La crisis climática transforma la viña

Aunque algunos (pocos) nieguen el calentamiento global, sus efectos son incuestionables. En el caso del sector español del vino, informes y expertos advierten de esas consecuencias, y las diversas denominaciones de origen afrontan ahora una reconversión con nuevas técnicas y variedades que les permitan seguir con la producción de calidad.

Los efectos de la crisis climática están aquí y se hacen especialmente visibles en un sector como el del vino, muy dependiente de unas temperaturas, una pluviometría y unos parámetros geológicos que han ido transformando el paisaje y la cultura de las zonas productoras. Un estudio realizado por la Universidad de La Rioja, con el apoyo del Ministerio para la Transición Ecológica, que aún no ha visto la luz, evidencia la clara conciencia que tiene de ello el sector: sólo un 1,7% del medio millar de productores y profesionales encuestados niega los efectos del cambio climático, en tanto que un 73,8% considera que el impacto sobre su actividad es importante. De los encuestados, nota “mucho” o “bastante” la variabilidad en el clima un 88,5%, el aumento de las temperaturas un 86,8%, los cambios en la fecha de la vendimia un 72% y el descenso de las precipitaciones un 67,1%.

No son simples sensaciones. Tirando de datos históricos, el informe señala que durante el periodo 1950-2014 la temperatura en las zonas que hoy ocupa la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja han aumentado entre 0,9ºC y 1,2ºC de media. Eso ha llevado a que a lo largo de este periodo se haya adelantado la brotadura entre 3 y 4 días, la floración 5 días, el envero 7 días y la vendimia entre 7 y 12. “Es la primera vez que realizamos un estudio sociológico junto al diagnóstico de la evolución del clima, el cultivo de la vid y la producción del vino en una zona específica. Y a los datos se suma el alto grado de preocupación del sector”, explica María Paz Diago, directora del posgrado de Tecnología, Gestión e Innovación Vitivinícola de la Universidad de La Rioja y una de las autoras del estudio.

La plantación de viñedo en el Prepirineo catalán, aragonés y navarro o el histórico salto de la DOCa Rioja a las faldas de la sierra de Cantabria atestiguan ya la necesidad de los productores de ganar latitud y altura ecológicos

Esta nueva realidad ha obligado a modificar paulatinamente tanto métodos y zonas de cultivo como técnicas de vinificación para evitar descompensaciones de azúcares y fenoles, los compuestos que aportan el aroma, el sabor y hasta el color al vino. “Hay una tendencia generalizada a adelantar la vendimia para regular la maduración alcohólica de la uva, aunque también estamos observando una mayor desviación entre la esa maduración alcohólica y la fenólica, que antes venían juntas. Se adelanta la primera y se retrasa la segunda. Eso nos ha obligado a modificar las prácticas de cultivo para tratar de aproximar lo más posible estas dos fechas con el fin de conseguir los vinos equilibrados que hemos producido siempre”, explica Pablo Franco, director técnico del Consejo Regulador de la DOCa Rioja.

Aunque no es sólo el adelanto de la vendimia. Salvo en las DO más septentrionales y de clima atlántico, en todas las zonas productoras tradicionales ya se han puesto en marcha una serie de prácticas auspiciadas por los propios consejos reguladores como las podas tardías o los deshojados más livianos y, a medio y largo plazo, sustitución de los emparrados por cultivos en vaso –lo que obliga a un replanteamiento de la mecanización de la vendimia–, además de la búsqueda de cotas de cultivo más elevadas y la plantación de variedades y biotipos o bien más resistentes al calor y el estrés hídrico o bien menos alcohólicos.

