día. Hablamos y hablamos y de ahí salen cosas nuevas.

“Nadie crea sin influencias externas, y me cuesta mucho hacer algo que sea totalmente original: hay chefs que han inventado todo un estilo de presentar platos. Pero yo no, eso seguro”

¿Food storming?
Sí, uno dice pon esto o quita un poco de comino, o ponle un poco más. De verdad, el proceso creativo no es individual, es de mucha gente. En mi caso no se trata de, oh soy un genio y tengo un gran espíritu creativo y me salen idea a borbotones. Hay gente a la que le aparecen las ideas cuando conducen, a mí no. En todo caso, si me viene algo, lo apunto, o menos romántico, me envío un email.

De sus libros se puede deducir que sus colaboradores más estrechas, Esme o Sarah, suelen ser críticas con usted.
Sonará irreal, pero la verdad es que el proceso es muy democrático. Pueden venir con una idea que a mí no me convenza, pero que probándola funcione. O viceversa, que yo pida que prueben algo o mezclen unos ingredientes concretos y me diga, “oye, no funciona”. Prefiero no tener gente a mi alrededor que me diga, sin creérselo, que todo está bien. Colaborar con mi gente es condición indispensable para seguir creciendo.

¿Hay muchas verduras o legumbres que le queden por descubrir?
No muchas, si se exceptúan aquellas que se están creando, hibridando por los humanos o, directamente, en la naturaleza. De esos cruces, vamos a ver verduras muy interesantes en el futuro. Lo interesante en este momento es jugar a combinar ingredientes que en principio no casan. Esa es un poco mi firma, mezclar elementos que no se habían combinado antes. A veces te encuentras con sorpresas de lo más desagradables.

¿Cómo cuáles?
En Exuberancia, por ejemplo, aparece una ensalada de tomate y granada. Yo creía que sabía todo de los tomates y todo de las granadas, pero nunca los había mezclado así. Probé ago parecido en Estambul, con las especias dulces, fue un momento de inspiración. 

Antes hablaba de los platos que se pasan de generación en generación. También existe esa idea de que nunca estarás a la altura de tu madre o tu abuela a la hora de reproducir ese plato. ¿A usted le pasa?
La verdad es que todos los platos sabían mejor cuando eras un niño, por definición. Cuando te topabas por primera vez con un sabor o un ingrediente era muy impactante. Con mis hijos me gusta darles a probar cosas y ver su reacción. Eso es maravilloso. Hace una semanas les hice unas natillas caseras, que no habían probado nunca. Les gustaron. A veces te pasas la vida intentando reproducir la primera vez que probaste algo mágico y que, de alguna manera, perdiste.

“Del Brexit nos vamos a arrepentir tome la forma que tome. Es un desastre. Espero que los responsables recuperen el sentido e intenten mitigarlo. ¿Cómo? No lo sé”

¿Qué platos le gusta recrear?
En el libro que se publicará ahora hay una versión de los ñoqui a la romana. Mi abuela me los solía hacer y yo siempre intenté que me salieran igual. Tengo un amigo, Ivo, que es siciliano, y que me ayudó a mejorarlos. Están buenos y se acercan a los de mi abuela, pero no son lo mismo. Asumo que no voy a recuperar los sabores y las sensaciones de la infancia.
Ahora que habla de sus hijos.

¿A veces le piden ir al restaurante porque ya no quieren comer lo que usted les guisa?
Afortunadamente para ellos, no soy yo el que les cocina habitualmente, sino mi marido, que ya se encarga de preparar platos más de menú infantil. Karl es irlandés así que les prepara estofados sabrosos, cosas así. Por supuesto, los niños son muy sinceros: te dicen lo que les gusta y lo que no. Y, claro, te puntúan como en un concurso: pierdo muchas veces (risas). Sólo gano en el apartado de pasteles, en el resto, las recetas saladas, no. 

El contenido de su nevera se hizo famoso en aquel libro en el que los chefs mostraban sus ingredientes domésticos. En el suyo había yogur, tajina, verduras, queso beyaz peinir. ¿Ha cambiado desde que tiene hijos?
Sí, ha cambiado, hay menos sabores e ingredientes porque a los niños es difícil convencerles de que prueben cosas nuevas. Ahora, por ejemplo, ya se atreven con la mostaza, pero la voy introduciendo poco a poco en los sándwiches de la mañana. 

Ya sabe la historia de San Pablo: Dios lo ciega, se cae del caballo, se convierte. ¿Cómo fue su paso de experto en literatura y periodista a pastelero y chef?
Trabajaba en la sección de Cierre del diario Haaretz en Tel Aviv. Por el día estudiaba y por la noche iba al periódico. Me encantaba. Me fui a Amsterdam en 1995, acabé mi tesis y no hice mucho más aparte de salir (risas). Cuando decidí irme a Londres pensé en darme un respiro respecto a mis estudios. Yo siempre había cocinado en casa, pero sabía que eso no era lo mismo que en un entorno profesional. Pensé en el doctorado, pero me acabé comprometiendo con la comida. Al principio no estaba muy seguro de nada. Ya ve que la conversión no fue de un día para otro (risas).

