A los 15 años ya había leído dos veces el manual de Escoffier, el gran maestro de la cuisine francesa, y se había enrolado en una escuela de cocina sin que lo supieran sus padres. Su carrera ha sido meteórica. Su gran valedor, el chef Gordon Ramsay, la ha comparado con Picasso. Cuando iba directa al estrellato, lo dejó todo para empezar de cero y poder trabajar a las órdenes del indiscutible Alain Ducasse. Clare Smyth (Antrim, Irlanda del Norte, 1978) es la primera mujer que ha ostentado tres estrellas Michelin en el Reino Unido, que ha obtenido varios años seguidos el rarísimo 10/10 en la Good Food Guide y que ha sido condecorada por la reina Isabel II. La prestigiosa revista Restaurant, que otorga los The World’s 50 Best Restaurants, la acaba de nombrar Mejor Chef Femenina del Mundo, un premio siempre polémico porque entre los grandes cocineros no suele haber distinciones de género. Si lo ha aceptado, afirma, no es tanto por ella, como por el ejemplo que puede dar a otras mujeres a que den un paso adelante en las cocinas profesionales. Smyth vuela ahora en solitario en su restaurante Core by Clare en Notting Hill, Londres, donde atiende a Magazine con un menú de respuestas a cada cual más sabrosa.
Se ha pasado la vida oyendo decir que está loca por esto o aquello. La última por las obras de su restaurante, que se alargaron mucho.
Sí, las obras... Desde adolescente ya supe adónde iba. Ya entonces era decidida, tal vez cabezota. Sabía que podía confiar en mi instinto.
¿Qué significa el premio?
Es una sorpresa. Pensé que si mi historia inspira a más gente y puede ser un trampolín para ayudar a otros, es positivo. No se trata de lo que significa para mí, sino más bien lo que inspira a otras personas, como los clientes o los jóvenes chefs que vienen a ver cómo trabajo.
Al anunciarse que era la premiada, dijo sentirse “extraña”.
Es que siempre he pensado que es raro que se refieran a mí como una chef mujer, cuando en realidad el trabajo no tiene que ver con el género. De todos modos estoy acostumbrada a que se me pregunte por mi condición de mujer. No pensé nada de eso hasta que me hice cargo del restaurante de Gordon Ramsay para convertirme en la primera cocinera jefa que dirigía un restaurante de tres estrellas Michelin en el Reino Unido.
“Es raro referirse a un chef como mujer, pues el oficio no tiene que ver con el género. Si acepto el galardón es para explicar mi historia y reivindicar la diversidad en la cocina. El premio de verdad es tener el restaurante lleno”
¿Se sintió como una pionera?
Un poco, pero insisto: en el día a día, el oficio no es de hombres o de mujeres. En todo caso, en nuestro trabajo hay algunas cosas que se tienen que resolver. Esta industria, que está evolucionando para bien aunque esté por detrás de otras en cuestiones de género, debe cambiar.
¿Tenía sentido despreciar el reconocimiento?
No. Si lo acepto es para explicar mi historia y reivindicar la diversidad en la cocina. Cada una es cada una. No puedes poner a todas las chefs en el mismo saco. Mi experiencia es sólo mía, pero es importante darle a gente de todo tipo una voz para que expliquen sus sueños.
Usted, a estas alturas, tal vez ya no necesita ni este ni otros galardones.
Mi premio es cocinar cada día, inspirarse con la comida, con la naturaleza, crear platos para los que salen a disfrutar una noche.
Los premios pueden ser como cantos de sirena que te desvían del objetivo hasta decir “soy la mejor del mundo”, que por cierto ¿ya lo es oficialmente?
(Risas) Lo que te da confianza no son los premios que te otorgan sino los clientes. Lo que te dicen es lo más importante, no importa el número de elogios y galardones que recibas, si tus invitados no salen por la puerta con una sonrisa, con buen gusto en la boca y habiéndolo pasado bien, mal. El premio es la gente, el restaurante lleno, con comensales que regresan regularmente. Por ejemplo, este restaurante que abrimos hace unos meses no tiene ningún premio, nada. Lo llenamos y esa es la medalla.
¿Le han gastado muchas bromas con el galardón?
