Cocina casera, cocina global

Ningún plato sabe mejor que aquel preferido que la madre o la abuela han cocinado desde la infancia con tanto cariño como maestría. Con esta idea, un fotógrafo italiano acostumbrado a recorrer mundo pidió a mujeres de 30 países que le cocinaran alguno de sus platos estrella. Los recogió en un libro ('In Her Kitchen'. Ed. Random House) que más que de recetas es de retratos de cocineras.

Julia Enaigua. 71 años. La Paz (Bolivia). 
Cuenta que nació hace más de 70 años en un pueblecito situado a orillas del lago Titicaca. Todos los componentes de su familia han sido, y siguen siendo, pescadores y agricultores. De hecho, ella creció jugando, y luego trabajando, en los campos de cultivo. A los 25 años se casó y se trasladó a La Paz, ciudad de origen de su marido. A partir de entonces, su trabajo cambió: se convirtió en vendedora de verduras y hortalizas. 

Tiene un pequeño puesto en uno de los numerosos mercados de la ciudad. Todos los días se levanta muy temprano, toma un autobús para dirigirse al campo, fuera de la ciudad, compra grandes bolsas de verduras y hortalizas a los agricultores, vuelve a la ciudad en autobús y, después de preparar su puesto para la venta del día, permanece en el mercado hasta que vende casi toda su mercancía.

Desgraciadamente, nadie le espera en casa a su llegada, pues su marido murió y sus hijos viven en otra casa. Sin embargo, es un motivo de satisfacción que todos los fines de semana se reúna la familia entera en su casa: Julia cocina para sus hijos y sus cinco nietos. 

Queso humacha (sopa de verduras y hortalizas con queso fresco).
Dificultad: baja. Tiempo: una hora. Ingredientes: 8 habas grandes (según ración) • 2 ramitos de huakataya (hierba boliviana similar a la menta) • 3 mazorcas de maíz blanco • 12 papas piño pequeñas (patatas rojas) • una cebolla roja • 200 g de queso fresco salado de vaca • aceite, sal, chile en polvo

El queso humacha es uno de los platos más populares y tradicionales de Bolivia. Se encuentra en cualquier restaurante de La Paz e, incluso, en puestos en la calle en los alrededores de los mercados. Es fácil de hacer.
• En primer lugar, hervir las mazorcas de maíz y las patatas (sin pelarlas) en agua en dos cazos por separado. Cocer durante 40 minutos.
• En una cazuela, sofreír media cebolla picada con un poco de aceite a baja temperatura. Después de 10 minutos, añadir un poco de huakataya y una pizca de chile en polvo. Verter en un jarro de agua caliente.
• Comprobar el punto de cocción de las habas de vez en cuando. Cuando estén listas, añadir el queso cortado en trozos y cocerlo todo durante cinco minutos más para que se funda el queso.
• Escurrir las mazorcas de maíz y las papas piño. Cortar las mazorcas en tres trozos y también la mitad de las patatas si se desea. Ponerlas en un plato y verter encima la salsa obtenida de la cocción del queso y las habas.
• El plato está listo. Si es necesario, espolvorear una pizca de sal.


Isolina Pérez De Vargas. 83 años. Mendoza (Argentina). 
Nació en Mendoza, al pie de los Andes argentinos. Isolina fue la quinta hija de un matrimonio que se divorció cuando ella era aún muy pequeña. Explica que su madre se quedó con los hijos pero, como era muy pobre, hubo de colocarlos en cinco familias de acogida, de modo que crecieron separados e Isolina no se hizo mayor en el seno de su propia familia.

A los 22 años, se casó con un fotógrafo de bodas de su localidad y empezó a trabajar con él hasta que este murió hace cinco años. En la actualidad, Isolina vive con uno de sus dos hijos. Todos los domingos se reúne la familia al completo, incluidos sus siete nietos y sus dos bisnietos, y ella les prepara la comida.

