Aprendices de gran chef

Hernán Luchetti no entró en la cocina de El Celler de Can Roca (Girona) como un becario convencional. El chef argentino había viajado a Madrid con una oferta de trabajo. Pero le hacía ilusión conocer la casa de aquellos tres hermanos de los que en su país tanto le había hablado uno de sus profesores, no le bastaba con leer libros o artículos sobre sus elaboraciones.

Hace cinco años no dudó en cambiar el trabajo estable en una cocina de alto nivel por un tiempo como aprendiz en Girona. “Yo asociaba las cocinas a algo muy jerárquico, casi militar, y recuerdo que nada más llegar a El Celler, aquel trato tan familiar y aquella normalidad que se respiraba allí me desorientaron”, apunta, y ríe al confesar que llegó a llamar a su novia, que estaba en Madrid, y a decirle: “¡Me quiero marchar de aquí!”. “Pero a los quince días ya estaba encantado. Y aquella camada con la que coincidí, seguimos siendo grandes amigos con los que procuramos reunirnos aunque trabajemos a miles de kilómetros”, agrega.

Luchetti, que no tardaría en sustituir al responsable de la partida de pescados, al que habían cambiado de puesto, es jefe de cocina en El Celler. También lo es Nacho Baucells, quien, como él, empezó entre los alumnos en prácticas. Ambos están en contacto con los numerosos estudiantes que consiguen hacer realidad su sueño de pasar por una de las casas más solicitadas por futuros chefs de todo el planeta. Quieren completar allí la formación que reciben en la escuela de hostelería y saben que la estancia será crucial para dar brillo a su curriculum.

Cuenta Luchetti que trata de conectar con los estudiantes de la forma más natural posible: “Has de corregir, pero sin agobiar, hacerlo con cabeza. Lo importante es saber comunicar dónde está el error, cuando lo hay, o por qué una cosa se ha de hacer de determinada manera. Y aprender de los propios chavales, porque todo el mundo puede aportar cosas”. Reconoce el argentino que nadie en la casa, ni siquiera los tres hermanos, tiene la empatía y la intuición de la madre de los Roca, Montse Fontané, capaz de detectar, nada más conocerlo, si el alumno tiene madera. “Todo el equipo comemos allí cada día –explica–, y Montse, que es un encanto, se ocupa de que no les falte nada”. Desde hace un tiempo, Baucells y Luchetti elaboran informes sobre los estagiers más brillantes para contactar con ellos si surge la posibilidad de ofrecerles un puesto.

“Asociaba las cocinas a algo muy jerárquico y el trato familiar me desorientó”, cuenta Hernán Luchetti, que fue aprendiz y es jefe de cocina en El Celler

La faceta docente de Joan Roca –profesor en excedencia de la escuela de hostelería de Girona– se refleja en su empeño en que los alumnos en prácticas realicen un aprendizaje lo más completo posible: “Cada martes reciben una clase en la que se implican expertos en distintas disciplinas que forman parte del equipo de El Celler. Desde Héloïse Vilaseca, responsable de nuestro taller de creatividad; a Evarist March, botánico; Nacho o Hernán, que les enseñan a elaborar platos; Jordi, que les da clase de postres; Josep, que les habla de vinos, y yo mismo, que explico técnicas culinarias. A lo largo de todo el periodo de formación procuramos que pasen por todas las partidas del restaurante, empezando por la de producción, en la que se hacen las elaboraciones más básicas”.

No todos los alumnos aguantan la presión de la cocina de un gran restaurante. “Eso tal vez sea culpa de una sociedad que ha idealizado exageradamente la figura del chef. Algunos creen que todos los cocineros son famosos y millonarios”, dice el mayor de los hermanos Roca, y recuerda que el trabajo en las cocinas es muy duro y requiere mucho sacrificio y que sólo se puede disfrutar si se siente verdadera pasión.

“Esto no es un cuento de hadas”, sentencia Paco Pérez, chef del Miramar (Llançà), por donde cada temporada pasa una docena de alumnos. “Es duro –afirma–, hay presión, muchas horas de trabajo, y las prácticas te permiten saber si esto es lo que querías. Si te gusta de verdad o no. Muchos alumnos me han comentado que al principio lo pasaron mal, que les costaba seguir el ritmo, pero que estar aquí les ha servido muchísimo y que saben que han elegido la profesión a la que de verdad quieren dedicarse”.

