El imperio de Jamie Oliver

Sus programas de televisión se siguen en más de cien países, ha vendido 37 millones de libros. Maneja un imperio de vértigo. Efervescente encuentro en Londres con Jamie Oliver, el chef que le puso chorizo a la paella, pero sobre todo el activista que planta cara a los gobiernos para que mejoren la comida escolar y a las multinacionales para que reduzcan el azúcar en sus bebidas.

El cocinero besa un chorizo picante en un gesto irónico tras la polémica en la que se ha visto envuelto. En el nuevo libro que está promocionando, Cocina sana en familia (Grijalbo), sólo aparece una receta con chorizo

El cuarentañero con cara de niño que exhibe un chorizo en cada mano como si hubiera cortado las dos orejas al toro es el segundo cocinero más rico del mundo, el presentador que atrae a 10 millones de espectadores ante la tele y el activista que ha retado a las multinacionales de las bebidas azucaradas. Ah, también es el escritor de no ficción más leído desde que millones de chinos tuvieron que empollar el Libro rojo de Mao. Con todo, de lo que Jamie Oliver quiere presumir cuando recibe a Magazine en su despacho de Londres no es ni de recetas, ni de dinero, ni del #paellagate que ha indignado a muchos tuiteros españoles, sino de River, su quinto hijo.

Está tan contento que no se acuerda del día en que nació, sólo de que vino al mundo “hace ocho semanas. Es de aquellos momentos en la familia en que todo está patas arriba, pero en el buen sentido”, reconoce mientras se sirve un café. En persona, James Trevor Oliver (1975) es igual que en la pantalla: simpático, directo, inocente y un poco pillo con ese inglés canalla que gasta. También un poco despistado. “En su nuevo libro…”. “¿Perdón, qué libro?”, responde. Grijalbo acaba de publicar Cocina sana en familia, compendio de recetas que apareció en Gran Bretaña en julio. “Ah, ¿ya lo han traducido?”, se sorprende. En él aparecen su mujer, Jools, sus padres y los cuatro hijos que tenía cuando el libro fue a imprenta. Tal vez River salga en la segunda edición... Sus nombres son muy originales. “Los elige mi mujer. Son peculiares, pero no tanto –razona–. Daisy es Margarita, Buddy es seguramente más americano, Petal, Poppy (amapola) y River (río) es el más inusual. Tal vez somos un poco hippies con tanto nombre de flor”, ríe.

Oliver apenas concede entrevistas. En una de ellas, en el 2014, aseguró que pensaba tener un quinto hijo, y a la vez, ir retirándose de sus negocios. Palabras mayores para alguien que maneja una fortuna de unos 240 millones de euros, que emplea a cerca de 4.500 trabajadores en sus publicaciones, productoras, distribuidoras de sus productos, desde pasta hasta salsas, pasando por vajillas, cuchillería, hornos… Y claro, restaurantes. Sólo en Gran Bretaña regenta 45, y en el extranjero, otros 22. Todos estos números varían sin respiro porque los negocios de Oliver no paran, las aperturas se suceden, a veces también la clausura de locales que no funcionan. No posee ni una sola estrella Michelin; sus objetivos son otros. Entre ellos, acercar la comida a la gente, batallar por una comida sana y rica en los comedores escolares y ayudar a la formación de jóvenes en una situación precaria, como hace en su restaurante Fifteen.

“Conciliar pasa por blindar fines de semana y vacaciones, si no ya estaría divorciado. En el trabajo mi secreto 
es rodearme de mujeres muy capaces”, confiesa

Eso de dejar el negocio a un lado…
“Retirarse de los negocios es lo menos complicado. Lo vendes todo y adiós, pero no puedo. Si tienes la pasión por llevar proyectos adelante; si tienes ganas de solucionar cosas y te gusta mantener unas ideas, una voz, y que la gente comparta tus historias, entonces es muy difícil parar”.