Asado criollo (barbacoa de varias clases de carne)
Dificultad: baja. Tiempo: unas dos horas. Ingredientes para seis personas: 1 kg de tira de asado • 6 morcillas • 6 chorizos • 1/2 kg de costillas de cerdo • 1/2 kg de tripa • sal, aceite, tomates

Argentina es célebre por su excelente carne, de modo que una abuela argentina no podría sino elaborar un sabroso asado. Para ello, es fundamental preparar un buen fuego con brasas calientes. 
• Así pues, primero encender un fuego con leña de algarrobo o jarilla, que habrá que esperar que arda hasta que queden las brasas. Salar las tiras, costillas y tripa. Cuando las brasas empiecen a perder algo de su calor, colocar encima una parrilla y poner sobre ella las carnes, las morcillas y el chorizo para que se asen. 
• El secreto para hacer el asado argentino, a diferencia de otros países donde se hacen barbacoas, es que todo se asa a la parrilla muy lentamente. Las brasas han de proporcionar un calor moderado pero constante. Asar las carnes durante una hora aproximadamente (en ocasiones aún más tiempo). Y después, servirlas regadas con un buen vino argentino.


Carmina Fernández. 73 años. Madrid (España). 

Asadura de cordero lechal
Dificultad: baja. Tiempo: alrededor de una hora. Ingredientes: corazón, hígado y pulmones de un cordero lechal • un pimiento rojo y uno verde • una cebolla, un tomate, ajo • arroz • aceite, sal, pimentón • un vaso de vino blanco 

Los ingredientes de esta receta pueden inspirar cierta prevención o llegar a afectar la sensibilidad de una persona, pero si prueba este plato se llevará una sorpresa. Es de fácil preparación: 
• En primer lugar, picar media cebolla, medio pimiento verde, medio pimiento rojo y medio tomate en trozos de unos dos centímetros. En una cacerola, sofreír todos los ingredientes con una medida de una tacita de aceite. 
• A continuación, trocear el corazón, los pulmones y el hígado de cordero en porciones de unos tres centímetros y añadirlos a las hortalizas, que se habrán sofreído durante unos diez minutos. Cinco minutos después de agregar la carne a la cocción, añadir medio vaso de vino blanco. Poner la cantidad de sal que se desee, añadir una cucharadita de café de pimentón y dejar cocer tapado durante otros 10 o 15 minutos. 
• Agregar una medida de una tacita de café de arroz y dos de agua por persona. Llevar a ebullición y dejar que cueza (como se haría para preparar un risotto italiano) hasta que el arroz esté hecho. Si es necesario para que se haga el arroz, añadir un poco más de agua caliente. 
• Dos minutos antes de que finalice la cocción, machacar un diente de ajo en un mortero y añadirlo a la cacerola. Removerlo todo, apagar el fuego y dejar reposar dos minutos. Servir.


Fifi Makhmer. 62 años. El Cairo (Egipto). 

Nació en el desierto, a cuatro horas de viaje al sur de El Cairo, en un pueblo junto al río Nilo. Vivió allí hasta los 20 años, hasta que se casó y fue a la capital con su marido.

Ahí vive con él y dos de sus tres hijos, en una pequeña vivienda en la parte este de las afueras de la ciudad. Su hijo mayor se casó hace tres años y la hizo abuela. Siempre ha sido ama de casa y ha cocinado para toda la familia. Sus hijos dicen que es la mejor cocinera que han conocido, aunque ella responde que no sabe mucho de cocina y se limita a elaborar platos sencillos.

Kushary (pasta, arroz y legumbres)
Dificultad: media. Tiempo: una hora. Ingredientes: 1 cebolla • 2 tomates • 1 plato de garbanzos, 1 de lentejas y 1 de arroz • 1 paquete de espaguetis y 1 de macarrones pequeños • aceite, especias y sal • salsa de tomate