En este sentido, Ignacio Sánchez Recarte, estudioso del tema y secretario general de orientación estratégica del Comité Europeo de Empresas Vitivinícolas, que agrupa a más de 7.000 productores en todo el continente, señala que las zonas óptimas de cultivo de las variedades tradicionales ya se habrían desplazado lo que equilvadría a unos 200 kilómetros hacia el norte o a unos 150 metros de altura por el aumento de las temperaturas. Un cálculo teórico que sí tiene su correlato objetivo en la plantación de viñas por reconocidos productores en el Prepirineo catalán, aragonés y navarro del que pueden beneficiarse las DO Catalunya, Somontano y Navarra, o el histórico salto de la DOCa Rioja a las faldas de la sierra de Cantabria, superando la frontera que en el término municipal de Laguardia marcaba la carretera entre Logroño y Vitoria. En la histórica denominación, la Rioja Baja, que siempre había tenido problemas de maduración en sus cultivos por su altura –en torno a los 700 metros–, viene también sacando partido de este incremento de temperaturas, como en el Alto Najerilla, otra zona más fría especializada en blancos y claretes, se intensifica el cultivo de tempranillo, garnacha y mazuelo, que resulta la variedad menos alcóholica.

Aunque ni todos los productores ni todas las DO pueden permitirse esa reubicación de cultivos y recurren a la solución que resulta a la vez más lógica, más costosa y menos sostenible: el regadío. En ese sentido, las diversas DO de Castilla-La Mancha, que suponen prácticamente la mitad de la viña en España y una de las zonas donde los efectos del cambio climático más amenazan la producción, concentran la mayor superficie de viñedo de regadío: un 38,6% del total frente al 22% de hace 15 años. En el conjunto de España, el viñedo de regadío superó en el 2018 el 10% del área total de regadío.

De ahí que haya expertos que vean en el riego la única salida para el sector en algunas zonas. “En las DO de la mitad sur de España y del arco mediterráneo los esfuerzos deberían ser más intensos, aunque los recursos son más limitados por el número de variedades autorizadas o el riego, que podría llegar a ser casi obligatorio en un contexto de mayor competencia y escasez de otros recursos hídricos”, considera Pablo Resco, autor de la primera tesis doctoral que analiza en profundidad los efectos de la crisis climática sobre el sector. “El mantenimiento de la calidad de los vinos también demanda flexibilidad en los criterios de los consejos reguladores para autorizar nuevas plantaciones, como las propias delimitaciones de las DO o cambios en las variedades auto­ri­za­das”, añade.

Josep Maria Albet desarrolla en el Penedès, junto a productores de Alella y Terra Alta y un técnico suizo, las denominadas variedades resistentes y autóctonas adaptadas al cambio climático

Que esa apuesta por seguir incrementando la superficie de regadío sea realista y adecuada es una cuestión en entredicho. Joan Huguet, presidente del Consejo Regulador de la DO Penedès, no las tiene todas consigo. “La producción de vino y el concepto de sostenibilidad deben ir siempre de la mano. y los retos que nos marcan el cambio climático y la producción ecológica hacen que el futuro de este sector ya no se deba medir en botellas o kilos. Debemos apostar por la calidad, por sacrificar el rendimiento de las hectáreas para poder garantizar un buen producto, por nuevas técnicas de cultivo, por variedades resistentes, por cotas que nos permitan seguir explotando una zona óptima para el cultivo de la vid sin que sufra en exceso el incremento de la temperatura...”. El tesón y la búsqueda constante de soluciones para un cultivo en condiciones extremas como las que se dan en el Priorat o en Canarias abanderan esta corriente. 

Por otra parte, ante la necesidad de muchos productores de vender la uva a los precios irrisorios que marca actualmente el mercado, la DO Penedès trabaja en la puesta en marcha junto a diversas administraciones de un vivero de bodegas para que muchos propietarios que optaron por limitarse al cultivo y la venta puedan volver o empezar a elaborar sus propios vinos y dejen de depender en exclusiva de las grandes bodegas que compran buena parte de su materia prima.

