Un mundo de arroces 'socarrats'

Gastronomía

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Con o sin socarrat una buena paella es una delicia; pero cuando esa capa de arroz caramelizado –nunca quemado– y embebido con todos los jugos de la cocción que se agarra al fondo de la cazuela está bien conseguida, el plato se aproxima a la excelencia que se le reconoce a la mejor cocina tradicional española. Y, sin embargo, ni la técnica ni la pasión por esos sabrosos granos pegados entre sí son patrimonio exclusivo de esta parte del mundo. Los amantes de la semilla de la Oryza sativa pueden recorrer el globo visitando países donde esta planta ha sido clave históricamente para la alimentación y probando platos en los que lograr una buena costra tostada es crucial. De Oriente a Occidente, de Japón a Ecuador, aquí se repasan los principales.

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1. República Dominicana: concón

Los dominicanos están orgullosos de su concón, una fina capa de arroz consistente, tostado pero no quemado, que mantiene la forma cóncava del caldero donde se ha cocinado y por eso mismo se utiliza a modo de plato, dentro del cual se sirve frijoles, carne estofada y otros tipos de guisos. Por supuesto, se come todo.

2. Pega, cocolón, raspa y sus hermanos sudamericanos

En gran parte de Sudamérica y el Caribe se ha dado diferentes nombres al arroz socarrado. En Colombia lo conocen como pega, chicharras y pegao, pero también como cocolón, y se toma como guarnición o, en el desayuno, con huevos fritos. Pegao es también el nombre que se le da en Puerto Rico, donde gustan de mezclarlo con judías, mientras que Ecuador comparte con los colombianos el término cocolón; hay quien dice que la voz deriva del quechua kukayo, que designa unas raciones de comida de viaje, pero otros defienden que no es más que la adaptación al castellano de la expresión inglesa cook too long, demasiado cocido, usada por los norteamericanos que trabajaban en las explotaciones mineras en el país; la RAE recoge el vocablo, pero no se pronuncia en cuanto a la etimología. En Panamá le llaman concolón, lo mismo que en Perú, donde también recibe los nombres de raspa o raspado. Como quiera que le llamen, el hecho de que tenga un nombre le otorga un peso gastronómico y, en economías tradicionales, también da idea de su valía nutricional: el arroz es en todos estos países un alimento esencial indispensable en las cocinas más humildes, y más de un pegao, cocolón, chicharra o raspa habrá sido objeto de disputa no sólo por ser sabroso, sino sobre todo por ser necesario para la subsistencia.

3. Senegal: xooñ

Entre los platos caseros de la cocina senegalesa destaca el thieb, un arroz con pescado y verduras que se sirve en una bandeja con estos últimos ingredientes por encima; la fuente se coloca en medio de la mesa, y los comensales van tomando su porción del plato común. Si el cocinero ha sido generoso, en un rincón habrá un montoncito de arroz más tostado y sabroso que habitualmente se considera su recompensa y se llama xooñ.

4. Sudáfrica: intshela

Como en todos los países recorridos hasta ahora, en Sudáfrica también tienen una palabra para referirse al arroz que se pega a la cazuela –aunque también se puede tratar de harina de maíz–, pero en este caso no es un término descriptivo sin más: intshela tiene un toque poético, ya que significa nada más y nada menos que cimientos, y eso da una idea de hasta qué punto es apreciado. Acostumbran a tomarlo, aún caliente, con una buena cantidad de leche.

5. Nigeria: bottom pot

En el fondo de la cazuela –que es lo que quiere decir bottom pot– de un buen arroz jollof, si el cocinero sabe acertar con el justo punto de caramelizado, la mezcla de tomate, pimiento rojo, cebolla, jengibre, especias –pimienta, comino, nuez moscada– y en ocasiones verdura, carne o pescado alcanza una concentración de aromas que, unida en una cocina tradicional al humo de leña, tal como lo prepara la etnia wólof, quizá no tenga mucho que envidiar al más distinguido socarrat valenciano.

6. Irak: hkaka

Que en Bagdad tengan una palabra para referirse al arroz que queda pegado a la cazuela no significa que tengan un aprecio especial por él. Esta onomatopeya (la voz hkaka reproduce el ruido que hace una espátula al rascar la olla) se usa lo mismo cuando el punto del grano queda sublime como si se ha producido un accidente en la cocción.

7. Uzbekistán y Azerbaiyán: kazmag

El kazmag es el triunfo de la previsión: en Uzbekistán y Azerbaiyán, para evitar que el arroz del plov –una especialidad parecida al pilaf, en la que el arroz se mezcla con verduras, especias y carne– se queme, la base y las paredes de la cazuela se recubren con una mezcla de arroz, aceite y huevo –también yogur en ocasiones–. Se presenta a la mesa como una masa compacta: a la vista, la sabrosa costra que hay que romper para acceder a las delicias interiores.

8. Irán: tahdig

Tah significa fondo, y dig, cazuela, y el plato se llama así porque esa es la forma que se busca que tenga la masa de arroz al presentarla al comensal: la de la base de la olla, y además, adecuadamente tostado. Esta delicia tradicional se cocina con variedad de ingredientes –frutos secos, fruta, verdura, tomate, especias, piel de naranja confitada– y habitualmente acompaña a un guiso de carne de cordero o pollo. Se sirve con la costra vistosa y dorada hacia arriba.

