09/03/2008
Verduras de mar y tierra
Texto de Cristina Jolonch
Fotos de Carlos Gonález Armesto
Obtener un producto excelente es la obsesión no sólo de los mejores cocineros sino de cualquiera que disfrute comiendo. El Magazine inicia hoy una ruta por Galicia y Navarra para conocer a los productores que suministran alimentos de calidad a los grandes restaurantes: las algas, la última tendencia gastronómica, o las verduras más exquisitas. El recorrido continuará la próxima semana en busca de las mejores carnes.
CARDO, TIERRA Y NIEVE PARA CUATRO PERSONAS
Cardo rojo: 200 g de cardo rojo. 20 g de vinagre de Pedro Ximénez. 55 g de aceite abae. Medio diente de ajo.
Limpiar y cortar el cardo, dejándolo en agua con hielo para que se rice. Blanquear tres veces el ajo y picarlo (guardar en aceite). Hacer la vinagreta batiendo el vinagre con sal.
Ajo blanco: 200 g de almendra cruda. 200 g de macadamia. 500 cl de agua. Tres dientes de ajo. 50 g de aceite abae. 30 g de vinagre de Pedro Ximénez. Dos gelatinas.
Dejar una noche la almendra y la macadamia en el agua. Triturarla y colar. Añadir el ajo (tres dientes o más si no ha cogido sabor) triturar y colar de nuevo. Poner al fuego, espumar y añadir la gelatina. Dejar enfriar. Meter la vinagreta, poner en sifón con tres cargas y echarlo al nitrógeno. Reservar en el congelador.
Tierra arcillosa: 100 g de mantequilla. 200 g de almendra triturada. 200 g de harina. 30 g de remolacha y champiñones secos. 15 g de trufa. Colorante de bronce.
Poner la mantequilla en pomada. Juntar la harina, la mantequilla y la almendra y dejar secar en el horno a baja temperatura. Cortar en láminas finas la remolacha y el champiñón. Dejar secar. Juntar la mezcla de harina, la remolacha y los champiñones, la trufa (recién picada) y el colorante de bronce hasta que coja el tono deseado. Echar una pizca de sal si lo necesita. Guardar en lugar seco y sin humedad.
Montaje: en el plato hondo negro, poner un montoncito de tierra; al lado, el cardo y el ajo blanco en palomitas.
Sociedad
1 |
2 |
3 |
4 |
de: Javier Merino | 04/04/2008
Hola. Yo soy una apasionada de las algas y en especial del agar. Desde que lo vi cómo lo usaban en TV me enganché enseguida. La que utilizo yo es agar en polvo de la marca Pronagar. Y si buscáis más recetas podéis encontrarlas en www.pronagar.com. Es muy sencillo de usar para espesar o gelificar.
de: Xacobo de Toro | 17/03/2008
Si quieren más información sobre usos de algas tanto culinarios como gastronómicos o terapéuticos, les aconsejo visitar: www.fucoterapia.blogspot.com Hay alojados vídeos, documentos, cursos, etc. Todo sobre el mundo de las algas.
de: Rosa Maria Pou | 14/03/2008
Me consta que somos muchísimas las personas que buscamos información acerca de una alimentación más sana y también de nuevas tegnonlogías para conseguir un producto cada vez más puro y saludable. No todos tenemos al alcance un huerto o un espacio de tierra para poderlo revitalizar y conseguir nuestra propia cosecha. Creo que es importante, para los lectores, que se nos puedan dar direcciones de interés, relacionado con este tema, para poder acceder a ellos de forma más fácil.
