Vuelta a las raíces

Regreso a las raíces. A las que recuerdan los sabores de antes, y a las reales, las que alimentan las frutas y hortalizas prémium. El mimo de la tierra marca la diferencia entre la calidad y la excelencia en una temporada marcada por las microverduras y el color contagioso que tiñe zanahorias, remolachas, brócolis y tomates.

En capítulos anteriores, Magazine se ha anudado la servilleta buscando sabores únicos, texturas y matices que conducen a un mundo más sabroso, tal vez efímero, pero imborrable. Un horizonte, incluso fijado en el pasado, que siempre se persigue y algunas veces se alcanza. La receta del producto gourmet por antonomasia puede variar, pero siempre incluye una cucharada de exclusividad, una buena dosis de naturalidad, ralladura de artesanía, una pizca de ecología, y el respeto por las estaciones. El sabor y el trabajo honesto son los ingredientes principales. El color se apunta esta temporada como elemento sorpresa. La receta nunca incluye el papanatismo ni los procesos industriales agazapados bajo la etiqueta de “tradicional”. 

La esencia es el camino y en el episodio de hoy –dedicado a las frutas y verduras prémium–, la idea de gourmet recorre los tallos, descansa en las hojas, se baña en la savia, ahonda en la tierra y vuelve a las raíces.
Pase de diapositivas gourmet. Clac. La primera florada de los guisantes de la lágrima con los que sueñan los cocineros Sergio y Javier Torres. Clac. Las remolachas doradas que sirve el chef Paul Ivic. Clac. Los espárragos, delicados como flores, que miman los agricultores navarros. Clac. La hoja Spicy sparkle (destello picante), medio rúcula medio canónigo premiado recientemente en la feria Fruit Attraction. Clac clac. Radicchio trevisano. Radicchio variegato, novedades en Mercabarna. Clac clac clac.

“El secreto es estar con la naturaleza, no contra ella. La proximidad nos da  productos de hasta 12 estaciones”, dice el chef estrellado Paul Ivic, referente europeo de la cocina vegetariana

Viena. Barrio de Maria Hilfe. Restaurante Tian Bistro. Menú degustación de ocho platos. Nada de carne, pescado o huevos. Sabores afrutados, ácidos, a hierba, a tierra. Humus especiado con germinados de alcaparra, tartar de remolacha con mayonesa de paprika, flores de calabacín con setas chanterelle, coliflor crujiente a la plancha con mojo verde y mojo rojo, hojas de coliflor con rodajas de naranja, pastel de queso con compota de cereza y galleta de amaranto… El chef deja los fogones y sale a saludar. Paul Ivic es uno de los mejores referentes europeo de la alta cocina vegetariana. Regenta el Bistro, el Tian de Munich y el de Viena, por el que ostenta una estrella Michelin. Herr Ivic, ¿cómo resumiría el concepto de gourmet? “Estar con la naturaleza y no ir contra ella”, responde sin pestañear. “El elemento más importante es la tierra, porque de ella se nutren las verduras y las frutas sin herbicidas ni pesticidas. Ese –constata– es el primer paso”. Se supone que todo lo que entra en la cocina de Ivic es orgánico… “En efecto, pero si el agricultor no tiene certificación bío no me importa, les conozco, son de por aquí cerca. Les observo, sé cómo cuidan la tierra. A veces, les ayudamos a recolectar en las parcelas que plantan para nosotros”, detalla.

Para el cocinero lo mejor de la cercanía física y profesional con los agricultores es que le proporcionan hortalizas y frutas muy variadas cada poco tiempo: “Con ellos no  disfrutamos de productos de cuatro, sino de 12 estaciones, una por mes”. 