En sus proyectos, ¿dónde queda la energía personal y dónde las cuentas?
La verdad es que mi perfil no es el de hombre de negocios. La gente cree que sí, que me preocupa mucho el business y que soy muy estratégico, pero qué va. Ni sé lo que voy a hacer en unos meses. A veces fastidio las cosas. En mi caso, he metido la pata en un 40% de los proyectos que he emprendido. Hace unos años era muy experimental, solía probar cosas tanto en los negocios como en la cocina

En la “montaña rusa”, como él dice, en la que anda subido desde hace años, Jamie ha cerrado restaurantes, ha tenido problemas sanitarios en alguno de ellos, a veces ha recibido palos por asociarse con grandes supermercados que no siempre tienen en cuenta a los pequeños productores. En otras ocasiones, le han caído chuzos de punta por versionar la receta sagrada del arroz jollof africano –“sólo le añadí perejil”, recuerda– o por poner precios demasiado elevados en alguno de sus locales. Oliver reconoce que se ha topado muchas veces con una burocracia insalvable a la hora de introducir cambios legislativos para poder alimentar mejor a los escolares. Y es cierto también que pese a su gancho innegable, en algunos países (como en Estados Unidos), su buena estrella no siempre ha funcionado. Es célebre aquel titular del diario londinense The Observer que rezaba: “Lo sentimos Jamie, sólo eres otro británico prepotente más” y donde se explicaba que su cruzada alimentaria no tenía futuro en aquel país.

Con todo, el empuje de este cocinero estrella parece salvar todos esos obstáculos. Eso y una cierta humildad a la hora de aprender de malas decisiones: “He cometido errores financieros de bulto en los que perdimos mucho dinero, pero en esos proyectos siempre aprendimos cosas bonitas. Igual mis intenciones a veces son naïf, pero aun así, para mí eso es bonito”. ¿Sigue teniendo ese punto ingenuo? Oliver admite que es algo así como un Peter Pan entrado en años y un señor con una cierta edad que tiene un espíritu indomable y juvenil. “Cuando te haces mayor –explica–, te haces más conservador y más organizado, te rodeas de profesionales (yo lo he hecho), pero a la vez, eso de ser mesurado y profesional y organizado y estratégico es muy aburrido. Me debato entre esos dos mundos, intentando hallar el equilibrio entre la inocencia de un chaval y la experiencia de un adulto”. 

Con una familia tan extensa, conciliar parece una quimera. Pero asegura que lo logra. “Si yo me ocupara del negocio en mi tiempo familiar, estaría ya divorciado. Tienes que blindar las vacaciones, los fines de semana y de lunes a viernes trabajar a tope, y, eso sí, siempre intentando delegar”, reconoce. El secreto de Oliver para llevar los negocios salta a la vista en sus oficinas: mujeres. Frente a los ordenadores, al teléfono, reunidas en una sala bautizada Salvia o tomando un té en el comedor en su rato de descanso. Aunque también hay chicos, la presencia femenina representa una apabullante mayoría absoluta en los despachos del 19-21 de calle Nile en la esquina con Underwood. “La fórmula es contratar a mujeres muy capaces en sus campos profesionales. No hombres, mujeres. Todo lo que he hecho se debe a que detrás de mí hay mujeres fuertes. Gracias, chicas”, ríe.

El chef, que se debate entre el papel de hombre de negocios y el de aventurero, admite que ha fastidiado el 40% de sus proyectos, si bien dice que ha aprendido de los errores

Oliver nunca llegó lejos en la escuela y no necesariamente por la dislexia que padece. A los 16 años se puso a trabajar en el pub de sus padres en Essex. Amplió sus conocimientos y las bases de la cocina italiana a las órdenes del mítico Antonio Carluccio. Años después, y mientras trabajaba en el River Café, regentado por Ruth Rogers, mujer del arquitecto Richard Rogers, alguien se fijó en él: Jamie se comía la cámara. Ese día nació una estrella a la que pronto conocerían como The Naked Chef (el cocinero desnudo) y que acabaría siendo un Member of the British Empire que dirige su imperio, que mantiene no sin librar batallas. Hablando de ellas…