A la cocina del Miramar, como a la de todos los grandes chefs españoles, llegan alumnos de cualquier rincón del planeta. “Su interés por los restaurantes españoles es un reflejo del buen momento que se está viviendo. Nosotros íbamos a Francia, y ahora los chavales tienen la ilusión de venir aquí”, explica Pérez, para quien enseñar valores forma parte de la labor de los chefs. “Nosotros intentamos siempre sumar. Tratamos de que quien va a pasar un tiempo con nosotros se sienta de casa, parte de la familia de nuestra cocina”. Como al resto, les toca trabajar duro. “Tanto das, tanto recibes”, indica el cocinero, quien señala que el intercambio es bueno para la gastronomía de todos los países, que se enriquece con ese periplo de sus jóvenes alumnos por restaurantes de otros lugares. “En Australia les dan un dinero para que se formen fuera y regresen a casa con nuevas ideas y nuevos conocimientos. Es la manera de subir el nivel del país”, apunta.

El peruano Richard Villar llegó al Miramar para hacer prácticas y, tras ocho meses de trámites para formalizar sus permisos, ha vuelto para incorporarse a la plantilla. “En mi país estudiaba y trabajaba y había abierto mi propio restaurante. Pero lo he cerrado porque creo que aún me queda mucho por aprender. Quería hacer prácticas y había oído hablar de esta casa. El último día de mi estancia, Paco me dijo que contaba conmigo y me emocioné muchísimo, lo abracé y le agradecí la confianza”, cuenta. Regresó un tiempo a su país y allí ganó varios concursos de cocina. La humildad es el principal valor que el joven chef peruano asegura haber aprendido en Miramar: “Humildad, exigencia y cuidado de cada detalle. Aquí se hace I+D, y eso me motiva mucho a seguir aprendiendo”.

Más le queda todavía por aprender a Laia Ferrer, alumna del centro de hostelería y turismo CETT (Barcelona). El pasado verano, al acabar el primer curso, decidió marcharse lejos para aprender. “Para estar en casa ya tendré el resto de mi vida. Ahora me toca salir y formarme”, señala. La experiencia en el restaurante Dani García (Marbella) la describe como “una de las cosas más bonitas que me ha pasado en la vida”. “Si te gusta de verdad la cocina, es algo increíble –dice–. Pero hay que entregarse al cien por cien, estar dispuesto a trabajar todas las horas del día y a pasar una larga temporada con un grupo de compañeros de todo el mundo con los que convivirás las 24 horas del día”.

“Se ha idealizado la figura del chef y algunos jóvenes creen que todos los cocineros somos famosos y millonarios. La realidad es muy distinta: este es un trabajo muy duro que requiere un gran sacrificio”, advierte Joan Roca

El esfuerzo tiene su recompensa, aunque no sea económica: “Aprendes lo que no está escrito”. Ella se marchó con la certeza de haber estado en una gran casa, a las órdenes de un cocinero del que le atrajo su forma de entender la cocina como un juego, “un chef que sabe seducir y sorprender con su menú degustación”. Y, sobre todo, se quedó con ganas de viajar más lejos para seguir aprendiendo. “Cuando acabe el segundo curso me gustaría ir al Sudeste Asiático, a Singapur, donde mi sueño sería trabajar en el Foc, el restaurante que ha abierto allí Nandu Jubany”, dice Ferrer. Ha reflexionado sobre su futuro profesional y lo tiene claro: “Espero abrir algún día mi propio restaurante en la Franja de Aragón, de donde es mi familia, recuperar las recetas de las mujeres mayores de la zona y hacer platos modernos basados en la tradición”.

Los alumnos afrontan las prácticas convencidos de que es una oportunidad de conocer la realidad que no pueden desaprovechar y de que harán curriculum. Según Elisenda Farràs, responsable de coordinar las prácticas de los estudiantes del CETT desde el área E3 (Espacio Estudiante Empresa), en muchos casos esa experiencia determina el futuro profesional. “Por ello es importante conocer bien al alumno y elegir el lugar en función del curso que hace, de su experiencia, su expediente académico y, sobre todo, su motivación y sus expectativas”. El 30% de los alumnos consigue un contrato laboral en la empresa en la que ha hecho prácticas, y todos los años llegan al CETT 1.500 ofertas de empleo de empresas, la mitad de ellas del ámbito de la restauración.