La estacionalidad y el sabor son los dos puntales básicos que citan Sergio y Javier Torres, cocineros de cabecera de Magazine, cuando se pronuncia la palabra gourmet. Los artífices de Cocina Hermanos Torres, dos estrellas Michelin, también participan recolectando sus adorados guisantes de lágrima de Llavaneres, cerca de Barcelona, “que son autóctonos, muy especiales, muy dulces y acuosos. Sólo recogemos los de la primera florada”, cuenta Sergio. Los gemelos siempre han tenido una sensibilidad especial por las verduras, las legumbres y las frutas y han contribuido a convertirlas en ingrediente estrella de muchos de sus platos, no sólo en mera guarnición. De sus últimas entregas mensuales en este suplemento destacan los dedicados al melocotón de Calanda, al bimi,  al garbanzo verde (difícil de encontrar, pero una delicia) y a la remolacha, delicia discreta e incomparable. De estos dos últimos ingredientes destacan platos que no necesitan presentación como la ensalada de garbanzos con humus de aguacate o el irrepetible salmorejo de remolacha fermentada, feta y naranja, que entronca con las creaciones de Paul Ivic.

Es cierto que en la alta gastronomía el producto es tan exclusivo que su precio se desorbita, pero no siempre es el caso. “En la cocina –indica Sergio Torres– usamos unas cebollas de Fuentes del Ebro del huerto de mi padre que pesan casi un kilo y están plantadas unas muy separadas de las otras. Son dulces y muy buenas: las rehogamos durante horas con sal y un poco de pimienta y las servimos con un pan de parmesano y setas”, relata.

Además del producto bío, el que no lo es ha mejorado con la prohibición de muchos herbicidas y pesticidas

Eva Cano es la directora ejecutiva del grupo alimentario que lleva el apellido familiar y que en Mercabarna-Assocome se ha especializado en proporcionar frutas y verduras a restaurantes de gama alta. “El producto está cada vez más seleccionado, muy cuidado, con mucha calidad y presencia, fresco, de proximidad y temporada y eso se consigue con tratamientos, cultivando en invernaderos”. Poco a poco los productos que se ven en su almacén pasan a los restaurantes y de ahí, más pronto o tarde, a mercados y verdulerías de calidad. “Lo que estamos viendo es que las miniverduras, novedad en los últimos años, están dando paso a las micro”, cuenta Cano. El tamaño viene acompañado de una gama de colores, hasta ahora algo poco habitual. Zanahorias moradas, manchadas, amarillas y blancas. Remolachas doradas, blancas y rosas, brócoles blancos y morados, tomates negros, rosas y azulados.

“Estos tomates cherry se llaman pera-naranja”, señala Sandra Sitjar, responsable en Madrid de la empresa Cultivar, que también pertenece a Assocome, y que en los últimos tiempos ha empezado a comercializar todo tipo de guindillas y chiles y desde hace poco el radicchio italiano, muy gustoso y delicado, en cuatro versiones. Luego llega el batallón de tomates que aspira a conquistar el mundo. ¿Cuáles son gourmet y cuáles no? “No hay un consenso sobre cuál es el mejor –apunta Sitjar–, que si la piel muy gruesa, que si más acuoso por dentro, que si más duro…”. Unos prefieren el raff, otros el rebelión, otros el llamado ibérico. La lista de novedades es casi infinita: indigo rose, pera chocolate, chocmande… Sitjar está en lo cierto porque, sólo a veces, lo que es tendencia y está de moda merece el sello de ambrosía. Lógico: los productos de moda son probaturas que llaman a la puerta del éxito.

En todo caso sí que hay un cierto acuerdo  en torno a la idea de que gourmet no tiene por qué ser sinónimo único de orgánico, algo que muchos países europeos se da por sentado. “Creo que el futuro pasa más por el producto sostenible que por el bío”, apunta Sitjar. “No porque sea bío es de calidad… a veces te presentan unas cosas…”, critica Eva Cano. “Muchos de los productos –añade– son prácticamente orgánicos, como la patata agria de Consello de Xinzo de Limia, en As Lamas, Ourense, pero no tienen certificación”.

“Una nueva generación de  agricultores busca un poco más y se especializa”, dice Ana Juanena, secretaria de las denominaciones de origen de Navarra 

Raúl Calleja, director de la feria alimentaria Fruit Attraction, en Ifema-Madrid, celebrado hace pocas semanas, habla claro: “Soy defensor de los productos tradicionales, jamás se han producido cosechas tan sostenibles y limpias como ahora. Me da rabia ese mensaje que se da de que lo que no es bío no es sano ni bueno”.