>• En primer lugar, cortar los espaguetis en trozos de dos centímetros de longitud. En un cazo, hervir el arroz, los macarrones y los espaguetis hasta que esté listo el arroz (en ese momento, la pasta estará muy blanda, demasiado hecha para el estilo italiano, pero así se necesita que esté para esta receta). Hervir también los garbanzos y las lentejas (en dos pequeños cazos separados).
• Mientras se cuecen, picar finamente una cebolla y freírla en aceite de oliva hasta que quede crujiente. Escurrir el aceite y apartarlo a fin de utilizarlo al final para decoración del plato.
• Cuando la pasta y el arroz están listos, al igual que los garbanzos y las lentejas, ponerlo todo en una sartén y mezclarlo, añadiendo especias al gusto. • Apartar algunos garbanzos para utilizarlos al final para decorar el plato. 
• A continuación, depositar la mezcla en un molde en forma de anillo (si lo prefiere, puede utilizar un molde grande o varios pequeños para obtener porciones individuales) y apretarla para que se compacte. Volcarla en un plato y retirar el molde: obtendrá una especie de tarta de pasta, arroz y legumbres. Decorar el plato con algunos garbanzos en el espacio central y líneas de salsa de tomate en los lados. Esparcir los trozos de cebolla crujiente sobre el plato. 


Bisrat Melake. 60 años. Adís Abeba (Etiopía). 

Nació en Dessie, una localidad del norte de Etiopía, donde vivió y estudió en la pequeña escuela del pueblo hasta los 20 años, para trasladarse luego a estudiar en la Universidad en Adís Abeba, aunque no obtuvo la licenciatura porque se casó y dejó los estudios.

Desde entonces ha sido ama de casa y, también, aunque en contadas ocasiones, ha ayudado en el taller mecánico de su marido. Bisrat tiene cuatro hijos, todos ya mayores, pero sólo un nieto. Espera tener pronto más.

Injera con churry y hortalizas (pasta, arroz y legumbres)
Dificultad: media. Tiempo: tres días si ha de preparar la injera o menos de dos horas si ya está lista. Ingredientes: • 1 repollo, 10 chiles suaves y 25 judías verdes • pimentón • 4 cebollas • aceite, sal, pimienta • hojas de coliflor (variedad costa) • un plato de shiro (guisantes amarillos secos triturados) • un plato de guisantes partidos • levadura • harina de teff (cereal típico de Etiopía)

Para hacer este plato hay que cocinar distintos ingredientes por separado y es el producto de diversas recetas. En primer lugar, hay que hacer la injera, cuya preparación exige tres días. Para hacerla, mezclar un kilo de harina de teff y una cucharadita de levadura con algo de agua hasta obtener una masa suave y densa (como la que se haría para hacer pan). Dejar fermentar durante tres días, al cabo de los cuales, la masa debe quedar mucho más blanda que la inicial. Añadir agua hasta que se haga cremosa y utilizarla de la misma forma que para hacer creps. Si puede utilizar un horno de cerámica etíope, ¡empléelo! 

• Churry (en el centro del plato): Sofreír tres cebollas y 10 chiles suaves picados en un poco de aceite durante unos minutos. Añadir tres vasos de agua y dejar cocer unos 10 minutos. A continuación, añadir los guisantes partidos y el plato de shiro. Mezclar bien, cubrir con una tapa y cocer a fuego moderado durante una media hora, removiendo de vez en cuando. A la media hora, el churry está listo.
• Hojas de coliflor (verde oscuro en el plato): Hervirlas, escurrirlas, picarlas y freírlas en una cacerola con algo de aceite, la cebolla y sal. 
• Churry líquido (color anaranjado en el plato): Freír media cebolla y una pizca de chile picante en un poco de aceite. Añadir 200 gramos de shiro y dos vasos de agua. Cocer durante 20 minutos.
• Ensalada de judías verdes y repollo: Cortar en rodajas el repollo y picar las judías. Hervirlo todo en agua a su gusto. Escurrir las verduras y ponerlas en una cacerola con aceite y chile, saltearlas durante unos 10 minutos. 
• Cuando todas las elaboraciones están listas, ponerlas en un plato como en la fotografía y servir. Los etíopes lo comen con las manos. Parten trozos de injera que mojan en las salsas y con los que comen las verduras.