No todos los estudiantes de cocina saben lo que les gustaría hacer cuando empiezan su formación. Lo explica Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, la Universidad donostiarra de Ciencias Gastronómicas de la que este año saldrá la primera promoción de alumnos. “La parte práctica es fundamental, y nosotros tenemos muy claro que ha de haber ese contacto con el trabajo real desde el principio y es muy bueno que si haciendo prácticas en una cocina se dan cuenta de que no es lo que creían, puedan tomar la decisión de cambiar”, explica. Añade que todos los años, al empezar el curso, pregunta a los alumnos a qué querrán dedicarse: “En primero la inmensa mayoría responde que quiere ser jefe de cocina. Y a medida que avanzan los cursos la cosa cambia y muchos optan por eventos, industria alimentaria o investigación”.

El 30% de los alumnos del CETT consigue un contrato laboral en la empresa en que ha hecho prácticas. Al centro llegan 1.500 ofertas de empleo

En el Basque las prácticas tienen una gran importancia desde el primer curso, cuando se les dedica un mes, para pasar a dos meses en el segundo, tres en el tercero y cinco en el último año. Se trata de prácticas curriculares para las que se firma un acuerdo entre el centro, el alumno y el restaurante o la empresa y en las que existen dos tutores que controlan la evolución del alumno, tanto desde la universidad como desde el lugar de prácticas.

Juan Carlos García había acabado el tercer curso cuando el verano pasado viajó a Tokio para aprender en el restaurante Narisawa. “Cuando llegué fue como aterrizar en otro mundo, desde ir a comprar al supermercado hasta entender una estructura muy distinta de la cocina, todo era nuevo, pero la experiencia me gustó muchísimo”, cuenta. Ahora estudia el último curso –“Somos la primera promoción para lo bueno y para lo malo, porque nuestra experiencia sirve para mejorar muchas cosas, y por ello valoran mucho nuestra opinión”, dice– e irá a Barcelona, donde se integrará en el equipo de Albert Adrià en el nuevo espacio Enigma. “Antes de estudiar en el Basque me entusiasmaba todo lo que tuviera que ver con El Bulli, y creo que no puedo estar en un proyecto más estimulante”, dice García. A medida que avanza en sus estudios se va desvaneciendo su idea inicial de volver a su casa, en la provincia de Jaén, donde su familia tiene un pequeño hotel: “Es algo que me atrae, pero también me atrae mucho formar parte de un gran proyecto, como el de Adrià”.

Mugaritz (Errenteria) es otro de los restaurantes soñados por los futuros chefs. Cada año reciben mil solicitudes y acogen a 29 estagiers. Formar parte por un tiempo del equipo que capitanea Andoni Luis Aduriz, como de El Celler, es aproximarse a la cocina de vanguardia más puntera. “Los alumnos en prácticas son parte fundamental de Mugaritz”, explica Llorenç Sagarra, uno de los jefes de cocina que hace diez años también llegó como estagier y empezó cortando cebollas. “Ningún equipo de fórmula 1 es sostenible. Y los estagiers hacen un trabajo importante y absolutamente indispensable sin cobrar por ello”. Este chef que ha visto crecer el proyecto de Mugaritz explica que por la partida de creatividad este año han pasado 15 alumnos en prácticas que se irán integrando en el equipo poco a poco. “A creatividad no van los mejores, sino los que entienden la filosofía de la casa y con los que hay más afinidad”, precisa. Como en El Celler, les dan clases de diversos temas y les imparten las ponencias que dan en los congresos.

“Mi etapa como aprendiz en la cocina de El Bulli cambió mi vida. Me enseñaron una nueva manera de pensar. Y en Mugaritz, más allá de los conocimientos, queremos enseñar un estilo”, afirma Andoni Luis Aduriz

“Cuando llegan –explica–, siempre les recordamos que lo que más van a aprender a lo largo de los meses en los que estarán con nosotros es a convivir con los otros alumnos, con los que comparten varias viviendas en las que alojamos a los estudiantes. Y, sobre todo, que lo que se llevarán es aquello que hayan sentido, más que las técnicas o lo que hayan podido aprender en la cocina”.