9. China: guo ba

Guo ba significa literalmente “rascaduras de la olla” y se refiere a un producto que en la cocina tradicional se formaba de forma espontánea; pero desde que existen los hervidores eléctricos mucha gente lo compra elaborado industrialmente o truca sus electrodomésticos para conseguir esta capa de arroz tostado y soso que se fríe y se sirve con sopas y salsas.

10. Camboya: bai kdaing

En Camboya abordan la elaboración de su versión del socarrat con especial cuidado, ya que exige tiempo y un producto de calidad. Primero cocinan todo el arroz en la cazuela hasta que se forma una capa endurecida en el fondo, entonces retiran el resto y dejan la costra un rato más. Al cabo, le añaden aceite, cebolleta y cebollino picados y una salsa de pescado, con lo que pasa de ser subproducto a plato con personalidad propia.

11. Laos: nam khao

También en Laos se cocina el arroz hasta endurecerlo como ingrediente de un plato típico: el nam khao. Es una especie de ensalada agridulce que contiene además som moo –salchichas de cerdo que fermentan entre hojas de higuera o guayaba–, salsa de pescado, lima y cilantro, todo ello envuelto en una hoja de lechuga. Pero en este caso, una vez endurecido el arroz, se forman con él bolas que luego se fríen y finalmente se rompen de nuevo en pequeños pedazos.

12. Indonesia: intip

La palabra, original de Java, significa literalmente corteza de arroz seco. Esta se obtiene extrayendo el arroz endurecido del fondo de la cazuela como un disco completo que luego se fríe, con dos versiones: en una se la añade sal; en la otra, azúcar moreno. Su popularidad la ha extendido por el resto de Indonesia, donde se puede encontrar en las tiendas, en formato snack, con el nombre de rengginang.

13. Vietnam: co’m cháy

Aquí todo es premeditado. Para obtener el crujiente co’m cháy los cocineros vietnamitas cuecen arroz glutinoso, lo extienden después en una capa fina sobre una especie de sartén y lo fríen en aceite hasta que se dora y se forma una especie de galleta a la que se le añade cebolleta, carne de cerdo deshilachada, camarones secos, condimentos como chile…

14. Corea: nurungji

En la cocina tradicional coreana, el arroz se cuece y se toma directamente en cazuelas de piedra, de manera que mientras los comensales comen, la parte inferior se sigue tostando y toma una textura crujiente. Tras la comida, se le añade agua caliente para hacer una especie de infusión lechosa. También se utiliza como condimento de los helados, para añadirles sabor.

15. Filipinas: tutong

Se llegue a él por accidente o por voluntad, el arroz chamuscado se conoce en Filipinas como tutong y tiene sus partidarios, que a menudo no lo toman en la misma comida que el resto del plato sino que lo guardan para el desayuno: aliñado con alguna salsa o un caldo, rehogado en una sartén y acompañado de huevos fritos, panceta…

16. Japón: okoge

Este viaje acaba en Japón, donde el arroz ha cumplido históricamente la función de alimento energético principal que en Europa tuvieron cereales como el centeno o el trigo, y el maíz en América. Como en China, el origen de esta costra de arroz reside en la imposibilidad de evitar que parte de este se quemase en las cocinas antiguas. Pero el okoge (el término significa requemado) se integró en la tradición, y hoy, a pesar de que los hervidores eléctricos lo han casi erradicado, se elabora y se sirve con agua caliente y encurtidos como plato final del kaiseki, una comida ligera que se sirve en la ceremonia del té y también como aperitivo en algunos restaurantes.

Pistas para hacer un socarrat VALENCIANO

Conseguir un socarrado perfecto no es fácil, ni siquiera conociendo la técnica: es cuestión de experiencia, oído y olfato. Y no siempre es el objetivo: hay estilos de paella en los que la capa de grano que se extiende en el recipiente de cocción es tan fina, que se corre el riesgo de que todo quede caramelizado.

• El socarrat se forma en los dos últimos minutos de cocción, y se sabe que empieza a hacerse porque el sonido cambia del borbotear del arroz con caldo a un claro crepitar, y en el aroma empiezan a notarse notas ahumadas. Si esto sucede antes de que el arroz esté cocido, habrá que bajar el fuego y posiblemente añadir caldo, ya que el arroz se estará secando sin haberse cocinado del todo; en el extremo de este supuesto, el arroz empieza a oler a quemado y ya no estamos hablando de un ‘socarrat’: habrá que dejarlo para otro día. En cambio, si el arroz ya está en su punto y aún queda demasiado caldo, la indicación es subir el fuego para forzar la caramelización en el fondo de la cazuela.

• Un recurso útil es añadir un buen chorro de aceite en espiral, repartido sobre toda la superficie del arroz, justo al principio de esos dos últimos minutos, cuando cambia el sonido y el aroma comienza a variar hacia un ahumado suave –¡nunca quemado!–. Pero no será necesario si se ha utilizado ingredientes muy grasos: en ese caso, bastará con esperar a que el calor actúe.

• Por último, la instrucción más importante de todas: desde que se empieza a formar el socarrat, el arroz no se debe remover; así que cucharas y espátulas, lejos de la cazuela.

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