Otras propuestas que debate el sector y que tampoco están exentas de polémica son el reconocimiento de las DO para los ya denominados “viñedos de altura” –en Rioja se debate permitir que el etiquetado pueda identificar así el vino procedente de cultivos a más de 550 metros sobre el nivel del mar–, la modificación de los mapas en el caso de las DO más pequeñas, la aprobación de variedades actualmente no reconocidas o incluso la reducción artificial del grado alcohólico del vino mediante las técnicas respetuosas con el producto que se aplican en Francia sin ningún complejo y que son comunes en las bebidas espirituosas. También en Francia, una región vitivinícola de la importancia de Burdeos ha tomado cartas en el asunto para luchar contra los efectos del clima en sus viñedos y ha autorizado este año el cultivo y vinificación de variedades foráneas como el albariño y la maturana tinta, alimentando el debate en la DO Rías Baixas sobre la necesidad de ampliar sus límites y en la DOCa Rioja sobre el cultivo de una variedad que hasta ahora no se daba en ninguna otra zona y que no se ha sabido explotar.

En cuanto a la selección de variedades más resistentes a las altas temperaturas, al estrés hídrico y, a su vez, al reto que supone la transición ecológica, España parte con retraso respecto a otros países productores. Josep Maria Albet se maneja entre catálogos en alemán, francés, inglés e italiano que describen las características de un sinfín de variedades vinícolas resistentes a los hongos y que presentan unas especificidades metabólicas que les permite alcanzar un determinado grado de acidez, limitar su producción natural de azúcares e incluso ralentizar su floración, crecimiento y maduración. Una serie de características que no sólo las hace perfectas para un cultivo ecológico –sin cobre ni azufre, ya limitado en Alemania–, sino que adecua sus características a un cultivo en zonas tradicionales que han visto cómo la crisis climática se ha traducido en ese incremento medio de temperaturas que ha llegado a superar 1ºC en el último medio siglo en algunas zonas de producción y en una pluviometría con periodos de sequía más largos.

A lo largo de las fichas, el cabernet sauvignon, el riesling, el nebbiolo o el pinot noir cobran un apellido más o menos comercial que no es más que una marca registrada. Pero ni un catálogo en español ni ninguna entrada para el tempranillo, la garnacha, la parellada, la godello, la mencía, la listán, la malvasía o cualquiera de las variedades que se cultivan en la Península, Baleares y Canarias. “En ello estamos”, explica Albet, pionero en la producción de vinos ecológicos desde la bodega que dirige en el Penedès y ahora también precursor junto a otros productores de Alella y Terra Alta y el obtentor (técnico en variedades) suizo Valentin Blattner de esas uvas autóctonas resistentes tanto a los dos principales hongos que afectan al viñedo –el oídio y el mildiu– como a los estragos que ya provoca en el cultivo y la producción el cambio climático. Por ahora tienen la denominación genérica de variedades resistentes y autóctonas adaptadas al cambio climático (Vriaacc). Una adaptación de las PIWI alemanas, siglas para las variedades de uva resistentes a los hongos.
No se trata de manipulación genética desarrollada en un laboratorio, sino de una polinización realizada sobre la planta en el campo para conseguir híbridos resistentes. El linaje principal siempre es de una variedad tradicional, aunque se puede dar la presencia en alguna de las generaciones de otras especies en la búsqueda de un carácter determinado. Después, la siembra de sus frutos, cada uno con su propia carga genética –de ahí que la vid se cultive mediante esqueje para mantener la homogeneidad–, aporta una diversidad muy útil para ir seleccionando las plantas que más se ajusten a los parámetros deseados y seguir realizando sobre ellas nuevos cruces.

El proyecto es a 12 años, de los que ya se han completado ocho, aunque el pasado se recortó uno gracias a una doble generación que se cultivó en Tailandia. La idea es crear una decena de variedades resistentes tras el descarte de unos 320.000 ejemplares. Después Albet ya asume una batalla legal y administrativa para el cultivo de una variedades que en algún caso no son al 100% Vitis vinifera –hoy en día condición indispensable para poder vinificar– al haberse cruzado en alguna de sus generaciones con otras especies como la Vitis labrusca o la Vitis riparia. Sin embargo, nadie discute que los pies americanos resistentes a la filoxera sobre los que se injerta la vid desde hace más de un siglo también sea ajenos a las especies tradicionales.

