Los cocineros de los estadistas

El Chefs des Chefs es una ONU culinaria formada por los cocineros que alimentan a reyes y presidentes. En sus cazuelas hierve la gastrodiplomacia, y sus menús descubren los platos favoritos (y más odiados) de los líderes mundiales. Obama adora las berenjenas y huye de la remolacha, Putin tiene catavenenos a su servicio, Isabel II no come hidratos de carbono por la noche, Hollande odia los espárragos, mientras que Sarkozy se pirra por ellos y, sí, Angela Merkel disfruta con los quesos, y más si son franceses.

El presidente francés, François Hollande, da la bienvenida a una delegación del club Chefs des Chefs, en verano del 2012

Napoleón Bonaparte ha pasado a la historia como un gran bebedor de champán, pero un gourmet, lo que se dice un gourmet, ahí ya hay más dudas. El emperador creía más en la sinfonía de los sables y las bayonetas que en la poesía de la diplomacia culinaria con los adversarios en la mesa. Su ministro Talleyrand le insistía: “Si me dais un buen cocinero, yo os conseguiré buenos tratados”. El canciller tenía la convicción de que un buen banquete abre el apetito para firmar pactos, armisticios y amistades entre estados. La paz o la guerra entre dos países, la cordialidad o la amistad entre dos potencias no se fragua gracias a un menú de campanillas, unos vinos excelentes y unos postres que quitan el hipo, pero pueden ayudar a limar asperezas y a digerir mejor la letra pequeña de los acuerdos. Eso sí, un almuerzo fallido puede disparar un mal clima entre manteles y ser la gota que haga que el pacto quede en agua de borrajas.

Gilles Bragard cuenta a menudo la cita de Talleyrand a Napoleón para explicar qué se cuece en la organización Chefs des Chefs (los chefs de los jefes) que él fundó hará pronto 30 años y que presume, tal vez con un punto de arrogancia, de ser “el club más exclusivo del mundo”. Cierto es que cuesta ingresar en esta asociación, tanto que para ello hay que ser el cocinero de los hombres y las mujeres más poderosos del mundo, de los primeros ministros, de los presidentes de la república, de los monarcas o de los príncipes. Sólo uno por país (China es la excepción, tiene dos). Son ellos los que saben exactamente lo que hierve en las cocinas del poder, cuáles son los platos favoritos (y más detestados) de sus patrones, de los aliados de estos y por supuesto de sus rivales y enemigos históricos. Del menú que cocinen dependerá (sólo un poco, pero dependerá) que los engranajes de la diplomacia sean perfectos o chirríen, que haya un acuerdo efusivo o muecas en el café y las pastas.

El club, que se fundó en 1977, se asienta en tres pilares, defender la gastronomía nacional (huyendo de la fusión), fomentar una dieta sana y promover la diplomacia entre países a partir de la gastronomía

La mayoría de las veces el objetivo es simplemente cocinar un buen recuerdo en los comensales y evitar a toda costa que sea una pesadilla. Marchando unas cuantas recetas para el éxito: al presidente de Estados Unidos, Barack Obama, mejor que no le pongan remolacha en el plato. A su homólogo francés, François Hollande, nada de espárragos, s’il vous plaît. Esta hortaliza, qué casualidad, es la favorita de su gran rival político, Nicolas Sarkozy. A la canciller alemana, Angela Merkel, le encantan los quesos franceses y el pan con mantequilla; mientras que Alberto de Mónaco nunca come atún rojo del Mediterráneo en peligro de extinción y sí degusta, a veces, el milhojas que se sirvió de postre el día de su propio bautizo. Hay sofisticación en las cocinas del poder y, a veces, todo lo contrario. Es muy posible que esta noche, usted y la reina de Inglaterra, Isabel II, cenen lo mismo aunque estén a miles de kilómetros: una sopita o un sándwich (el de ella, sin corteza). Otra cosa es que los perros de usted (si los tiene) coman tan de lujo como los corgis de la monarca. Un día Nelson Mandela le dijo a Hilton Little, el chef que también lo ha sido de los presidentes sudafricanos Mbeki y Zuma : “Con este plato has hecho que me acuerde de la cocina de mi madre”. Y ese es uno de los lemas del club Chefs des Chefs, preservar la identidad culinaria de las madres y también de la madre patria. “En efecto, el objetivo del club es defender la gastronomía y los productos alimentarios de cada país, velar por la salud del jefe de Estado y sus familias y ayudar al entendimiento entre las naciones”, resume Gilles Bragard al otro lado del teléfono. Curiosamente, el fundador y presidente del club es el único que no es cocinero profesional. Bragard es sinónimo de alta costura a la hora de vestir a los chefs. “Sucedió que nuestra maison proveía de uniformes a los cocineros de distintos jefes de Estado, pero ellos no se conocían entre sí y a veces tenían dudas sobre qué le gustaba a uno o no, si tenía alergias… así que reuní a algunos de ellos en 1977 en torno a la figura de Paul Bocuse. Al principio –rememora–, simplemente se trató de un grupo de amigos, pero luego con los años, el Chefs des ­Chefs se han convertido en mucho más”, reconoce. En efecto, los cerca de 25 miembros del club, entre ellos dos mujeres, han logrado un cierto peso político y social no sólo por el recibimiento que han tenido en los últimos años por los ocupantes del Elíseo, el Kremlin, la Casa Blanca o el palacio de Buckingham, sino por su labor humanitaria en maratones culinarios en los que lo importante no es contentar a los más poderosos del planeta, sino a los más pobres, los desposeídos, los sin techo... En ocasiones, el club ha servido de organización neutral para organizar comidas que tenían por objetivo acercar a comunidades enfrentadas, como la israelí y la palestina.