En su libro, Oliver propone cocinar para la familia, algo que es difícil. Pero hacerlo con la familia lo es más aún. ¿Lo consigue?
En realidad, no mucho. No ahora mismo. Sus dos hijas mayores, confiesa, han dejado de ayudarle en la cocina, aunque “seguramente volverán” a los fogones, declara. “Las dos mayores son adolescentes, y su mente, sus gustos, dibujan olas, ahora esto, ahora aquello. Intentar ser un buen padre o madre es un trabajo en el que no tienes que esperar que te den las gracias. Mis hijos no vienen y me dicen ‘gracias’”. Con todo, las mayores del clan saben ­cocinar, hacer pan, ligar salsas, conocen el jardín y saben elegir las hierbas aromáticas. “Pero con su edad, 14 y 13, tienen que hacer la suya”, reconoce Jamie, que suelta una frase lapidaria: “Los padres tendrían que saber que su gran guerra con los hijos llega en la adolescencia”. Sus guerras profesionales han sido otras. Una que nunca acaba es la de intentar alimentar bien a gente que quiere hacerlo pero no sabe cómo: “En países como Alemania, Canadá, Sudáfrica, Reino Unido, Irlanda… los indicadores de salud asustan. El coste en términos sanitarios, de falta de felicidad y productividad es enorme. La gente dice: ‘Quiero comer más verduras, pero ¿cómo lo hago?’. En los países mediterráneos siempre se ha tratado muy bien la verdura, y en el norte de Europa, ciertamente no… las echábamos a perder. Éramos famosos por ello. Intento explicar cómo miman los alimentos en España, Italia, Portugal…”.

Las verduras siempre acompañan a Jamie, también en el libro que ahora está promocionando. Batallas y éxitos. Entre ellos está lograr que en las escuelas británicas se coma mejor. Es una brega que viene de lejos y no ha acabado: “He tenido que enfrentarme a una cantidad de burocracia y excusas… Estamos hablando de 80.000 escuelas, miles de cocineros cocinando para millones de niños. Estoy feliz porque el esfuerzo ha valido la pena, pero todavía hay problemas en el 30% o 35% de las escuelas. Hemos tenido muchos gobiernos, ministros intentando pararnos los pies”. Oliver lamenta que en Reino Unido y en otros países, aunque de la lista excluye explícitamente a España, se haya desconectado de la tradición, de las recetas de las abuelas. “Hay que recuperarlas. Los comedores escolares de primaria, para mí, son el mejor lugar del mundo donde invertir, donde mejorar. Es donde todo empieza”, ­explica.

Una de las victorias más sonadas de Jamie Oliver es reciente y todavía colea. Junto a varias asociaciones, ha logrado que se grave con un impuesto las bebidas edulcoradas, la sugar tax. Está feliz, pero a medias. “Hay dos cosas –aclara–: una, el impuesto sobre el azúcar, que es un gran triunfo que se aplicará legalmente en enero. Nos pasamos año y medio juntando documentación, luego recabando votos para forzar el debate parlamentario. Nunca creí que ganaríamos esa batalla porque nadie en el Gobierno quería una tasa así”.

Sin embargo, cuando el Gobierno de David Cameron aprobó el impuesto, Oliver se sintió un poco decepcionado: “Una sola medida no va a solucionar el problema, el plan consistía en un conjunto de decisiones. Si hubiéramos conseguido que el consumidor tuviera un 50% de opciones de elegir bien o mal, con mejor información, etiquetado… etcétera, estaría bailando por todo Londres desnudo. Pero estamos ante una maquinaria tan grande y tan nueva para mí que te hace la vida muy complicada. Con todo, y no por el hecho de ser una gran empresa, se supone que eres maligno. Hay grandes compañías que lo están haciendo bien, incluso alguna que tenía mala fama”, reconoce.