En este punto es donde llega la pregunta del millón: ¿en qué grado influirán estas nuevas variedades y técnicas y zonas de cultivo a la calidad y las características del vino? “Lo más probable es que cada vez nos encontremos con una mayor producción de las zonas que se ven favorecidas por el incremento de temperaturas, que los vinos ganen graduación y, sobre todo, que nos encontremos más coupages para redondearlos”, considera la sumiller Meritxell Falgueras.

“Hasta hace unas tres décadas encontrábamos diferencias notables de graduación alcohólica media entre las áreas de Rioja más cálidas, que alcanzaban los 14 y 15 grados, y los 12,5 de media del área más fresca. La práctica habitual del ensamblaje de vinos de diferentes comarca ha compensado tradicionalmente esas diferencias. Pero en los últimos 20 años se ha producido un incremento de la graduación media de los vinos por las tendencias del mercado y con la ayuda del cambio climático. Hoy en día los vinos considerados de referencia ya están en los 14 grados”, explica Pablo Franco desde la DOCa Rioja confirmando ya ese incremento de graduación.

“Si las temperaturas aumentan entre uno y dos grados hasta el 2100, como señalan los expertos, las consecuencias podrían ser desastrosas para la viticultura tal como la entendemos hoy. No dejaremos de hacer vinos, pero serán diferentes”, se muestra tajante Miguel Torres Maczassek, director general de Familia Torres, uno de los grandes productores españoles con vinos en las DO Penedès, Conca de Barberá, Costers del Segre, Toro, Ribera del Duero, Rueda, Rías Baixas, DOCa Rioja y DOQ Priorat, además de Chile y California y con viñedos en la DO Jumilla.

Junto a la producción, otra amenaza real para el sector, y no baladí, es el futuro del enoturismo. Según la Asociación Española de Ciudades del Vino, que agrupa a una cuarentena de municipios históricamente vinculados al vino, el enoturismo supone ya un impacto económico cifrado en 67 millones de euros y tres millones de visitantes en el 2018. Rafael Vivanco, de Bodegas Vivanco, pionera en el enoturismo en España, lo tiene claro: “El turismo es estratégico para el futuro del vino en España, no ya por su peso económico, que es notable, sino por la imagen y fidelización que nos aporta, un valor añadido al que no podemos renunciar”, señala. Para el bodeguero, la propia lucha del sector por superar lo que no duda en definir como reto similar al de la filoxera mediante todo tipo de recursos puede ser el mejor argumento para atraer al público interesado en el vino y en su cultura, en constante evolución.

953.607 de viñedos en España (2017)

España es el país con más superficie de viñedo del mundo. En su gran mayoría se agrupa en las 68 denominaciones de origen (DO), las reconocidas de calidad –Rioja y Priorat–, las 14 zonas de producción consideradas vinos de pago (VP), las seis zonas de vinos de calidad (VC) y las 42 regiones de vino de la tierra (VT).

35,5 millones de hectolitros de producción (2017)

El desigual rendimiento del viñedo según la zona de cultivo hace que España baje al tercer puesto del escalafón en cuanto a producción tras Italia y Francia. De este volumen, sólo un 41,4% está bajo el paraguas de algunas de la denominaciones de origen reconocidas, y un 11,8% se dedica a la destilación.

3.290 millones de euros volumen por exportación (2018)

España es el primer país exportador de vino y en el 2018 vendió al exterior 25,4 millones de hectolitros. Fue un 11,4% menos que el ejercicio anterior, aunque un 2,8% más caro, a una media de 1,29 euros por litro. Sin embargo, en el valor del volumen exportado está por detrás de Francia e Italia.

25.017 trabajadores en el sector vitivinícola (2016) 

Pese a la importancia económica del sector, la estacionalidad de los procesos productivos hace que su incidencia en el mercado laboral español no sea significativa en empleo directo y estable. No existen datos oficiales sobre su peso en empleos indirectos, especialmente en el sector servicios.