Cada jefe de Estado tiene sus manías: a Obama, mejor no servirle remolacha; Hollande odia los espárragos (Sarkozy se pirra por ellos), y Angela Merkel no le hace ningún asco al queso, tampoco al francés, claro

“Somos algo así como las Naciones Unidas de la gastronomía, nos juntamos, intercambiamos ideas, viajamos a otros países y conocemos otras culturas culinarias”, resume Christian García, uno de los chefs más veteranos de la asociación. García, de origen español (su abuelo era de Lucaniena de las Torres, en Almería), se encarga todos los días de cocinar para los Grimaldi, la primera familia del principado de Mónaco. Lo hizo para Rainiero y sus hijas y ahora lo hace para Alberto II y su esposa, Charlene Wittstock. Pronto preparará menús infantiles para los gemelas, Jaime y Gabriela. Si los hijos de Carolina y Estefanía saben cocinar algo, es en parte gracias a García, que también confirma la verdad en torno a la que se mueve el club: “La mejor cocina es la de la madre, así que mi plato favorito es la tortilla de patatas de la mía”, confirma entre risas en conversación telefónica desde Mónaco, justo después de servir el desayuno al príncipe.

El ejercicio del poder no se entiende sin las tramas que se tejen entre bambalinas, y los fogones, el horno, la plancha y, claro, la bodega forman parte de una trastienda que habla de los gustos y las manías de los gobernantes. De su predisposición a sentarse en la mesa un rato o de comer a dos carrillos para seguir trabajando. De su elección a la hora de elegir productos más baratos o más caros, más exclusivos o más sencillos, más elaborados o más orgánicos y naturales. “Una cosa que sí hemos detectado en los últimos años es la evolución de los menús en las cocinas, más reducidos que hace unas décadas en las que se servían hasta diez platos para una comida o para una cena. También hay ingredientes que han desaparecido de los menús, la trufa, el caviar...; no son tiempos de Luis XIV”, confirma Gilles Bragard.

La reciente crisis ha supuesto un cambio de melodía en las cocinas reales y presidenciales, cuyos menús están pagados por los ciudadanos. “Es una comida de trabajo, no una cena de gala”, recordó un día la canciller Merkel a su cocinero, Ulrich Kerz, haciendo gala de su famosa austeridad. En Francia, siempre reacios a que Berlín lleve la voz cantante en Europa, no se han apretado el cinturón de forma drástica, pero desde hace un tiempo, el joven prodigio Guillaume Gómez ha desestimado en sus menús el caviar, la trufa melanosporum o el bogavante, que sólo hacen acto de presencia en el plato en contadas ocasiones. “En nuestra cocina, las sobras no se tiran”, aporta otro cocinero del club Chefs des Chefs, el danés Jesper Vollmer, a las órdenes de la familia real. “Las sobras –abunda– de un día se cocinan al siguiente con otro acompañamiento, con unas verduras… El lema del príncipe (Federico) es que no se puede tirar nada, por eso, antes de que llegue el invierno conservamos de distintas maneras para el invierno las zanahorias o las remolachas”, apuntaba en la reciente visita de los cocineros a Suiza.

