Cerveza
[...] No hay iluminado que no fabrique su propia cerveza artesana y la promocione por los bares enrollados, convencido de que, en un rincón oscuro de su casa, acaba de dar el paso definitivo hacia la excelencia que nadie había conseguido en ocho mil años, desde que egipcios, sumerios, mesopotámicos e íberos empezaron a consumirla. Hay artesanas muy buenas [...], pero es evidente que la mayoría son imbebibles; una puta mierda, por decirlo de forma simple y elegante.
Como pasa con buena parte de la gastronomía actual, una de las obsesiones de estos cerveceros de nuevo cuño es la originalidad. Por eso una empresa polaca llamada Orders of Yoni ha lanzado al mercado un nuevo tipo que utiliza como levadura bacterias de ácido láctico recogidas de la vagina de una mujer. Concretamente, de la modelo checa Alexandra Brendlova. La cerveza se llama Bottled Instinct. [...]
‘Qué chabocha la chevecha’ (7/IV/2016)
Coca-Cola
[...] La primera vez que la probé fue de niño, en un ático de la Gran Via de Barcelona. Mi madre era modista e iba a coser a casas de ricachones. Yo la acompañaba para no quedarme solo en casa. Me sentaba en una silla y me daban un montón de revistas, para que fuese leyendo. Un día, la señora me propuso:
–¿Quieres una Coca-Cola?
Le dije que sí. Me gustó. El sabor, las burbujas... Fue la única que tomé en esa casa porque, a partir de entonces, siempre que me ofrecían una contestaba:
–No, gracias.
Yo hubiese tomado una cada vez que íbamos, pero, tras aquella primera vez, mi madre me advirtió que nunca aceptase una invitación, porque más pronto o más tarde los favores se pagan. A veces veía que llegaba el repartidor del colmado, con una carretilla con cajas de Coca-Cola apiladas. En aquella época eran de madera, amarillas y con el logotipo en rojo.
En casa no la bebíamos. Demasiado cara. [...]
Ciento treinta (8/V/2016)
Comer solo
[...] A ver. ¿Desde cuándo comer solo en un restaurante donde en otras mesas hay parejas, tríos o cuartetos es embarazoso? Precisamente esa es una de las maravillas de la vida cotidiana. Ya soy suficientemente mayorcito para no tener que comer acompañado de nadie. Entiendo que cuando era un bebé tuviese que hacerlo ayudado por mi madre o mi padre. Pero desde que aprendí a manejar los cubiertos preferí que no me importunasen. Por eso me encanta comer solo e intento evitar siempre que puedo las comidas con otras personas, que en general anhelan darte conversación cuando lo que tú quieres es, simplemente, comer. Y lo de que cuando comes solo envidias a las parejas de otras mesas es para descuajaringarse. Precisamente una de las gracias de comer en un restaurante al que la gente va como quiere –sola o en rebaño– es que, mientras comes la mar de tranquilo, puedes fijarte en esas parejas que comen juntas, pero sin mirarse a la cara en toda la comida (atentos cada uno a su móvil) y recriminándose algo en cuanto levantan la vista de sus telefonitos.
Comer solo mola (5/IV/2015)
Desayuno
[...] Ayer, en la bodega Aregall que hay en la calle Sant Ramon Nonat, desayuné una fantástica ternera con judías tiernas, coles de Bruselas y alguna guindilla. En esa bodega y en muchos otros restaurantes muchísima gente desayuna bien. Un amigo boliviano que también come ahí preconiza “desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”. Y el sábado de la semana pasada, en el extraordinario Can Vilaró –en la calle Borrell, cerca de Manso–, desayuné callos a la catalana, una delicia que, bajo la dictadura monocromática del pimentón, ha desaparecido de los restaurantes. Por cierto, antes de los callos, en Can Vilaró me tomé unas criadillas ligeramente pasadas por la sartén y cortadas a láminas: una delicia.
Luego, algunos sabios descubren de repente la cocina tradicional y te lo explican como la gran novedad.
