Ezcaray: pueblo pequeño, gran cocina

La buena cocina de casa se respira por cada calle de este pequeño pueblo en el valle del río Oja. En un atardecer de un sábado, el olor a croquetas en la freidora o a pimientos en la sartén es un buen presagio del jolgorio de las cenas en las magníficas barras de pinchos de Ezcaray. Cocina casera, cocina de madres. Fruto de ella, las dos estrellas Michelin de Francis Paniego son la máxima expresión de este paraíso gastronómico de sólo 2.000 habitantes.

Marisa Sánchez, la cocinera de las célebres croquetas, fue la primera mujer que obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía en España, en 1987. Para homenajearla, a ella y a todas las madres cocineras y a la vida sencilla de los pueblos, el pasado verano su hijo Francis Paniego organizó en Ezcaray el I Mamá Festival Gastronómico. “Muchas mujeres cocineras han ejercido de mamás a lo largo del país, auténticas guisanderas, cocinando como jabatas absolutamente empoderadas. En nuestro pueblo casi todos los restaurantes están regentados por mujeres”, cuenta el chef. 

Esa cocina de madre y las croquetas de Marisa son dos factores de peso para explicar que hoy Ezcaray sea un referente de buena cocina. “Nuestra madre fue reconocida y hemos sido un faro, Marisa y Echaurren, para que otros vieran el camino”, reconoce Paniego, quinta generación de una familia que ahora regenta en el pueblo un hotel Relais & Château y cuatro restaurantes, entre los cuales Echaurren Tradición y el biestrellado Portal de Echaurren. La influencia del País Vasco, desde donde llegan hordas de visitantes ávidos de buenos pinchos y guisos, y la riqueza de la despensa riojana, rematan la faena.  

Con Francis elaboramos la ruta de sus imprescindibles en el pueblo, empezando por el bar Masip en la plaza de la Verdura, con su matriarca Vicenta. Sus croquetas son “tan buenas como las de mi madre, pero muy distintas”. Aquí hay que tomar las alegrías (unos pimientos locales) rellenas, la tortilla de patatas con alegrías, los tigres, los huevos escalfados con besamel, las alcachofas rellenas… El hotel Casa Masip, al lado del bar, en una casa solariega de 1800, es un buen lugar para descansar, con un oasis en forma de patio en su restaurante gastronómico. 

Al bar Tres Puertas se le conoce también como el de las  patatas. No es difícil adivinar cuál es su especialidad. Patatas… ¡fritas! Pero no cualesquiera. Son patatas cultivadas por el propio Carmelo, patatas de secano, sencillas y ricas, que acompañan cualquier vino, de cosecha o de crianza (ésta es la pregunta en cualquier bar del pueblo, donde sirven a la perfección y en grandes copas vinos del año de excelente calidad a precios imbatibles). En el Satorre Pablo y Marijose cuidan mucho esa selección de vinos, según Paniego; pero aquí lo que hay que probar es la gilda, esa brocheta norteña con guindilla, anchoa y aceituna. También el bocadillo de bacalao curado en aceite con guindilla, o la sardina con montera (con guindilla riojana más carnosa que la vasca y con un fondo picante).  

La siguiente parada puede ser el Roipa, donde la tradición manda comer oreja de cerdo en adobo, cocinada en olla y después marcada a la plancha con un toque de pimentón y un poco de sal gorda. En el Lladito “hay que pringarse  los dedos con los cangrejos a la riojana, un guiso con cebolla, ajo, cangrejos rehogados, pimentón y un poco de picante”. Para rebajar la potencia de todo ello, una ensalada de tomate en la ventana de El Refugio. Si queda hambre y ganas, se pueden tomar unos encurtidos, como el pepinillo con anchoa, en El Central. 

Pero hay que reservarse, en cualquier visita a Ezcaray, para hacer parada en la casa madre de todo, los restaurantes de Echaurren. Las croquetas, de pollo o jamón, las empezó a elaborar la abuela; pero fue Marisa quien las mejoró en los años 60 para hacerlas más crujientes por fuera y con una besamel más fluida y líquida. “Esa es su magia”, según Paniego. También son emblemáticos el cordero guisado en salsa, las patitas de cordero, el puré de verdura, la menestra, los callos, la ensaladilla rusa, la sopa de pescado… “Cocina de coge pan y moja, cocina de casa, pero elegante”. 

Grandes vinos, huerta, carne de vacuno y setas en un auténtico  edén micológico. Pero Ezcaray no es sólo un gran destino gastronómico. Un festival de jazz, una estación de esquí, el acebal de Valgañón o la preciosa riba del Oja son otros de sus ganchos.