Diccionario ecológico

Cada vez más fácil encontrarlos en los supermercados, en tiendas especializadas o en internet. Son los alimentos ecológicos, que mientras en otros países –sobre todo, en el norte de Europa– están absolutamente consolidados, en España van ganando terreno poco a poco. Lo hacen entre unos consumidores que de momento se apuntan a la cesta eco más interesados por los beneficios que esos productos pueden aportar a su salud que por la contribución que puedan hacer al cuidado del medio ambiente. Crecen el interés y las sensibilidad. Pero aún son mayoría aquellos a quienes frenan el precio (más caro que el de los alimentos de producción convencional), la falta de información y cierta desconfianza.

El Magazine inicia hoy una serie que nace con el objetivo de aclarar algunos términos vinculados a la alimentación ecológica que suelen llevar a confusión. Un diccionario práctico para que el lector pueda desde consultar lo que significa ecológico o biodinámico hasta interpretar las etiquetas que garantizan que un producto ha sido elaborado siguiendo la normativa; lo que distingue la cría de un pollo o la producción de huevos ecológicos, así como los argumentos de quienes defienden un cultivo integrado, que consideran más acorde con las necesidades de una población creciente y huyen del ecointegrismo. ¿Para qué sirve la fibra? ¿Las frutas y las verduras ecológicas deben ser, irremediablemente, más feas que las de cultivo convencional? Son algunas de las cuestiones a las que responde el diccionario ecológico del Magazine.

Abono
El abono es la materia que se aporta a la tierra para enriquecer su composición de modo que las plantas la asimilen como nutrientes. Mientras los de origen mineral los pueden absorber directamente, los orgánicos, ya sean vegetales o animales, no. Antes es necesario descomponerlos, transformándolos en un proceso de mineralización producido por seres vivos del suelo como bacterias, hongos, insectos o diversos microorganismos. En la agricultura ecológica los abonos se producen transformando la materia orgánica de modo que el suelo la absorba sin dejar residuos contaminantes.

La normativa sólo permite utilizar componentes minerales no sintetizados y abonos procedentes de biomasa (excrementos de animales y restos vegetales) que cumplan una normativa de sanidad animal regulada por el certificado del consejo regulador de producción ecológica. Dicho en otras palabras, el cultivo ecológico prohíbe, ante todo, el uso de fertilizantes minerales sintetizados por el hombre en un laboratorio, como por ejemplo los nitratos.

En el cultivo ecológico, una forma de enriquecer el suelo muy apreciada es el recurso al llamado abono verde, que es orgánico vegetal, que puede proceder de las mismas plantas que crecen entre el cultivo, así como de leguminosas y gramíneas.

Aceite
La oferta de aceites de oliva virgen extra de calidad se ha disparado en los últimos años en España. Y cada vez son más los elaboradores que apuestan por la vía ecológica, ya que las prácticas que requiere no son excesivamente complicadas. El aceite de oliva ecológico se extrae de almazaras en las que sólo se emplean procedimientos mecánicos o medios físicos que no alteren el aceite. Como producto agrícola vegetal, el aceite puede obtener la certificación que indica que todo el proceso de cultivo del olivar se ha realizado siguiendo los criterios de agricultura ecológica, en cuyo caso hay que hablar de aceite de cultivo ecológico.

En su condición de fruto agroalimentario que ha de ser transformado, también puede obtener un certificado como producto ecológico, garantía de que su elaboración y envasado se ha llevado a cabo mediante un proceso totalmente respetuoso con el medio ambiente. En ese caso hablamos de un aceite ecológico. Si en el mercado se puede encontrar cada vez más marcas de aceite de oliva virgen extra con el sello de ecológico, todavía escasean los que llevan el certificado de biodinámico.

Aditivos
Los aditivos alimentarios son, según el Léxico científico gastronómico (Planeta) de la fundación Alicia, sustancias sin poder nutritivo por sí mismas que se añaden intencionadamente a un producto o a una elaboración alimentaria para asegurar su conservación, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o modificar sus características físicas u organolépticas. Entre los aditivos se encuentran los conservantes, los antioxidantes, espesantes o colorantes, entre otros. En la Unión Europea se les asigna una nomenclatura con una E seguida de tres números. Hay aditivos naturales o artificiales, algo que no aclara esta nomenclatura. Se utilizan mucho más en la industria que en las cocinas, debido a su mala reputación.

En los productos con el sello de ecológicos están permitidos algunos aditivos, pero muchos menos que en los productos convencionales. En la larga lista de aquellos que están autorizados –en ningún caso el glutamato monosódico, del que se hablará aparte–, se indica en muchos casos aquellos productos en los que se pueden usar, como puede ser en el caso del nitrito de sodio –que puede emplearse en los productos cárnicos–, la lecitina –para productos lácteos– o el dióxido de azufre, en vinos. Otros, como la goma xantana, el talco argón, el ácido cítrico o la goma arábica (entre muchos más), pueden usarse para diferentes productos.