“En los últimos años, los menús ya no son de 10 platos, y de ellos han desaparecido algunos ingredientes como las trufas o el caviar; no corren tiempos de Luis XIV...”, apunta Gilles Bragard, costurero y fundador del club

En las cocinas monegascas, Christian García no tiene unas limitaciones presupuestarias concretas, pero tampoco le hace falta, porque muchos de los productos con los que trabaja no son caros: “La clave es que la materia prima sea buena, así la cocina es mucho más fácil”, explica. De hecho, todas las hortalizas que se comen en palacio son orgánicas y provienen de los huertos de Roc Agel, propiedad de la familia. “Y el pescado –subraya– nos lo proporciona la última familia de pescadores de Montecarlo, los Rinaldi”.

Tal vez el huerto ecológico más famoso del mundo sea el que Michelle Obama encargó sembrar en la Casa Blanca no sólo para abastecer a su familia de productos orgánicos y sanos, sino también para dar un toque de alarma ante la creciente obesidad en EE.UU. No es menos cierto que, según recuerdan Gilles Bragard y Christian Roudaut en su libro Chefs des ­Chefs (La Poche du Moment, en francés), los Kennedy ya dieron permiso para instalar un pequeño huerto en los tejados de la residencia presidencial. En el 1600 de la avenida de Pennsylvania, la jefa de la cocina más importante de Estados Unidos es una mujer, tiene origen filipino y se llama Cristeta Comerford. Laura Bush la nombró hace diez años chef ejecutiva. “Tenemos libertad para proponer menús, pero en los platos siempre hay muchas verduras, nos regimos por una cocina sana”, explicaba en su reciente visita a la Expo de Milán la primera cocinera jefa de la historia de la Casa Blanca, regentada durante décadas por cocineros franceses.

Comerford y Rosaleen MacBride son las dos únicas mujeres del club. “Es una experiencia que te sirve para conocer otras culturas gastronómicas y también para hacer amigos”, explica en un correo electrónico. MacBride, que es la cocinera del Arás Uarachtás, es decir la residencia presidencial irlandesa, prefiere no entrar en detalles ni menús por una cuestión de confidencialidad, pero siempre recuerda una fecha, el 17 de mayo del 2011, cuando la reina Isabel II de Inglaterra fue recibida por la presidenta Mary McAleese en lo que suponía la primera visita de un monarca británico a una Irlanda independiente. “Una reina, una presidente y una jefa de cocina”, le gusta recordar a Gilles Bragard.

En aquella cena, y en tantas otras, es tan importante el sabor y la presentación de los platos, como que sean fáciles de comer “para así poder facilitar la conversación”, recuerda Mac Bride. “Nuestra misión es crear un momento propicio”, desvela Christian García.

Los chefs ‘sufren’ los controles de seguridad extremos para evitar envenenamientos: agentes secretos que vigilan los fogones, que acompañan el plato del ‘jefe’ desde la cocina hasta la mesa, cambios de cubertería, médicos catavenenos...

“No estamos en un restaurante, nuestro estilo a la hora de presentar los platos tiene que ser menos pomposo, más relajado y con comida que no lleve huesos”, apunta Hilton Little, el chef sudafricano que entró en la residencia presidencial como encargado, pero no como cocinero (aunque ya atesoraba varios premios en los fogones de otros restaurantes). “Un día surgió un imprevisto y el presidente Mandela pidió algo de comida”, recuerda. Sucedió que en ese momento estaban buscando un nuevo chef. Little, sin que lo supiera Mandela, se encargó de preparar una cena sencilla y tan sabrosa que el querido presidente hizo llamar a quien lo había guisado. Cuando se presentó Hilton, Mandela dijo: “Ya no hace falta que sigamos buscando cocinero”.

Las reuniones que cada año llevan a cabo los chefs de los jefes sirven para intercambiar ideas y crear un ambiente propicio. “La vez que Mandela visitó Mónaco –recuerda el chef Christian García– quisimos dar al menú un pequeño toque sudafricano, llamé a mi colega y me dio ideas. Le preparamos un postre en forma de diamante y los llamamos Star of Africa, como el famoso diamante hallado en el siglo XIX”.