Entre las dos decepciones que le han golpeado con dureza en los últimos tiempos figuran el Brexit y el terremoto mediático surgido después de poner chorizo en una receta que él llamó paella. Jamie Oliver es uno de los británicos con más proyección en Europa, y el resultado del referéndum le ha dejado tocado. Aún intenta recomponerse. “Estoy muy molesto con tener que salir de Europa. Estoy muy orgulloso de ser europeo y creo, en todo caso, que desde Gran Bretaña no hicimos lo suficiente para ayudar a nuestros vecinos a que hubiera más lazos culturales… Odio lo que ha pasado”. De hecho, el Brexit ha partido en dos a la familia Oliver. Sus padres votaron salir de la UE, él y su mujer, revela, quedarse. “Muchos mayores votaron salir… Creo en la democracia, pero creo que en democracia te tienen que garantizar claridad y honestidad y (en el lado del Brexit) no lo hicieron. Viajo mucho por Europa y me siento como un tontaina. Cuando se supo el resultado de la votación, mis hijos vinieron llorando, y la verdad es que yo también tenía ganas de llorar con ellos”, confiesa.

El cocinero puede entender las razones de la salida británica de la UE, pero aún intenta encajar todo el revuelo por el ya célebre #paellagate, por el que recibió una andanada sólo comparable al citado caso de la receta del arroz jollof que puso en pie a varios países africanos, Nigeria entre ellos.

Si hubiese querido hacer la receta auténtica de la paella, me habría preocupado de clavarla. Con un poco de suerte –ironiza–, los productores de chorizos exportarán más”

¿Qué sintió ante tanta reacción negativa?
Me sorprendió mucho. Si yo hubiese querido hacer la receta auténtica de la paella, me habría preocupado muy mucho de lograr que así fuera, auténtica y clavada. Y normalmente cuando hago eso, no cometo errores. Es alucinante que pese a que dije “esta es mi versión de”, la gente se puso hecha una fiera. Me han dicho cosas terribles, agresivas y violentas. Y sólo porque le puse salchicha al arroz. No sé, he tomado grandes paellas en Mallorca y Catalunya con salchicha… con un poco de suerte, los productores de chorizos exportan mucho más gracias a esto.

Su reacción fue no reaccionar.
Opté por ignorarlo un poco; si no, les habría cabreado más. La comida puede ser muchas cosas, patriótica, puede significar pureza, pero si le puse chorizo es porque, personalmente, me gusta, Además era una buena idea en el sentido de que, si no eres muy bueno cocinando y tu técnica es un poco de ir por casa, el chorizo te ayuda a mejorar el plato y tapa muchos fallos. A veces añades ingredientes para ayudar un poco. Esa es mi teoría, al menos, por eso nunca jamás me hubiese imaginado que generaría tanto malestar.

Cocineros españoles como José Andrés u Omar Alibhoy, que promueve el tapeo en Londres, salieron en su defensa.
Dios les bendiga, se lo agradezco. Siendo extranjero, es un placer cocinar esos platos. Lo que hago es intentar acercar esa receta a millones de teles­pectadores en 110 países. Un montón de gente en Gran Bretaña adora la cocina española, es muy famosa. Yo intentaba celebrar la comida española y me patearon el culo. Pero estoy seguro de que no será la última vez.

La entrevista continúa brevemente de camino a Fifteen, el restaurante sin ánimo de lucro de la factoría Oliver, donde acabará la sesión de fotos. El cocinero le sigue dando vueltas al caso del chorizo: “Todavía recibo un montón de mensajes basura cada día. Nunca he faltado al respeto a la cocina española, al contrario”, lamenta. En realidad, en su nuevo libro sólo hay una receta con chorizo. Para que la perfeccione o la cocine como quiera, incluso con arroz (¡arroz, no paella!). Magazine le obsequia con dos chorizos, uno dulce y otro picante. El cocinero agradece el gesto y entre sus risas y las de Bárbara, Mariana y Therese, las pasteleras del restaurante, Oliver sujeta una pieza en cada mano como si hubiera cortado las dos orejas al toro, aunque no sea consciente de que eso es lo que hacen los toreros. No se vayan a irritar ahora los taurinos. “¿Puedo abrir el envase?”, pregunta. Quita el plástico del chorizo, lo huele y lo besa.