En ese sentido, Ana Juanena, secretaria de las denominaciones de origen Piquillo de Lodosa, Alcachofa de Tudela y Espárrago de Navarra, coincide con Calleja en la idea de que “en los últimos años ha habido muchos cambios y regulaciones y se han prohibido gran cantidad de herbicidas y pesticidas. El producto es mucho mejor”. Sin embargo, y lejos de demonizar las hortalizas certificadas, Juanena deja claro que hay agricultores navarros que han apostado por el producto orgánico de calidad.

“Hay una nueva generación de jóvenes agricultores, cultiven bío o no, que buscan un poquito más: se han especializado y venden directamente al consumidor y a restauradores. Recolectan y entregan de inmediato porque, una vez cortados, los espárragos y alcachofas se deshidratan enseguida”.

¿Hacia dónde se dirige el producto natural y gourmet? Calleja cree que la innovación marca el rumbo: “El sector hortofrutícola español busca nuevas variedades y distintos puntos de dulzura dependiendo del mercado al que se dirige”. Como con los tomates, muchas frutas han saltado ya al ruedo comercial –las mandarinas orri y okitsu– o lo harán en breve, como las kissabel, cuya pulpa parece hecha de golosina rosa y son... manzanas.

Hay señales que definen el gourmet que parecen contradictorias. Raúl Calleja explica que, por un lado, se cuida el aspecto de la verdura al máximo, a veces con empaquetados muy cuidados como en Japón (donde la fruta está considerada un lujo y un par de nectarinas bien presentadas cuestan diez euros). A la vez, y en paralelo, esas mismas marcas consolidadas pueden promover la venta a granel. “Dentro de este segmento se impone la idea de en vez de comprar diez tomates normales, compro dos muy buenos y eso se acerca al concepto de obsequio, de regalo para el estómago o de experiencia de los japoneses”

“Se impone la idea de comprar dos tomates muy buenos en vez de diez normales, es el concepto  japonés del obsequio, de la experiencia”, cuenta Raúl Calleja, director de la feria Fruit Attraction

El responsable de Ifema confirma lo que Paul Ivic defendía unos párrafos más arriba: la tendencia imparable a respetar más la tierra, a buscar los orígenes de ciertas verduras. “Hay una tendencia a consumir salud y las marcas que están volviendo a las raíces, al origen, zanahorias negras, son feas pero tienen un sabor distinto”. Calleja pronuncia una palabra clave. Lo feo, con excepciones, triunfa. Especialmente entre los cocineros. Menos, es lógico, entre distribuidores y vendedores. “No importa el aspecto. Nosotros lo aprovechamos todo o lo intentamos. Hay que ir contra la idea de industrial, que todo sea igual y sepa igual, hay que mirar en otras direcciones”, defiende Paul Ivic. “Si el producto no es muy bonito, en la cocina lo trabajamos”, confirma Sergio Torres. 

Sin embargo, cuando se vive bajo las indicaciones estrictas de una denominación de origen, como las que gestiona Ana Juanena, el producto que no cumple con los cánones no se admite: “Cuando se hacen las normativas hay que cumplir el pliego de condiciones… Lo feo no se tira, pero va aparte”.

Es complicado definir lo que es gourmet y lo que no”, concluye Sandra sitjar. En efecto es un término pautado, pero a la vez mutante. En la empresa de Eva Cano muchos productos se presentan cortados y no con máquinas, “sino a mano, artesanalmente”, dice. Se destinan a la restauración. ¿se puede considerar gourmet? Raúl Calleja, director de Fruit Attraction, defiende que sí, que una fruta de mucha calidad presentada en plástico vendido en establecimientos exclusivos, lo es. A la espera de nuevos capítulos, deléitense con lo que ya está a su alcance, mucho y bueno. Buen provecho.