España tiene una silla en estas peculiares Naciones Unidas de los fogones. Antonio Paredes es el cocinero jefe del palacio de la Zarzuela, proviene del restaurante Jockey de Madrid y ha servido tanto a Juan Carlos I como a Felipe VI. Su presencia en los actos del club es incompatible con su agenda: “Siempre le toca cocinar en julio, cuando nos reunimos”, lamenta Bragard. No es menos cierto que los cocineros de algunos países acuden a actos en los que dan entrevistas y en los que se desvelan detalles por lo general anecdóticos e inocentes. No es el caso de Paredes, que no suele efectuar declaraciones a los medios de comunicación. Algunas jefaturas de Estado, con todo, prefieren que esas anécdotas no salgan a la luz.

No en vano, y como explica el fundador del club, los entresijos culinarios del poder no están exentos de un elevado nivel de control en lo que a la seguridad alimentaria se refiere. Hay ejemplos a patadas. Agentes del servicio secreto estadounidense que vigilan el plato desde que se prepara hasta que se sirve en la mesa (especialmente, si el jefe come en un restaurante de un país extranjero). Equipos de médicos en el Kremlin que analizan y prueban el menú para descartar cualquier intento de envenenamiento del presidente ruso. Control estricto de los alimentos que entran en la cocina y del personal que trabaja en ella. Cambio de cubiertos en el último momento. En muchos países africanos, el chef ejecutivo siempre es europeo, así se intenta evitar que alguien compinchado con grupos golpistas tenga acceso a la comida del presidente de turno. Antiguamente, incluso había controles religiosos. Bernard Vaussion, presidente de honor del club y cocinero jefe del Elíseo hasta el 2013, recuerda que cuando había una comida con representantes israe­líes, a veces un rabino se aseguraba de que todo se guisara bajo el precepto kosher. “Últimamente ya no sucede, tal vez porque el actual premier israelí no sea tan religioso”, cuenta.

En todo caso, ¿dónde comen estos cocineros? A veces en las propias cocinas, a veces en casa… pero allí muchos no son ni ­chefs ni jefes. “En casa, la chef ejecutiva es mi mujer, yo no me meto para nada entre los fogones ni en los asuntos de cocina”, confiesa Machindra Kasture, el cocinero del presidente indio. “En casa, el chef es mi mujer; algún día, en fin de semana igual cocino yo, pero en el día a día la que guisa es ella”, ríe al otro lado del teléfono Christian García. Colgará al cabo de poco. Es media mañana y se dispone a preparar la comida para los Grimaldi. El chef no desvela el menu du jour, pero confirma que no habrá menudillos ni nada por el estilo. “El príncipe Alberto los odia”.

Gourmets y frugales


ISABEL II 

Reino Unido
La carne bien hecha, los sándwiches sin corteza, prohibida la pasta, las patatas o el arroz para la cena. Con el té, las galletas que toma todo el mundo.
 


VLADÍMIR PUTIN

Rusia
Dos equipos de médicos evalúan y prueban los platos antes de que él los tome para comprobar que la comida no está envenenada.



FEDERICO
Dinamarca
Gourmet de primera fila. Le gusta la cocina danesa, francesa y vietnamita. A veces él provee a la cocina de productos que recolecta. Su lema: las sobras no se tiran.


NICOLAS SARKOZY   
Francia
Como Napoleón, el expresidente tiene poco interés por la cocina, aunque más devoción por el champán. Forofo del chocolate y de los espárragos.



BARACK OBAMA
Estados Unidos
Dieta mediterránea. Sus favoritos, las berenjenas y el ratatouille. A veces, sus guardaespaldas vigilan el plato desde la cocina hasta la mesa.



ANGELA MERKEL

Alemania
Cocina sencilla y pocos lujos. Sopa de patata y salchichas picantes, verduras de temporada y pescado del Báltico. Gran amante de los quesos franceses.



ALBERTO II
Mónaco
Las verduras y hortalizas son bío y del huerto de Roc Agel. Su plato, ensalada de alcachofas con parmesano. No toma atún rojo por ética y odia los menudillos. 



FRANÇOIS HOLLANDE
Francia
Ha tomado medidas anticrisis en la cocina: nada de caviar, trufa melanosporum ni bogavante. Buen comedor y amante de los quesos y el postre. Odia los espárragos.