México mira a sus orígenes

Lentamente Marcelo desplaza una trajinera de colores por los canales de Xochimilco. Hundiendo una suerte de remo desliza la barcaza por las aguas del que una vez fue el lago gigante que rodeaba Tenochtitlán, la capital del mundo azteca. Las tablas de madera que componen la embarcación invitan a asomarse a un mundo precolombino donde la naturaleza hace mucho tiempo estuvo hermanada con la ciudad. El mal llamado progreso acabó con esta simbiosis y hoy, casi dos milenios después, la recuperación comienza a hacerse de nuevo realidad gracias al proyecto de ecodesarrollo impulsado por la bióloga Laura Villagrán y su marido Ricardo Rodríguez. El proyecto conocido como De la chinampa a la mesa ha devuelto la vida agrícola a estos canales abandonados reactivando la agricultura orgánica precolombina.

El pulque, licor fermentado de aguamiel, es ahora el caldo que alimenta la savia de los jóvenes de todas las clases sociales, incluidos los privilegiados de los barrios ‘fresa’

“En la época prehispánica –señala Laura mientras el agua mece la embarcación– estas islas que ahora vemos, las que llamamos chinampas, eran los campos de cultivo. La composición y las condiciones naturales otorgan una fertilidad única a estos suelos. Aquí se consiguen cuatro cosechas anuales, algo que convierte a estos islotes en una excepción mundial”. Villagrán y Rodríguez emprendieron hace unos años la recuperación de esta forma de cultivo que, además de efectiva, es respetuosa con el medio. “La vuelta a nuestros ancestros, a su respeto por la naturaleza, a sus tradiciones, es la clave para avanzar en una sociedad confundida y caótica como la nuestra”, añade la bióloga. Hoy las frutas y verduras que se cultivan en las chinampas forman parte de los menús de los mejores cocineros de la ciudad.

El sumo pontífice de la cocina prehispánica es el afamado chef Enrique Olvera, que en el restaurante Pujol situado en el lujoso barrio de Polanco, ofrece la mejor cocina de América. Su local ha sido reconocido como uno de los 20 mejores restaurantes del mundo. La homilía comienza con unos elotes (pequeñas mazorcas) con mayonesa de hormiga chicatana o una ensalada de nopal y ensalada de frisse con aguacate criollo. El mole madre o la flor de maguey con escamoles (huevos de hormiga) hacen enloquecer a unos feligreses entregados. Un toque de sorbete de frambuesa con chile chilhuacle y sal de gusano desafía a algunos paladares mientras que larvas y chapulines (saltamontes) acompañan el resto del menú.

El proyecto 'De la chinampa a la mesa', que impulsa la agricultura orgánica precolombina da cuatro cosechas anuales y ha devuelto la vida a unos canales antes abandonados

“La mejor manera de preservar el legado culinario de México consiste en observarlo con nuevos ojos y descubrir significados y posibilidades”, constata Olvera. Para este reconocido cocinero, la tradición no se agota en su reinterpretación. “Si se establece un diálogo inteligente con ella se puede avanzar hacia el futuro”, añade el dueño de Pujol, que ha abierto nuevo local Nueva York.

La clave del triunfo de Olvera, según los críticos, es “la construcción moderna de los alimentos con ingredientes y técnicas tradicionales”. Todo ello acompañado por las verduras y frutas cultivadas hoy como hace dos mil años en la chinampas de Xochimilco. El trabajo de estos maestros culinarios ha conseguido elevar la cocina mexicana a niveles hasta ahora desconocidos. Tanto es así que la Unesco decidió en el 2010 incluir su gastronomía, junto con la francesa, en la lista de bienes intagibles de la humanidad.