La verdad es que sí. Algunos de mis colegas masculinos me han dicho con ironía: “Bueno, este premio ya es seguro que a mí no me lo dan”. Las bromas han sido bienintencionadas. Anne Sophie Pic o Elena Arzak, que han ganado antes el premio, y a las que tengo gran respeto, me han llamado y felicitado.
¿Se podría decir que si hay una diferencia entre los y las chefs es que ellas tienen menos ego?
No sabría decir. En todo mi equipo yo no veo ego. Lo que sí que creo es que a las mujeres se les tiene que dar un empujón, animarlas más a que den un paso al frente. Yo lo he visto cuando me ha tocado hacer de juez en varias competiciones. Me doy cuenta de que hay pocas mujeres que opten por estos galardones. Las tenemos que animar porque vemos que son igual o más válidas que el resto, pero les cuesta dar ese paso para ser competitivas.
“Mi cocina es un poco monarquía, un poco república: todo el mundo es respetado por igual, pero hay disciplina férrea en el trabajo y amor al producto”
¿Hasta cuándo ha tenido que oír aquello de una mujer no debería estar en una cocina profesional?
Hace bastante ya, me lo dijeron en un par o tres de sitios, sobre todo en mis inicios. Pero esas voces callaron pronto al ver que era muy capaz. No duró mucho.
Es irónico, porque a millones de mujeres se les dice “tú, a la cocina”, mientras que a muchas que quieren ser profesionales se las intenta boicotear.
Sí, es paradójico. Por eso yo también quiero animar a las mujeres a decirles que su sitio está cada vez más en las cocinas, en las profesionales, porque aportan mejor ambiente de trabajo que no en una cocina donde sólo hay hombres y los niveles de testosterona pueden provocar tensiones. Estoy segura de que si sólo hubiese mujeres sería de otro modo (Risas). El equilibrio es bueno.
Hay una foto antigua en la que Alain Ducasse posa con su equipo de Le Louis XV en Mónaco. Usted es la única mujer.
Cuando llegué a su cocina y pedí un empleo, yo venía ya de trabajar con Gordon Ramsay como senior sous-chef y me dijeron que tenía demasiada categoría. Que ya tenía 25 años y que no hablaba suficiente francés. A los chefs no les gusta contratar a otros chefs porque estos no van a querer ni fregar el suelo ni empezar de cero. Y yo le dije, quiero limpiar el suelo, quiero aprender del mejor. Estuve cinco semanas estudiando francés en una academia, por cada palabra en inglés que decía tenía que pagar un euro.
Y volvió, la aceptaron y ¿empezó fregando suelos?
Los suelos y lo que se terciara, los extractores de la cocina, lavar las verduras. Pero cuando lo hice intenté hacerlo mejor que nadie porque ese es mi lema. Empecé como tercer ayudante de cocina, pero ya tenía mucha experiencia, progresé en mi rango muy deprisa y me gané el respeto de la gente. El premio final fue poder cocinar para Paul Bocuse en la fiesta de su 80 aniversario. Un día estuvo hablando con nosotros. En aquella época fuimos a Lyon y pasamos por delante de su restaurante, queríamos ver cómo era, porque no nos podíamos permitir comer allí. Nos vio y nos invitó a una copa de champán, a una pasta de hojaldre caliente, un gougère. Es lo que hago yo con mis clientes para acordarme y como signo de hospitalidad.
Alguien podía decirle: “Pero si ya trabajas para Ramsay, ¿cómo es que te vas a lavar la verdura con Ducasse”?
Es dar dos pasos atrás para luego dar tres adelante. Eso hay que hacerlo varias veces en tu carrera porque así alguien te enseñará a dejar más relucientes los extractores o a cortar esa lechuga de una manera más perfecta. Todo ello es muy importante por si un día tú acabas teniendo tu propio restaurante.
Proviene de Irlanda del Norte, que en el pasado no se caracterizaba por la buena cocina. ¿De dónde la viene esa pasión?
Mi familia tenía una granja y yo crecí trabajando en ella. Teníamos productos lácteos, terneros, ovejas y patatas. Trabajas cada día del año y esa ética se te queda pegada. Y claro, cocinábamos cada día, horneábamos pan... De cada animal guisabas todas las partes. Luego empecé a trabajar en restaurantes de la zona. Uno era bastante bueno.
¿Qué sabores recuerda?
