Franco Condado, un paraíso particular

Fuera del foco, vecino de Borgoña, el Franco Condado se destapa como regalo especial y poco explorado donde saborear pan, los vinos de Jura, quesos como el Comté y los paisajes de Gustave Courbet, genio radical que nació hace 200 años.

Es aquí, en una carretera terciaria, sin coordenadas precisas, donde una cierta esencia de Francia se hace corpórea. Viñedos, granjas, pastos, bosques, ríos, nubes turbias, eau de toilette de vida y eau de parfum de hojas muertas. Es aquí donde el silencio retumba y el GPS  pierde facultades, donde el visitante deja de serlo para convertirse en explorador, en vagabundo. Que quede claro que el Franco Condado (este de Francia, capital Besançon), no es necesariamente ninguna tierra prometida. Cuando llueve no cae maná del cielo ni corre el elixir por las cascadas que se despeñan brumosas. Y sin embargo esta tierra apadrina algunos de los vinos más ricos del país; alumbra a dos de los quesos más sabrosos y notorios del mundo, el comté y el morbier; desprende una aureola de territorio incógnito y presume de los paisajes de Gustave Courbet, uno de los artistas más atrevidos y soñadores de la historia de la pintura. Y no sólo por ese cuadro púbico que ustedes ya saben.

El camino convertido en destino, con un halo de pariente pobre de la vecina Borgoña que en realidad es un alivio, el Franco Condado (con cuatro departamentos, Jura, Doubs, Haute-Saône y Belfort) es un paraíso doblemente particular, por su rareza, pero también porque parece un coto privado del viajero. “Todo para mí”, exclama ante la ausencia de más turistas ante el desierto otoñal, la maravilla invernal, como si todo se escenificara para él justo antes de que gire la esquina. Los recodos del río Loue a su paso por Ornans. La capilla sixtina que forman los viñedos en Chateau-Chalon. El antiguo fortín militar convertido en cava de queso en Saint Antoine. Los arrullos del agua en el lago Saint Pointe de Malbuisson, el paseo por los muelles y los bulevares en Besançon, la chispa de Arbois.

Hace poco más de un siglo, los vinos de Jura presumían de una extensión de 200.000 hectáreas; la filoxera las arrasó y hoy, con tan sólo 1.900, es el dominio vitivinícola más pequeño de Francia

Es en esta localidad, una de las principales productores de los vinos de Jura (nombre que deriva de jurásico) donde labran, siembran y recogen Jean-André y Héléana Morin, octava generación de una familia de vinateros cuya trayectoria se remonta al menos al 1704, fecha que da carta oficial al actual Domain de la Touraize. “Esto que ve a su alrededor son parte de los viñedos de la denominación de origen más pequeña de Francia con apenas 1.900 hectáreas de vides, sólo 900 están aquí en Arbois”, explica Jean-André. A principios del siglo XX, el número de hectáreas era de unas 200.000. La filoxera las arrasó.

Los vinos del Jura son infinitamente menos conocidos que los de Borgoña, también mucho más económicos. Los Morin trabajan con casi todas las variedades autóctonas (chardonnay, savagnin, pinot noir, trousseau y poulsard). “Mi abuelo Michel decía ploussard en vez de poulsard, así que yo lo digo igual”. Por su aspecto, este vino es un rojo sangre aguado, sin embargo, el color no indica el sabor. “Es ligero, pero muy bueno, es el vino que beben los vignerons, porque cuesta mucho de producir. La cosecha es pequeña e irregular porque está muy expuesta a las inclemencias. la flor es muy sensible a la meteorología”, resume Jean André.

En Arbois desempeña su trabajo Philippe Troussard, mejor obrero de Francia (MOF) en 2016 y uno de los mejores sumilleres del país (es mucho decir) en el restaurante del hotel Les Caudalies. Justo a la otra orilla del río Cuisance se halla la casa familiar del vinatero del siglo XIX Jules Vercel, donde durante muchos veranos trabajó Louis Pasteur. En la avenida que lleva su nombre, desarrolló parte de sus investigaciones sobre la fermentación.

Siguiendo el curso del río se llega a Bistronome, restaurante regentado por los jóvenes Lisa Vuillemin y Jérôme Brousseau que sirve, sin discusión, un pan     excepcional (hecho en Terre de Pains, en Ounans) y que resalta los sabores de los campos y granjas de los alrededores. Ploussard/poulsard de las bodegas Jean Michel Petit en Pupillin, ternera con setas y polenta, aspic de salmón y tres de los cuatro quesos de origen controlado. Morbier, tomme y comté. El cuarto es el Bleu de Gex.

El vino de Jura es igual a brega constante: en verano el sol quema la piel poulsard, en febrero hay que mimar la flor del chardonnay para que no se hiele

Queso, pan y vino. Santísima trinidad gala. Chateau Chalon es una de las catedrales vitivinícolas del Franche Comté, y especialmente del Vin Jaune (vino amarillo). En la aldea, Jean Claude y Annie Crédoz conforman la cuarta generación de esta familia de vinateros que trabaja nueve hectáreas de las variedades de la zona además de la que se conoce como mélon de Borgoña y que cada vez se cultiva menos, pero que tiene una finura especial.

El día de la visita llueve. El clima en el Franco Condado no se anda con chiquitas. “En verano el viticultor sufre, hace demasiado sol y el ploussard tiene la piel muy fina y se quema muy rápidamente. En febrero hace mucho frío hay que vigilar que la flor del Chardonnay, que florece antes, no se hiele”, cuenta Annie Crédoz en su bodega mientras va descorchando. Vino jaune, vino de paille (de postre, una especie de mistela) y especialmente el macvin, aperitivo que mezcla el zumo de uva con marc de Jura. Para degustarse, dice Crédoz, tiene que airearse un día antes.