Si Pujol es un referente mundial, hay otros lugares en la ciudad como la Colonia Roma donde entre elegantes palacetes y cafés de diseño, Eduardo García ha conseguido que el alma azteca conquiste los paladares de las clases acomodadas. En Máximo Bistró, un pequeño local de sencilla factura, el desfile de platos con alma tradicional es diario. Ante la sorpresa de algunos comensales, otros aplauden esta vuelta a los ancestros: “Es nuestra cultura, nuestro corazón está en cada uno de estos platos, el legado de nuestros antepasados vive en pleno siglo XXI”, comenta alegre una mujer que ha traído a sus hijos a degustar unos tacos con gusanos de maguey.

“La tradición y cultura de nuestros antepasados nos salvará del caos”, afirma María, una especialista en antropología, que esta mañana dirige una visita de niños a las pirámides de Teotihuacán, 50 kilómetros al norte de la Ciudad de México. De pie en lo alto de la pirámide de la Luna, construidas por los aztecas hace 1900 años, María explica a esta nueva generación la importancia de recuperar el pasado para que nos guíe en el presente. “Los aztecas buscaban el equilibrio en el cosmos, hoy hemos perdido nuestro balance entre el bien y el mal. La mirada profunda a nuestras raíces puede ayudarnos en el camino para encontrar la luz”. La globalización ha dañado la sociedad, comenta María: “Ha llegado el momento de buscar nuestro yo”.

La batalla contra la oscuridad en Ciudad de México, la capital con uno de los mayores índices de delincuencia y corrupción de América Latina, no ha hecho más que empezar. Desde el santuario del templo Mayor, origen del universo para los aztecas, en plena plaza del Zócalo hasta las pirámides de Teotihuacán una corriente eléctrica reinvindica la era del jaguar. Los mexicanos miran a sus ancestros buscando respuestas. Ya nadie es juzgado por volver a los viejos rituales, no es de campesinos, como antes se denominaba despectivamente a los que apreciaban las antiguas tradiciones.

Los mexicanos buscan respuestas en sus ancestros: ya nadie es juzgado por volver a los viejos rituales de campesinos, como antes se llamaba despectivamente a los que apreciaban las tradiciones

DF trata hoy de abrazar el culto a la naturaleza de la era precolombina con nuevas políticas verdes. En los últimos años ha pasado de tener el mayor vertedero de basura del mundo a contar en su lugar con una planta de biogás, dejando de emitir a la atmósfera 1,2 millones de toneladas anuales de CO2. Cada domingo, se prohíbe el tráfico en la contaminada avenida Reforma, una de las arterias centrales, ofreciendo un alquiler gratuito de bicicletas a los paseantes.

Las ordenanzas municipales incluyen nuevos instrumentos legales para la protección de las áreas verdes, como los grandes parques urbanos o las barrancas consideradas ahora como áreas de valor ambiental, lista en la que se incluye el bosque de Chapultepec. Además, la horticultura urbana se ha apoderado de los barrios. Julia, dependienta de una tienda en el centro histórico, explica que ella misma tiene lechugas, zanahorias, brócoli y hierbas plantadas en el techo de una antigua fábrica en el barrio de La Merced donde vive. “El jardín forma parte de una iniciativa del distrito –comenta–. Nuestra idea es educar a todos los vecinos y poco a poco ir extendiendo la idea de las comunidades verdes”.

Bajo esta línea, y entre otras iniciativas, la asociación Efecto verde ha iniciado un proyecto de regeneración ambiental para la zona metropolitana del Valle de México con vistas al año que viene que consiste principalmente en facilitar la creación de terrazas y azoteas vegetales. El plan pretende lograr corredores biológicos, que a su vez desencadenen una urbe verde.

El arquitecto José Antonio Flores participa en el proyecto y señala que en esa ciudad del futuro las áreas verdes contribuirán al mejoramiento ambiental, económico, social y urbano: “Por eso pensamos que cada cual debe cultivar esta cultura desde su propia azotea”, anima.