Pero a menudo sucede.
Sí, la gente corta por lo sano. En mi caso fue gradual. Lo cierto es que trabajar en una cocina profesional puede ser una pesadilla, no se perdonan los fallos pero a la vez recibes muchos apoyos de colegas y clientes. 

“A nivel personal, las relaciones entre israelíes y palestinos funcionan, pero cuando trasladas eso a nivel nacional, no funciona: hay mucho sufrimiento, especialmente en el lado palestino”

 

La expresión “hacer un Ottolenghi” es ya habitual en varios países. Le han copiado mucho. ¿Le molesta? ¿Le halaga?
Prefiero ser generoso porque parto de la base de que nadie crea sin influencias externas. A veces es un halago, pero yo también absorbo ideas e influencias de otra gente, a veces viendo libros de cocina, a veces comiendo en algún restaurante. Me cuesta mucho crear algo que sea totalmente original. Hay chefs que han inventado todo un estilo de presentar platos. Pero yo no, eso seguro.

En todo caso, le pueden copiar, pero usted no puede plagiarse.
Es verdad, es así. Si te copias es el principio del fin porque ya no creas nada excitante nunca más. En cada libro me planteo que quiero hacer y esto siempre tiene que ser nuevo, destacar respecto al anterior, explicar otras historias y desde nuevas perspectivas.

Usted es Ottolenghi, israelí de orígenes italianos que antes se llamaron Ottlinger y venían de Alemania. Pasó por Amsterdam y vive en Londres. ¿Cómo lleva los vaivenes del Brexit?
De entrada, por lo menos, en mi familia no estamos divididos, como pasa en otros hogares. Dicho esto, no puedo evitar decir que la situación es terrible. Vivimos en un país que ya no sabe lo que representa. Es muy triste respirar esta atmósfera de paranoia disfuncional, si se habla en términos humanos. En términos políticos y económicos también es muy complicado. Del Brexit nos vamos a arrepentir tome la forma que tome. Espero que los responsables recuperen el sentido e intente mitigar lo que ha pasado. ¿Cómo? No lo sé. Es un desastre por una razón muy básica: las culturas más efervescentes, innovadoras, progresan y se mueven. La idea de que puedes progresar sin moverte es pura basura, es una falacia. No pasamos por un buen momento.

¿Cómo cree que el libro de recetas Jerusalén que firmó con Sami Tamimi ha contribuido a la paz y al entendimiento entre palestinos e israelíes?
Siempre hemos intentando subrayar el legado que tenemos en común, hablar de esa historia compartida. Tanto los judíos norteafricanos como los del Próximo Oriente tienen sabores muy parecidos a los de los palestinos, pero no ven esa unión como una base para iniciar un diálogo que no toma forma. Los palestinos y los israelíes son muy parecidos en muchos aspectos y no sólo en la comida. Lo triste es que la brecha entre unos y otros está agrandándose.

Usted, israelí, y Tamimi, palestino, demostraron que podían entenderse y construir.
Porque las relaciones a nivel personal funcionan. Con mis padres voy al hospital más de lo que quisiera, porque ya son mayores, y muchos de los médicos que les atienden son palestinos. Es bonito ver que en el tú a tú hay bastante cercanía y diálogo. Pero cuando trasladas esto a nivel nacional, no funciona, hay mucha lucha, mucho sufrimiento, especialmente en el lado palestino.

Escribe, sale en la tele, en el diario… ¿Cómo lleva la fama?
La ignoro, pero tampoco me tengo que esforzar porque no me conocen hasta el punto de que me paren por la calle demasiado. Puedo seguir viviendo con un cierto anonimato.

Otros cocineros de Gran Bretaña como Rick Stein, Nigella Lawson o Jamie Oliver no pueden salir a la calle así como así.
No, no pueden. No quiero alcanzar ese estatus porque no sabes cómo interpretar las reacciones de la gente, si te alaban en función de lo que haces o de lo que les interesa. En mi caso, hemos intentado crecer pero de manera contenida, en especial con los restaurantes. Tenemos seis, pero todos en Londres. La idea de expandirse rápidamente no me gusta.

¿Con qué cocinero le gustaría irse de tapas o lo que sea?
En realidad Nigella Lawson y yo somos amigos y quedamos a menudo. Tiene una pasión inusitada por la gastronomía. Me gusta su actitud, es un persona modesta, no tiene ego. Con ella intercambio ideas. También me gustaría quedar con un chef argentino, de la Patagonia, que trabaja muy bien las brasas y que se llama Francis Mallmann, tiene su punto filosófico. Es un sabio.