Serpenteando por la carretera, el Belvedere (balcón) de Chateau-Chalon da paso a otros monumentos. A 1.100 metros de altitud, muchos días, con sólo abrir la boca, se pueden saborear las nubes a la puerta del antiguo Fort Lucotte. Esta fortificación situada a junto a la frontera suiza fue construida después de la guerra franco-prusiana de 1870. Un siglo después, Marcel Petite, un quesero de la zona, decidió romper las normas del afinado del comté y el tomme de Jura y pensó que mejorarían con el frío. La fortaleza se convirtió en un inmenso almacén donde maduran decenas de miles de meules, ruedas de queso. Un templo de umami. “En la región hay 3.000 agricultores, 130 cooperativas, que llamamos fruitières y 13 afinadores de queso, uno de ellos somos nosotros”, explica Fanny Dubreucq.

A 1.100 metros de altitud con sólo abrir la boca se saborean las nubes en el viejo Fort Lucotte, hoy una de las cavas más impresionantes de queso del mundo

Al fuerte llega los quesos de un productor concreto y allí los miman, voltean y al cabo de un tiempo los devuelven a sus dueños. “El queso cambia en función de la aldea, del productor, de la estacionalidad, de los pastos…”, cuenta Claude Querry, maestro afinador. Con un martillito, Querry golpea toda la superficie del queso y con el sonido ya sabe si está entero, tiene un grieta, necesita más cuidados o no. Con el berbiquí especial saca un cilindro fino de pasta, prueba sólo un poco y con el resto vuelve a tapar el agujero y lo sella con un suave masaje de dedos. Su oficio no es tan viejo, explica, empezó hace unos 120 años, cuando “las cavas de vinos se quedaron sin trabajo por los estragos de la filoxera y fueron ocupados por los productores de quesos”.

Si alguien cocina como los ángeles el queso que se cura con paciencia en las cavas del fuerte,  ese es Marc Faivre al mando de Le bon accueil, una estrella Michelin. Bien la valen los ñoquis de harina de maíz tostada con salsa de comté o la rouelle de pularda, vin jaune, colmenillas y granos de espelta. De postre, sorbete de genciana. Para bajarlo todo, un paseo por la orilla del lago Saint Pointe. Aguas salvajes, verdes subidos, como los de los cuadros de Courbet. Viva el pintor de El origen del mundo, pubis celebérrimo, cuadro que no se descubrió  hasta 1988 (lo tapaba una pintura de André Masson para disimularlo). El pintor revolucionario, uno de los primeros refusés, precursor de impresionistas y cubistas, que estuvo encarcelado por la revolución de la Comuna, nació hace 200 años. Lo celebra su localidad, Ornans, el museo que lleva allí su nombre y los paisajes, algunos intactos, que invitan a sentir, que entonan la balada de lo salvaje. Todo para usted. Qué bienvenida.


Casi dos siglos bajo dominio español

Las dos Borgoñas. Así se conocían al ducado (la actual Bourgogne) y el condado (el Franche Comté de hoy en día). En 1477 muere Carlos el Temerario y los territorios los hereda su hija María. Por la ley sálica, el rey de Francia, Carlos XI, se anexiona el ducado pero no el condado, ajeno a la prohibición de que reinen las mujeres. María reina hasta 1482, año de su muerte y el trono lo hereda su hija Margarita, hermana de Felipe el Hermoso. Será el futuro esposo de la heredera de los Reyes Católicos, Juana la Loca, quien gobernará la provincia hasta su muerte en 1506. El Franco Condado pasa a Carlos V, que apenas cuenta 6 años. Su tía Margarita gobierna desde Malinas. El condado vive su edad de oro bajo el dominio español, agradecido por los súdbitos que aborrecen a los reyes franceses aunque su cultura y su lengua no sean la castellana. Al igual que los territorios españoles en Flandes y los Países Bajos, la provincia ejerce una presión estratégica sobre Versalles. Luis XIV inicia una ofensiva en 1668 para conquistar el condado pero se halla con una fiera resistencia. Una segunda ofensiva en 1674 acabará resultando efectiva y el condado pasará a ser Francia en 1678.

cuaderno de viaje
CÓMO LLEGAR 
AVIÓN. En invierno, la compañía Vueling opera hasta 19 frecuencias directas semanales al aeropuerto París Orly. Vueling.com
TREN. Desde la Gare de Lyon de París se llega en alta velocidad a la estación TGV de Besançon-Franche Comté, algo apartada del centro. Los trayectos convencionales llegan a la estación más céntrica de Besançon-Viotte. Es.oui.sncf/es/


ALOJAMIENTO 
Hotel Caudalies. 20 avenue Pasteur, 39600 Arbois. 
Lescaudalies.fr/fr
Bon Accueil. 1 chemin de la Grande Source, 25160 Malbuisson. 
Le-bon-accueil.fr
Hotel Paris.  33 rue des Granges, 25000 Besançon.
Besanconhoteldeparis.com


GASTRONOMÍA 
Le Bistronome. 62 rue de Faramand, 39600 Arbois. 
Le-bistronome-arbois.com
Bon Accueil. 1 chemin de la Grande Source, 25160 Malbuisson. Una estrella Michelin. Le-bon-accueil.fr
Le Chavot. 22-24 rue Pierre Vernier 25290 Ornans. Lechavot.fr
La Charrette. 11 rue Jean Petit, 25000 Besançon. Restaurantlacharrette.com


MÁS INFORMACIÓN
Bourgognefranchecomte.com
Atout-france.fr