Los aztecas afirmaban que todos los movimientos en la tierra tenían consecuencias para el cosmos y por tanto la clave para la supervivencia era mantener ese equilibrio universal ¿Cómo? Gracias a los rituales. En su mundo los sacrificios humanos estaban a la orden del día. Tanto de los trabajadores esclavos, se estima que para la inauguración del templo Mayor de Tenochtitlan se sacrificaron en cuatro días a más de 20.000 personas, como de los guerreros que participaban en los rituales de pelota donde el perdedor era sacrificado cortándole la cabeza. Hoy los sacrificios son ofrendados simbólicamente por los guerreros del siglo XXI en las luchas mexicanas. En las arenas del Coliseo o del Arena México, los dos grandes estadios de la ciudad, el combatiente que es derrotado pierde su máscara, su identidad y de alguna forma su vida. La catarsis del espectáculo en el ring es el ritual de este siglo que equilibra al pueblo descendiente de Moctezuma. “Es nuestro psicoanálisis diario, nos convertimos en depredadores del mal por unas horas y retornamos a nuestras raíces volviendo a nuestro equilibrio cuando termina el ritual del ring”, confiesa Sandra, de unos 55 años que acude cada semana a ver a sus héroes en acción.

Lejos del clamor de los vítores y la sangre de la arena otro ritual reúne a padres e hijos que se arrastran arrodillados en penitencia hasta la imagen de la Virgen de Guadalupe para pedir su favor.

Se calcula que unos 20 millones de devotos acuden cada año a la basílica de Nuestra Señora de Guadalupe. La afluencia de peregrinos es tal que se han visto obligados a instalar una cinta mecánica que desplace a los creyentes mientras rezan frente a la imagen de la Virgen para que no puedan detenerse y obstaculizar la visión al resto de visitantes. Los creyentes desfilan ante la imagen de la Virgen de Guadalupe que quedó impresa en el manto de Juan Diego, un indígena chichimeca que presenció la aparición de la Virgen en 1531, diez años después de la conquista de Tenochtitlan.

Hoy en día los sacrificios de antaño son ofrendados simbólicamente por los guerreros de la lucha mexicanas en el ring de estadios como el Coliseo o el Arena México

Para calmar la sed de los nuevos peregrinos que retornan a los rituales, los elixires de los dioses han retornado a la ciudad. El pulque, licor fermentado del aguamiel que se extrae del maguey (un tipo de agave) ahora son el caldo que alimenta la savia de los jóvenes de todas las clases sociales. En lugares como el Barrio de la condesa o en la Colonia Roma no son pocos los locales donde consumir esta bebida que combina ya con sus preciosos cafés italianos o sus estudios de yoga formando parte de nuevo del antiguo tejido azteca.

Cada semana nuevas pulquerías pueblan los rincones de los barrios fresas, los de la clase social acomodada, mientras que en los suburbios se sigue consumiendo en las cantinas como hace mucho tiempo. Hay estudios que datan esta bebida en el IV a.C. y numerosas leyendas hablan de cómo los dioses se la entregaron a los humanos. Sólo los ancianos y algunos privilegiados podían disfrutar de sus peculiaridades.

La vida en México se mueve en ciclos y los universos se repiten. Las nuevas preguntas se instalan sobre las viejas respuestas buscando una salida. Y las danzas no están exentas de protagonismo. Si antiguamente la danza de Acatlaxques o la danza de los Concheros eran los ritos prehispánicos que han llegado hasta hoy es la música Sonidero la que se funde con estos acordes en los barrios conflictivos como una suerte alternativa que mezcla sonidos colombianos y mexicanos estrangulando ritmos de cumbia y capturando los corazones.

A vista de pájaro el tejido urbano de Ciudad de México se expande hasta que alcanza la vista asfixiando con su alfombra de cemento cualquier símbolo del resurgir espiritual pero es entre los muros de hormigón donde late el alma del saber que conjuga la savia de todos los pueblos. Hoy la biblioteca de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) funde bajo sus muros la cosmogénesis prehispánica, plasmada en el mural exterior de Juan O’Gorman, con las jóvenes generaciones de médicos, sociólogos o biólogos que acuden cada día a este templo del saber. Todo el conocimiento, el origen y la cultura, el universo y el mundo terrenal se dan la mano para tratar de avanzar en sintonía buscando el equilibrio del cosmos.