Churchill hubiese disfrutado en Can Vilaró (4/IV/2009)
Estrellas Michelin
[...] Alain Senderens, uno de los cocineros que hace treinta años lideró la nouvelle cuisine, ha devuelto las tres estrellas que la Guía Michelin otorga a su restaurante Lucas Carton, de París. Senderens lo remodelará y lo volverá a abrir convertido en brasería. [...] Explicaba también: “No podemos seguir con un circo que exige dos camareros para servir un plato”.
[...] Si yo fuese optimista, inmediatamente lanzaría las campanas al vuelo y anunciaría la buena nueva de una inminente revolución destinada a arrinconar la excentricidad anoréxica y devolver el saber a las cocinas de los restaurantes. Pero, siendo realista (lo contrario del optimismo es el realismo), es imposible tal euforia. [...] porque a todos esos que se sientan a la mesa de un restaurante siguiendo los manuales de instrucciones, más que comer lo que les interesa es estar donde toca estar en cada momento. Sólo con su paladar son incapaces de saber si un plato es malo, bueno o excelente. [...] Lo máximo que podemos esperar del gesto de Senderens es que su ejemplo cunda un poquito, lo suficiente para que haya unos cuantos lugares más donde comer sin zarandajas innecesarias ni místicas y penosas experiencias gastronómicas.
El circo y la sensatez (10/VI/2005)
Niños en restaurantes
[...] Cuando hace veinte años, quizá más, Xavier Domingo escribía en la prensa sobre restaurantes, se quejaba ya de eso y proponía que a los niños se les prohibiese la entrada. De hecho, creo que, así como hay hoteles donde no admiten niños –para preservar la paz, el silencio y la calma al resto de los clientes–, también hay restaurantes que siguen esa misma norma. De entrada, todos los restaurantes de esos hoteles. En otros han llegado a soluciones peculiares, que también sería bueno considerar. El mes pasado, la agencia Ap explicó el caso de un restaurante de Poulsbo, en el estado de Washington, en la Costa Oeste de Estados Unidos, que aplica un descuento en la factura si los niños se han comportado durante la comida. Es un restaurante de cocina italiana. Se llama Sogno di Vino. La noticia saltó cuando una familia –padre, madre y tres niños: de dos, tres y ocho años– fueron a comer y, al llegar a casa y repasar la cuenta, vieron que, bajo el subtotal (58 dólares), ponía: “Por niños con buen comportamiento: –4.00 dólares”. Cuatro dólares de rebaja. [...]
No quiero ni imaginar las críticas que despertaría en nuestro país de papanatas una actitud así por parte de un restaurante. [...]
Tan monos que te los comerías (21/III/2013)
Pies de cerdo
[...] Últimamente pienso a menudo en aquellos pies de cerdo que preparó mi amigo. Porque cada vez más restaurantes los deshuesan para complacer a los poco amantes de los pies de cerdo. Lo peor es que, la mayoría de las veces, en las cartas no avisan de la alteración. Lees simplemente la oferta de pies de cerdo, cocinados de tal o cual forma, y cuando depositan el plato ante ti descubres con horror esa masa informe sin huesos. [...]
Es la canción de siempre: modificar las cosas para intentar que complazcan a aquellos que no las aprecian. Cabría proponer que, como nadie está obligado a comer de todo, cada uno pida aquello que le gusta, sin forzar sus preferencias. De forma que aquellos a los que sí gusta lo que a los otros no les gusta puedan de nuevo saborearlo en su esplendor. Pero sería una propuesta inocente. ¿Acaso no sucede lo mismo con todo? Incluso con la política. Estas últimas décadas, la derecha y (sobre todo) la izquierda han ido deshuesándose y enmascarando sus gustos para complacer a la mayoría, aunque en realidad complazcan a pocos. Así pasa lo que pasa y Le Pen llega a la ronda final.
Pies, para qué os quiero (3/V/2002)
Restaurantes italianos
[...] Estoy en un restaurante italiano de Barcelona que les recomiendo: Napoletani DOC. Mozzarella in carrozza (mozzarella de vaca, empanada y frita); queso scamorza a la brasa; espaguetis con almejas; maccheronata vegetariana; linguine con bogavante; linguine allo scoglio (con cigalas, gambas, almejas y mejillones); risotto con gorgonzola y piñones; risotto pescatora (con mariscos y calamares)... Y docenas de tipos de pizzas, incluyendo una de Nutella que hace las delicias de los niños y de los no tan niños. [...]
