Las neveras de los grandes chefs

Copenhague se ha convertido en algo más que el que ha sido en varias ocasiones el mejor restaurante del mundo, el NOMA de René Redzepi. En el 2007, Bo Bech obtuvo el premio Chef Emergente de la guía Michelin y al año siguiente recibía su primera estrella al frente del restaurante Paustian. Ahora dirige la casa de comidas Geist y es el Alberto Chicote de la versión danesa de Pesadilla en la cocina. Aunque en el día de la sesión fotográfica no aparecen, Bech suele tener queso de leche de paja, procedente de vacas que sólo comen hierba de la montaña, y en los estantes, ajos, chile picante, pasta japonesa de ciruelas (ume) y “especias desconocidas que van dejando las exnovias”.

“Lo más importante de todo es que El Celler de Can Roca es un restaurante que nunca ha olvidado sus raíces humildes y su calidez familiar”, sentenció la revista Restaurant a la hora de explicar por qué el tres estrellas Michelin de Girona ha sido galardonado como el mejor restaurante del mundo. La esencia mediterránea se respira y saborea por los cuatro costados de la nevera de Joan Roca: verduras, huevos, legumbres, frutas y setas.

Eco- ecoooo. La nevera de David Muñoz (1980), el brillantísimo chef de DiverXO, el restaurante tres estrellas Michelin de Madrid, es una de las más frugales de entre los grandes chefs elegidos para el libro, como si de una nevera de estudiante a fin de mes se tratara. En realidad, el chef vive en un pequeño apartamento encima de su restaurante, y la nevera ni es muy grande ni está muy poblada. Eso sí, con los pocos ingredientes que hay, pueden improvisar unos cuantos platos. Como en muchas neveras del libro, Muñoz tiene la socorrida salsa picante china Srriraca.

Ante ustedes la nevera de unos de los chefs que más escuela han creado en Gran Bretaña junto al ex tres estrellas Marco Pierre White. El autodidacta Fergus Henderson (1963) ostenta una estrella en St. John (uno de los 100 mejores restaurantes del mundo). En sus fogones ha dignificado las partes menos dignas del cerdo y las ha elevado a alta cocina. Su apuesta tiene un punto muy británico donde se mezclan verduras y carne locales, las salsas procedentes de todo el mundo, encurtidos marroquíes y japoneses... y el sacrosanto puré de patatas

Obtener una estrella Michelin es tarea ardua, hacerlo en Copenhague no es fácil (...hay mucha competencia), pero hacerlo cocinando solamente productos orgánicos ya riza el rizo. Puglisi, un danés nacido en Messina que es medio italiano y medio noruego, lo ha conseguido con una apuesta por las verduras y gracias a la experiencia acumulada como sous-chef en las cocinas de Ferran Adrià y René Redzepi. Su cocina en Relae es una mezcla fina de cocina nórdica e italiana. Uno de los platos que presenta en el libro es “Fresas con crema” y, por supuesto, “La pasta de mamá”.

“Adeline Grattard posee un toque especial para los ingredientes que asocia de manera simple pero contundente, maridados con una excelente selección de tés. Aúna la claridad con el estilo”. La guía Michelin no puede ser más transparente en su juicio a esta joven chef que une la cocina francesa y la asiática con esmero gracias a sus años de aprendizaje en Hong Kong (en restaurantes de lujo y en modestos bares de dim sum) y en los fogones de L’Astrance. En la foto, posa con su hijo en un brazo y un saco de arroz tailandés Oiseaux Célestes en el otro.

La nueva cocina belga está despegando, y Kobe Desramaults (mejor chef Gault Millau del año en el 2012) es uno de sus pilotos. Desramaults, que gusta de dar imagen de enfant terrible, ha conseguido una estrella por la apuesta culinaria de su restaurante In De Wulf, en Dranouter, a hora y media de Bruselas, cerca de la frontera francesa. “Cocina brutal, dulce y natural”, así define el chef sus tres mandamientos. En su nevera, encurtidos del bosque, cervezas belgas y por supuesto dos clásicos del plat pays, crema de galletas speculoos y crema de chocolate Boerinneke.

De tal palo, tal astilla. Sébastien Bras (1971) sigue los pasos de su padre Michel como uno de los grandes chefs franceses y no sólo por ostentar tres estrellas Michelin desde hace más de 15 años en su restaurante de Laguiole (a medio camino entre Toulouse y Lyon). En Le Suquet (también hotel Relais & Chateaux), Bras propone una cocina muy del terruño, con productos que llegan de pocos kilómetros a la redonda y que intentan imitar el ritmo y la cadencia de las estaciones del año.