Antes de llegar a Mugaritz, Wendy Sierralta, de Perú, aprendió en la escuela de Pachacutec, en su país, que forma parte de un proyecto social liderado por el chef Gastón Acurio. “Me gusta la sala; llegué a Mugaritz en marzo y mi práctica acabará en diciembre”, dice la joven. Se emociona recordando que echa de menos a su familia y lo mucho que ha merecido la pena lo que está viviendo en Errenteria. “Joserra Calvo (jefe de sala y su maestro en Mugaritz) es una persona extraordinaria, carismática, sencilla y amable de la que he aprendido muchísimo. Cuando empecé, me encontraba perdida en la sala, pero poco a poco he cogido el ritmo, y ahora me entusiasma mi trabajo”, detalla. No le faltan planes para cuando regrese a su país: “Me pondré a estudiar cocina, quisiera abrir mi propio negocio y necesito tener conocimientos tanto de sala como de cocina. Joserra me ha dicho que me vendrá a ver”.

Igual que ella, es la primera vez que Vinu Raveendran, de India, visita Europa. “La experiencia en Mugaritz la estoy disfrutando de verdad”, dice. Cuenta que había leído mucho sobre el trabajo de Aduriz y que aún le sorprende la aparente simplicidad de unos platos que en realidad son complejos.

“Mi época de estagier en la cocina de El Bulli cambió mi vida. Me enseñaron a pensar de otra manera”, sentencia Andoni Luis Aduriz. “Nosotros tenemos un programa de formación porque queremos que su paso por Mugaritz les sirva de verdad. Y estamos convencidos de que estas personas son embajadores de nuestro trabajo en el mundo”.

Además de los estagiers, en los grandes restaurantes suelen acoger en breves estancias a cocineros que forman parte del equipo de otros grandes restaurantes. Y, por supuesto, se copia. “Los alumnos que pasan por el departamento de creatividad deben firmar una cláusula de confidencialidad”. Luis Aduriz está convencido de que la técnica es lo menos importante de cuanto ellos enseñan: “Lo importante es la actitud, el estilo y la forma de hacer”.

“Todos empiezan desde abajo y acaban asumiendo alguna responsabilidad. Yo empecé sacando la basura”, explica Quique Dacosta

Al Sant Pau (Sant Pol) de Carme Ruscalleda llegan cada año media docena de alumnos en prácticas. Reconoce la reputada cocinera que no le ha resultado fácil integrarlos, pues llegan con poca experiencia. “Vienen a sumar. Soy muy exigente, y el que no responde no acaba la temporada”, avisa. Sus alumnos saben que esa exigencia les hará aprender de verdad.

Exigencia al máximo también en la cocina del restaurante de Martín Berasategui (Lasarte), por donde pasan todos los años alumnos llegados de todas partes. “Me siento muy orgulloso –afirma– de haber formado a muchísimos chefs, entre ellos algunos de los mejores de España. Ver que alguien tan admirado como Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin, pasó por estos fogones te llena de orgullo y te hace sentir que vale la pena seguir trabajando y formando a jóvenes en esta profesión”.

Bromea Quique Dacosta con los nuevos estagiers que han llegado a su restaurante de Dénia y que batallan entre pucheros en las cocinas donde están limpiando verduras o preparando los fondos para la posterior elaboración de los platos. En la entrada del restaurante, el mexicano Ramón Reyes, que ha acabado sus prácticas, se despide de otro compañero, el madrileño Alejandro Durán. Se va satisfecho de lo que ha aprendido y de la convivencia de tres meses con jóvenes de distintos lugares con sus mismas inquietudes.

En las cocinas de Quique Dacosta suele haber unos 15 estudiantes; hacen una media de tres meses de prácticas. “Nos adaptamos –declara el chef– a las preferencias de aquellos que tienen algún interés concreto, como la pastelería, y al tiempo que van a pasar aquí. Pero todos empiezan desde abajo y acaban asumiendo alguna responsabilidad. El sistema es un reflejo de mi evolución: yo aquí empecé en el fregadero y sacando la basura, y ellos aprenden desde a ir al mercado y elegir el producto hasta emplatar los platos de la carta”. La mayoría, explica Dacosta, “llega con conocimientos teóricos, pero no prácticos. Y esto es una escuela”.