Yo creo que me decidí a ser chef cuando degusté una velouté de hinojo. Probar esa seda en la lengua me impulsó a convertirme en lo que soy ahora, a llegar a lo más alto posible. Tenía 22 años.
Ahora en Irlanda del Norte se come muy bien y en el norte de Gales, en el Lake District y en Monmouthshire… ¿La cocina británica se ha despegado de la francesa?
Sí, totalmente. En esencia, la cocina fina, la alta cocina es francesa. Ellos la crearon, eso es innegable. También es cierto que todos nos hemos formado a partir de los mandamientos franceses, sin embargo, en mi caso, siendo británica, cocinando desde hace muchos años productos frescos británicos, creo que tenemos bastantes motivos y razones como para separarnos de esa tradición francesa y llamarlo alta cocina británica. A veces, bromeamos sobre ello, sobre ese concepto de British fine dining, pero estamos elevando el producto y nuestra tradición culinaria. El producto siempre fue muy bueno, otra cosa era la elaboración.
En todos estos años ha perdido una cosa por lo menos, su acento norirlandés.
(Risas) Sí, es cierto.
“A veces un plato, un sabor, están meses dando vueltas en la cabeza. Una idea va formándose, el proceso puede durar años”
¿Qué es lo que no puede perder nunca un cocinero que se precie? ¿La inocencia, la curiosidad, la pasión?
Creo que uno no puede perder la dedicación y la constancia. Tampoco el orgullo y la pasión por lo que haces cada día, siempre buscando superar tu listón. Para mí, la intención y la concentración también son imprescindibles.
¿Hay que experimentar y experimentar?
Sí, por supuesto. Ser autocrítico. Explorar siempre todas las posibilidades para dar con el ingrediente, el sabor, la textura. Experimentar y ponerte a prueba, desafiarte para hallar nuevos caminos y no tener miedo, confiar en tus posibilidades. Mi viaje lo he protagonizado yo.
¿Cómo idea un plato y a partir de qué ingredientes? ¿Memoria? ¿Nostalgia?
La inspiración la tomo de todas partes. A veces un plato, un sabor, están meses dando vueltas en la cabeza. Todo lo que veo, huelo, pruebo en cada viaje, en mi regreso a la infancia, vale. Una idea va formándose, el proceso puede durar años.
¿En qué piensa estos días? ¿Una textura? ¿Un sabor?
Estamos trabajando con unos tomates que pesan 90 gramos y que nos cultivan en la isla de Wight. Es una versión de un plato que ya había hecho antes y que intento perfeccionar.
Para que conste en acta, ¿es Gordon Ramsay tan salvaje?
Umm, no. En realidad es un tipo muy divertido. La televisión es la televisión.
¿Qué hace cuando Ramsay dice que usted “viste platos como si fuera Picasso pintando”?
Intento esconderme. Es cierto que siempre he intentando ser muy artística. Él me conoce de hace muchos años. Cuando trabajas con alguien durante tanto tiempo sabes lo que le gusta, cómo lo quiere…
¿Cuál es el sistema político en su cocina? ¿Monarquía parlamentaria, república?
Hay un poco de todo, todo el mundo es respetado por igual, pero sí hay una disciplina férrea en el trabajo. Hay respeto de todos hacia todos. Con eso, no hay concesiones. Tampoco con la falta de respeto al producto. Eso no lo tolero.
¿Se ha preguntado hasta dónde puede llegar su límite creativo?
La verdad es que no. Yo entiendo esto como un viaje, una evolución, un buscarte a ti mismo y ver hacia dónde te diriges, intentar cosas nuevas y hacerlas a tu manera. Todo eso no me da ningún miedo.
Un plato, una vida
El plato estrella de Clare Smyth es una simple patata con huevas de pescado (y no de las caras). “Es mi firma porque es de donde vengo –dice–. En la granja familiar cada día comíamos patatas con algo. Con Gordon Ramsay las cocinábamos para diferentes platos y yo las probaba. Un chef me dijo un día que tenía que hacer un plato con patata, porque me definía. También me define el cordero con zanahoria, cocinado durante horas, y comerme la zanahoria que ha adquirido el sabor de la carne. Muchos la tiran, para mí es vital”. Para la chef norirlandesa lo importante es “la nostalgia, la experiencia y la idea de que lo humilde y sencillo, la patata o la zanahoria, pueden ser las estrellas, más que la carne o pescado que dan nombre al plato”.