16/03/2008
Ganaderos que revolucionan la producción animal
De pura carne
Texto de Cristina Jolonch
Fotos de Carlos González Armesto
Santiago Ordóñez, el capataz de la finca de Valles del Esla, con un semental y otro macho al que se está sometiendo a diversas pruebas con el fin de dedicarlo a esa función
La carne de buey contiene mucha proteína y mucha hemoglobina, y tomada con moderación, como todas las carnes, resulta muy saludable
A simple vista, poco tienen que ver el empresario David Álvarez, propietario de las bodegas Vega Sicilia, el actor Carlos Tristancho o el cocinero Oriol Rovira y sus hermanos payeses. Pero detrás de cada uno de estos personajes hay un proyecto destinado a obtener una materia prima excelente. Todos ellos comparten la fascinación por un paisaje. El primero, en las montañas leonesas; el segundo, en la dehesa extremeña; los terceros, en el Prepirineo catalán. Son tres proyectos en busca de carnes de máxima calidad de bovino, porcino y aviar.
La historia de las carnes de Valles del Esla, elogiadas por todos los gourmets, no está asociada al proyecto de un ganadero tocado por la suerte. David Álvarez ya tenía un imperio con más de 50.000 empleados y numerosas empresas en España y Sudamérica cuando decidió invertir en la tierra en la que nació, ahora hace 81 años. Pretendía salvar su pueblo leonés, Crémenes, y sus alrededores del declive que supuso el cierre de la minería y también recuperar el ganado extensivo en la zona. Dicen quienes trabajan para él que la ilusión de don David, como todos llaman al patriarca del grupo Eulen, es conseguir que las carnes dejen de venderse a granel y lo hagan bajo una marca de calidad, como la que él ha creado. Su matadero, en el que no ha ahorrado ni un céntimo, es un ejemplo de pulcritud y análisis exhaustivo de las reses que se sacrifican dos veces por semana.
Más del 90 por ciento de los empleados que se dedican a la matanza y el despiece son
ex mineros. Como Benjamín Díaz, que con 16 años se puso a trabajar en los pozos –como su padre y como su abuelo– y con 26 años pasó nueve horas atrapado en la mina. “Cuando la cerraron nos dieron un dinero y hubo promesas de que montarían polígonos, pero la gente se fue marchando, y hasta que abrieron el matadero no recuperamos la confianza.” Ni él ni sus amigos tenían ni idea de cómo se sacrificaban los animales. Pero lo aprendieron pronto, y a más de uno aún le parece un milagro trabajar a la luz del día.
La empresa de Álvarez cuenta con una explotación propia de 5.000 hectáreas en las que pastan 1.600 bueyes, en un paisaje de ensueño al pie de los Picos de Europa. A esa cifra hay que sumar los animales que se distribuyen por las 250.000 hectáreas pertenecientes a los 120 ganaderos agrupados en la Asociación de Ganaderos de la montaña nororiental de León que han recuperado el pastoreo tradicional. “Ellos nos suministran los animales. Lo único que se les pidió –explica Enrique Tobalina, director general– es que trabajaran como lo habían hecho siempre. Y, por supuesto, que no utilizaran antibióticos o sustancias que aceleren el engorde, ni nada que pueda dañar la pureza de las carnes.” El propio Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) les marca las pautas de alimentación y manejo, realiza los controles y analiza las numerosas muestras que se extraen durante la matanza.
La historia de las carnes de Valles del Esla, elogiadas por todos los gourmets, no está asociada al proyecto de un ganadero tocado por la suerte. David Álvarez ya tenía un imperio con más de 50.000 empleados y numerosas empresas en España y Sudamérica cuando decidió invertir en la tierra en la que nació, ahora hace 81 años. Pretendía salvar su pueblo leonés, Crémenes, y sus alrededores del declive que supuso el cierre de la minería y también recuperar el ganado extensivo en la zona. Dicen quienes trabajan para él que la ilusión de don David, como todos llaman al patriarca del grupo Eulen, es conseguir que las carnes dejen de venderse a granel y lo hagan bajo una marca de calidad, como la que él ha creado. Su matadero, en el que no ha ahorrado ni un céntimo, es un ejemplo de pulcritud y análisis exhaustivo de las reses que se sacrifican dos veces por semana.
Más del 90 por ciento de los empleados que se dedican a la matanza y el despiece son
ex mineros. Como Benjamín Díaz, que con 16 años se puso a trabajar en los pozos –como su padre y como su abuelo– y con 26 años pasó nueve horas atrapado en la mina. “Cuando la cerraron nos dieron un dinero y hubo promesas de que montarían polígonos, pero la gente se fue marchando, y hasta que abrieron el matadero no recuperamos la confianza.” Ni él ni sus amigos tenían ni idea de cómo se sacrificaban los animales. Pero lo aprendieron pronto, y a más de uno aún le parece un milagro trabajar a la luz del día.
La empresa de Álvarez cuenta con una explotación propia de 5.000 hectáreas en las que pastan 1.600 bueyes, en un paisaje de ensueño al pie de los Picos de Europa. A esa cifra hay que sumar los animales que se distribuyen por las 250.000 hectáreas pertenecientes a los 120 ganaderos agrupados en la Asociación de Ganaderos de la montaña nororiental de León que han recuperado el pastoreo tradicional. “Ellos nos suministran los animales. Lo único que se les pidió –explica Enrique Tobalina, director general– es que trabajaran como lo habían hecho siempre. Y, por supuesto, que no utilizaran antibióticos o sustancias que aceleren el engorde, ni nada que pueda dañar la pureza de las carnes.” El propio Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) les marca las pautas de alimentación y manejo, realiza los controles y analiza las numerosas muestras que se extraen durante la matanza.
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