Bueno, pues ahí estoy, comiendo unos espaguetis a la boloñesa y bebiendo una cerveza Menabrea, cuando entran cuatro italianos con una guía turística de Barcelona en la mano. [...]
La pregunta es: este tipo de gente ¿por qué viaja?
Qué pena de gente (24/VI/2014)
Sopa
[...] La sopa pasó lustros terribles cuando –a partir de los ochenta– los cocineros espabilados vieron que podían sacar una pasta gansa a base de carpaccios de lo que fuese, y sin dedicar una centésima parte del tiempo y el trabajo que necesita una buena sopa. La migración ha modificado un poco eso. Para ceñirme a mis límites de barrio, me es fácil conseguir sopas coreanas o vietnamitas, sopas de chagra ecuatorianas, o hariras espléndidas (en el restaurante Rafi, de Mistral con Vilamarí), pero me sería difícil encontrar una buena escudella si no fuese por la que preparan las señoras del Montferry, en Sepúlveda con Viladomat. La última vez que estuve en Londres me sorprendió ver que hay bastantes restaurantes dedicados a ese plato. Y, no hace mucho, he leído que en Portugal el legendario amor de sus habitantes por las sopas ha hecho que haya una cadena –Loja das Sopas– con más de treinta establecimientos, instalados a menudo en centros comerciales. Tal es su pasión por ese plato que hasta los McDonald’s se han visto obligados a modificar sus cartas e introducir seis sopas.
Catalán ante las sopas (30/III/2007)
Tabaco en restaurantes
El tabaco vuelve a los restaurantes pero no en forma de pitillo o de puro sino en el plato. Un cocinero ha creado una tapa que lo tiene como protagonista. Se llama Francisco Puente y es propietario del restaurante Paisatges, de La Seu d’Urgell. El hombre explica el invento a la agencia ACN: “La idea más importante fue mezclar el tabaco con la mantequilla para dar el aroma, para mostrar lo que existe pero no está, un poco lo que pasa con el contrabando, que está pero no se ve”. [...]
Tiene suerte el señor Puente de haber ido a parar al Urgellet, donde el contrabando es de tabaco. Si hubiese ido a parar a Maçanet de Cabrenys, donde durante muchísimo tiempo el contrabando –que ha marcado profundamente la zona– fue básicamente de piezas de coches, de penicilina y de permanganato (que se usaba para curar las purgaciones), el plato que habría podido hacer a partir de todo eso habría sido seguramente más innovador, pero quizá más difícil de digerir. Pero todo llegará. Que nadie dude nunca del espíritu indomable de la cocina creativa.
El tabaco vuelve a los restaurantes (7/IX/2013)
Epílogo
[...] Cuanta más información nutricional tengo, menos entiendo el mundo que me rodea. En diciembre de 1991, cuando sufrí mi primer ataque de gota, el médico me avisó que dejara inmediatamente de comer marisco.
–No como nunca. No me gusta especialmente.
Eso lo desconcertó. Volvió a cargar el fusil y entonces dijo:
–Pues nada de casquería –ahí me jodió, porque la casquería me encanta; y añadió:– y nada de espinacas frescas. Congeladas, da igual, porque han perdido sus propiedades, pero frescas, ni hablar.
Eso de “sus propiedades” lo decía por la gran cantidad de hierro que aportan, precisamente lo que ahora el médico dice que me falta. En aquel 1991 yo entendía que me prohibiera comer marisco y casquería, ¿pero también una planta tan inocente como las espinacas? La última putada que me han hecho es la de la fruta. Me gusta mucho. Pues ahora, “tres piezas al día como máximo”. ¿Por qué?
–¡Porque lleva mucho azúcar!
Dejémoslo estar, y que la vida y la muerte sigan su curso natural.
Sinceramente, no entiendo nada (17/I/2017)
Taula i barra
Ed. LIbros de VAnguardia