Abarrotadas o casi desérticas, desordenadas o perfectas, destinadas a una familia o regidas por la soltería, llenas de delicias exóticas o de productos muy accesibles, 40 chefs de renombre han abierto al público sus neveras (y congeladores). En total, 40 naturalezas muertas privadas y muy curiosas recogidas en la obra Inside Chefs’ Fridges (En las neveras de los chefs) que ha editado la prestigiosa editorial Taschen y que es obra de Carrie Solomon, fotógrafa culinaria afincada en París, y de Adrian Moore, conserje clef d’or del hotel Mandarin Oriental de esa ciudad y buen conocedor de la escena culinaria europea y asiática.

Entre la lista de chefs (que suman casi 60 estrellas Michelin) figuran tres grandes referencias que son familiares: Joan Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas y mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant), David Muñoz (al frente del madrileño DiverXO, también tres estrellas y 59.º en esa lista) y Andoni Luis Aduriz (dos estrellas al frente de Mugaritz, reconocido como el sexto mejor restaurante del mundo).

Del resto de los cocineros que han decidido mostrar su nevera, destacan tótems indiscutibles como Marco Pierre White (en su día, el más joven en conseguir la tercera estrella) o Sébastien Bras (triestrellado Le Suquet), el influyente Fergus Henderson, el emergente Massimo Bottura (tres estrellas y segundo en la lista Restaurant) o cocineras como Helène Darroze (estrellas Michelin en París y Londres, mejor cocinera del 2015) o Annie Féolde (tres estrellas en la Enotecha Pinchiorri de Florencia).

Todos los chefs muestran sus neveras con orgullo. “De los que aceptaron no hubo ninguno que se resistiera a ello" comenta el autor, Adrian Moore

Productos locales, salsas asiáticas, ketchup de la marca que compra cualquier hijo de vecino, experimentos culinarios en botes... Todos los chefs muestran sus neveras con orgullo. “De los que aceptaron no hubo ninguno que se resistiera a ello –comenta para Magazine Adrian Moore, el coautor del trabajo–. Todos se mostraron bastante fascinados y felices por participar. Los que rechazaron la propuesta la rechazaron, y no insistimos. Valoran su privacidad y la respetamos”.

La idea del libro surgió, como confiesa Moore, después de ver la imagen de un bistec perfecto cocinado por el reputado joven chef vasco-francés Iñaki Aizpitarte (el bistró Le Chauteaubriand, 21.º en la citada lista) y retratado por Carrie Solomon. A partir de ahí, los autores han ido descubriendo no sólo qué había en las neveras, sino su grado de orden-caos o su equilibrio local-global: “Algunos se disculparon por no tener la nevera totalmente limpia, no habituados a que alguien entre en su casa y se ponga a fisgar”. ¿Y las ordenaban para que estuvieran bonitas? “No les recuerdo arreglándolas, en parte porque les da igual, en parte porque van siempre liados. Como mucho giraban alguna botella para que no se vieran marcas comerciales...”.

Muchos de los frigoríficos que aparecen en el libro cuentan una historia. Se puede ver en la nevera del chef belga de origen coreano Sang Hoon (L’Air du Temps, dos estrellas Michelin), adoptado a los cinco años, que inició estudios de farmacia y luego los asimiló a su sapiencia culinaria, o de Adeline Grattard (Yam ‘Tcha, París, una estrella), la creciente figura de la cuisine francesa que marida sus platos à la hongkongaise con tés exquisitos. El cocinero británico Yotam Ottolengui (Nopi, Londres) abre su inmensa nevera, de la que escapan aromas mediterráneos y atlánticos. Christian Puglisi (una estrella en el Relae, Copenhague) es italo-noruego-danés.

Una de las curiosidades que unen a muchos de los chefs es el vínculo de su cocina local (sea francesa, mediterránea o nórdica) con la tradición asiática (bien coreana, china, japonesa o tailandesa). Además, el libro (que aparecerá en las librerías el próximo mes) dibuja un mapa de ciudades o países emergentes. A Copenhague (cuatro cocineros) se le suman las propuestas de los alemanes, (cuatro nombres, nueve estrellas) y también la irrupción de los chefs belgas.

Tras merodear por los estantes de las neveras de estos dioses (y diosas) de los fogones, la conclusión es que en sus casas pueden permitirse el lujo de ser más humanos, aunque seguramente usted no tenga leche de yegua en el frigo, ni yuzu, ni ajos de oso conservados en sal, ni salchichas chinas.